La zona en la cual se encuentra este bar-restaurante es territorio de tránsito constante. Es una zona especialmente turística de la Parte Vieja a la que la gente llega desde La Concha y el puerto: franceses que buscan dónde comer, anglosajones que entran a picar algo.
Muchos dan con el Baztán, gracias a su buena ubicación. En medio de ese flujo, este establecimiento funciona desde hace 14 años con una propuesta que mezcla decoración del valle navarro y una operativa diseñada para gestionar volumen: más de 50 pintxos distintos en vitrina y sistema de hoja para elegir.
El nombre proviene del lugar originario de Arantxa Ciaurriz, arquitecta reconvertida en hostelera cuando la crisis de la construcción cerró puertas y un familiar dejó un bar en herencia. Ella es del Valle de Baztán, en Navarra, una zona privilegiada de paisajes y materia prima.
El valle como decorado y despensa
El escudo del Valle de Baztán parece una mesa de ajedrez, blanco y negro, con un borde rojo, y esto se reproduce en el logo y en los paños de las mesas del bar. Las paredes muestran fotos de terneras de Baztán, el castillo de Amaiur y la estampa de Infernuko Errota. Debajo de la barra están grabados los 15 pueblos del valle. "Hay mucha gente que viene originariamente de Baztán, que vive en América, y ve el nombre y frena. Entran a buscar el pueblo de su abuelo", explica Ciaurriz.
Pero la conexión con el valle no es solo decorativa. Las albóndigas, hamburguesas, callos y morros se hacen con ternera del Valle de Baztán. El marrakuku es un queso de vaca fundido que tradicionalmente se hacía en sartén y se envolvía en un talo, la tortilla de maíz vasca, y en el Baztán viene de un caserío cerca a Zugarramurdi. "Llamo a la familia, me lo compra mi madre y yo lo recojo para traerlo aquí,” cuenta Ciaurriz.
Platos con historia
El rape con hongos reproduce un plato del ya cerrado Casa Galarza de Elizondo, restaurante que era referencia en la zona. "Era un plato mítico. La gente iba mucho a Galarza a comerlo", explica Ciaurriz. Aquí lo preparan con boletus.
El bacalao tiene presencia fuerte en platos como ajoarriero o las kokotxas. "El bacalao era nuestro pescado", dice Ciaurriz. Y es verdad que hay mucha tradición de bacalao en Navarra, debido a su fácil transporte como pescado seco. El revuelto de setas, que puede encontrarse en cualquier restaurante de Elizondo, aquí se ofrece en pintxo y también ración.
Pintxos y más
El reclamo más visible son los pintxos en vitrina: entre 49 y 52 referencias según temporada. El cliente marca en una hoja lo que quiere y se le sirve en mesa. "Es totalmente visual", resume Ciaurriz, quien dice que el volumen previene muchas veces que se come de pie en barra. “Aquí se come,” dice Ciaurriz. “Los pintxos no están de adorno, se comen, pero mucho".
Los pintxos calientes de cocina incluyen el marrakuku, rabo de toro, taco de cordero, bacalao al ajoarriero, rape con hongos y solomillo. Se sirven en pequeño formato para que la gente pueda degustar muchos. La carta de platos se usa más de noche, cuando el ritmo baja y la gente quiere sentarse con calma para comer su chuletón o revuelto. El bar está abierto todo el día, con cocina continua y una carta de vinos cada vez más extensa. En medio de la inundación de turistas a la Parte Vieja, Baztán hace lo que mejor sabe: traer el valle a la ciudad y darle de comer a las masas, pintxo por pintxo.
/ Otros Vasca.
