Txalupa, Rock & Roll en la parte vieja

Cocina fusión. El término nos puede llevar al oriente, a la India, a cocina nikkei de Peru…sitios lejanos con cocinas que solemos degustar de forma un poco adaptada a nuestros gustos. Raramente se habla de fusión americana-vasca, pero ahora existe un local en la parte vieja de San Sebastián que une lo mejor de la cocina americana con el mejor producto de país vasco—el nuevo Txalupa.

El nombre completo del lugar es Txalupa Smokehouse. Smokehouse quiere decir ahumadero, la habitación o edificio donde se ahúma la carne y la matanza para que se cure o sazone. En la carta del Txalupa, las carnes y comida con toque de ahumado priman, ofreciendo la combinación perfecta de comida americana contundente que va mucho más allá de la mítica hamburguesa grasienta.

Txalupa ha tenido muchas vidas. Era un bar de pintxos de toda la vida, hasta el grupo Gastroleku lo cogió hace unos años y lo dio una vuelta más moderna. Después del gran cierre que causó la COVID, sin embargo, se encontraron con la oportunidad de crear un nuevo concepto, arriesgarse con algo diferente.

En la carta de Txalupa, encontrarás una gran variedad de platos americanos. Desde el hot dog hasta tacos, la carta de Txalupa da una vuelta al concepto “junk food”, cogiendo platos que suelen tener protagonismo en las cadenas de fast food y dándoles un toque gourmet, utilizando los mejores productos y haciendo todo casero.

Las costillas son una obra de arte, hecha con carne de vaca madura. En la cocina, trabajan con un Josper, que presta un sabor ahumado a cualquier alimento que cuece. Las costillas después van envasadas al vacío con su salsita casera de barbacoa, y pasan toda la noche a baja temperatura hasta salir increíblemente tiernas.

La gama de tres tacos es para probarlos todos. El taco de bacalao lleva huitlacoche, un hongo negro con un sabor intenso repleto de umami. Hay uno apto para vegetarianos, de verduras escalivadas. Y el favorito, el taco de carrillera, hecho al estilo brisket. Se sirve con alubias y berza, un homenaje a la gastronomía local.

Están todas las favoritas de la carta americana. Hay un pollo frito estilo Kentucky, aliñado con una salsa picante sweet-n-sour de membrillo y, como no, un pepinillo al eneldo. Destaca el lobster roll, que no se hace con bogavante si no con vieira, incluso más tierno que el original, servido en pan de hot dog. 

Las salsas tienen su propia sección en la carta, algo que sí que es muy auténtico americano. Todas están hechas en casa, desde los típicos como el ketchup y la salsa de barbacoa a las salsas más especiales como la mayonesa de idiazábal y la ranchera. Lo mejor es pedirte unos cuantos para ir probando todas.

También hay sides para que habría que guardar un hueco. Hay unas mazorcas de maíz únicas en la ciudad, super ricas con marcas de la parrilla, con un toque de limón. El mak ‘n’ txeese, macarrones con queso, también es brutal. Eso sí…hay que ir a Txalupa con hambre.

El espíritu americano está presente en más que los platos. En Txalupa, el ambiente y los detalles se cuidan. En vez de un cuchillo cualquier, te ponen un mini cuchillo de carnicero.  La pared detrás de la barra tiene retratos fotográficos de estrellas de rock, alineándose con la actitud “rock & roll” del local.  Señalética de neón presta un ambiente festivo, y la música siempre es buena.

En la planta de abajo, hay otro espacio para cenas. Sin embargo, cuando llega la hora del digestivo o el gin-tonic, esta planta se vacía y los fines de semana hay DJ invitados. 

El horario del local es de cenas, de jueves a domingo. Jueves, viernes y domingo está abierto de 19:30h a 1:00h, y los sábados el horario se extiende a las 4 de la madrugada.