En la variada oferta gastronómica de las Rías Baixas —que se vuelve todavía más heterogénea en temporada estival— da gusto encontrar proyectos marcados por la sensatez, tanto en el empleo de materias primas como en su elaboración, presentación y servicio al comensal. Porque tras varios años en otro local influenciado directamente por el fenómeno vacacional, abrir Esencia en Portonovo (Sanxenxo) ha supuesto para Fabián Fernández y Eva María Dorado reencontrarse con la hostelería más genuina, aquella con la que arrancaron sus vidas profesionales pero que se había diluido en los últimos años. “Realmente, escogimos el nombre del local precisamente porque queríamos volver a nuestra esencia del principio, con un trato más personalizado al cliente y, sobre todo, apostando por un producto de máxima calidad que nos permita tener una oferta diferente a lo que hay en la zona”, confiesa Fernández.
Parque do Espiñeiro, 5
36970 Portonovo Pontevedra
España
El éxito sin tendencias
Él, al mando de los fogones, y Eva, dirigiendo la sala, tienen claro que no quieren pasar desapercibidos y para lograrlo huyen de modas temporales, de productos manidos y de elaboraciones repetidas hasta la saciedad, tentación en la que es muy fácil caer, sobre todo cuando se empieza un nuevo proyecto. “Nosotros queremos desmarcarnos, evitamos tener esas cosas que están tan en tendencia y centrarnos en producto de calidad, al que damos nuestro toque personal. Esa ha sido nuestra línea desde el principio y la mantenemos, para bien o para mal. Creemos que hay oferta para todo tipo de públicos y público para ofertas diferentes”, explica el chef.
Porque la localización del restaurante, en un municipio eminentemente turístico como es Sanxenxo, hace que el cliente de Esencia sea heterogéneo, predominando el de procedencia local durante la temporada baja. “Nuestra idea ha sido siempre buscar el cliente de casa y tratarlo bien, porque al final es quien viene durante todo el año. El turista es un plus para nosotros”, reconoce Fabián. Por eso, el trato personalizado es uno de los aspectos que más se cuida en Esencia. “Intentamos no remontar mesas, que el cliente se sienta a gusto y no tenga esa presión de tener que dejar la mesa porque vienen a ocuparla. Nos gusta conocer a nuestros clientes y tratar personalmente con ellos. No queremos volumen, queremos calidad, entendida como el buen trato, que el cliente se sienta cómodo, bien atendido y coma bien”, enfatiza el chef.
Una minuta rotativa
En base a estos condicionantes, Esencia ofrece una selección de entre 15 y 20 platos —no hay carta fija, sino que va evolucionando según dictamine el mercado y la temporada— donde los productos del mar y de la tierra comparten protagonismo, aunque en verano se imponen los pescados y mariscos frescos procedentes de las rías gallegas, y en invierno la carne toma el mando. “Intentamos que el producto sea de aquí, de la zona, siempre que sea posible”, explica el chef, “pero no por una cuestión de proximidad, sino porque, al final, es apoyarnos los unos a los otros. Pero no nos cerramos a ninguna procedencia. Si aquí no tenemos un determinado producto o no está en temporada y queremos trabajar con él, salimos afuera a buscarlo”. Por eso es habitual encontrar en la oferta de Esencia productos como el atún rojo de almadraba, la trufa o el guacamole, combinados con otros gallegos en elaboraciones con una marcada personalidad, reflejo de la cocina innovadora que practica Fabián Fernández. “Dependiendo del producto diseñamos la carta; por eso a lo mejor una semana se mueven tres platos, o durante quince días la mantenemos estable… Eso sí, hay dos elaboraciones que nos acompañan desde el principio, porque a la gente le encantan”. Uno de los fijos son unas filloas galego-mex, inspiradas en un plato de Pepe Solla: una filloa que se transforma en un taco con ajo negro, guacamole, ajada y unos gambones sopleteados. El otro “imprescindible” de Esencia es el taco de lengua de Angus (lengua estofada tradicionalmente con salsa gribiche), que tampoco puede desaparecer de la carta.
En la oferta cárnica, en Esencia se decantan por carnes “maduradas, seleccionadas, que al final te aguantan mucho en casa o incluso mejoran con el tiempo”, detalla el chef, mientras que, si hablamos de pescados y mariscos, las piezas grandes se imponen. “Son las que más nos gustan. El pescado lo servimos siempre fileteado y racionado, para que el cliente lo disfrute y no tenga que trabajar nada con él. Además, creemos que, de esta manera, sirviendo raciones en vez de piezas enteras, animamos más al cliente a decantarse por el pescado”, reconoce Fernández.
Todo queda en casa
La quinta gama no entra en Esencia, ni siquiera al hablar de la carta dulce. “Todo lo que podemos hacer nosotros, lo hacemos aquí”, proclama el chef. Y buen ejemplo de ello es el pan —para no perderse uno especial con cerveza Voll Damm— o los postres, donde Galicia también tiene mucha presencia (imprescindible en la tarta de queso Savel el queso azul de la pequeña quesería Airas Moniz, de la Ribeira Sacra, premiado nacional e internacionalmente).
Galicia también es quien manda en la carta de vinos, herencia de la del anterior local, donde Fabián y Eva (en posesión del WSET 2) llegaron a gestionar hasta 400 referencias distintas. Reflejo de esa gastronomía atlántica que tanto caracteriza a Esencia, aunque con toques internacionales de otras procedencias, la bodega otorga a los vinos gallegos un papel predominante. “Quizá puedan suponer el 60% de la carta, sobre todo los Rías Baixas, que es nuestra zona. Pero a Eva le gusta mucho el Godello… En general, en estos momentos los blancos frescos y afrutados están saliendo muy bien”, reconoce el chef. Vinos espumosos, dulces, elaboraciones especiales, cervezas de diferentes perfiles… en Esencia los maridajes son tan variados como la propia carta, donde si hay algo innegociable es la calidad de la materia prima. Aunque eso quedará claro en la primera visita.
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