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Restaurante Frases: 'frases' inventadas para alimentar el recuerdo
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27 Enero, 2023
Joaquin Reyes
Este acogedor restaurante del centro de Murcia te invita a sentarte, a disfrutar de alta gastronomía en pequeños bocados y a sentirte cómodo, como te sentías antes cuando ibas a pasar la tarde a casa de tu abuela.

No se puede describir en tan solo una frase la evolución que ha sufrido este pequeño restaurante con tan solo cuatro años de vida, así que lo vamos a intentar en las escasas 1.000 palabras que componen este texto. 

María Egea y Marco Antonio Iniesta son una joven pareja que descubre su pasión por la gastronomía mientras trabajan juntos en un pequeño restaurante del pueblo de La Alberca de las Torres, donde residen. Allí comenzó a picarles este gusanillo que, cuando se te mete en las venas, ya nunca más deja de picar. Son autodidactas al cien por cien, Marco en cocina y María en sala, cosa que no les ha impedido crear su proyecto de alta gastronomía.

Tomaron la decisión de montar un pequeño negocio en el centro de la ciudad de Murcia donde podrían contar, con sus particulares frases gastronómicas, todo lo que llevaban guardado dentro. Sus mayores armas eran sus ganas de trabajar y su don de gentes, que muy pronto les posicionarían como uno los locales de moda de la ciudad. Muy pronto empezaron a darse a conocer apareciendo en entrevistas en medios de comunicación o como ponentes de diferentes ferias y congresos gastronómicos.

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Su cocina siempre ha sido una cocina del recuerdo, de la memoria, homenaje a la cocina tradicional de la de antes, pero con una visión moderna, atrevida y divertida. Comenzaron en este local en 2018 con una decoración un poco austera y ocho mesas donde trabajaban a la carta para unos veinticuatro comensales.

Tras la fatídica pandemia, que les hizo reflexionar sobre lo que estaban haciendo, valoraron nuevas opciones que no tenían contempladas, comenzaron a pensar hacia donde se querían dirigir y decidieron cambiar el concepto dirigiéndose hacia una cocina más creativa y de autor, sin olvidar sus orígenes y basada en el producto de cercanía. Realizan un gran cambio en su concepto, en el que desarrollan dos menús degustación, aunque mantienen la carta, y reducen el número de comensales a tan solo catorce, creando una oferta gastronómica más innovadora y creativa. En el camino se quedaron algunos clientes, pero han ganado otro tipo de clientela que ahora demanda esta nueva cocina.

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Hacen una reforma del local, con una línea de decoración más cálida, con toques industriales, donde predomina la madera, creando un ambiente acogedor y familiar que te hace sentirte cómodo desde el primer momento en el que cruzas su puerta. Te sientes como si estuvieras en casa de tu abuela, de la que nunca quieres salir.

Comienzan a trabajar en esta línea más creativa, pero sin olvidar sus orígenes y su amor por la gastronomía local y tradicional. Mantienen la carta, con unos catorce o quince platos, que no es fija, sino que cambia según los productos de temporada que encuentran en el mercado.

En el menú Origen cuentan con sus particulares frases comestibles, toda la evolución que han tenido desde que empezaron. Nos cuentan toda su trayectoria en este menú donde introducen todas las técnicas aprendidas este tiempo.

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El menú Tierra, que realizan tan solo unos pocos meses al año, consta de diecinueve o veinte pases. Se trata de un menú de cocina estacional inspirado en la tierra, en los platos de aquí, en los productos murcianos y de kilómetro cero. Es un menú libre, intuitivo, que cambia constantemente dependiendo de los productos del mercado, pero elaborado siempre con productos de primera calidad.

Los menús comienzan con dos pases de snacks donde los comensales pueden elegir el orden para comérselos. Una parte divertida y sin orden aparente donde el comensal puede jugar con los sabores a su aire. Se trata de aperitivos divertidos elaborados con la técnica actual pero basados en los platos tradicionales con recuerdos a los platos de antes.

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Uno de los pases de snacks es un homenaje a Murcia. Se compone de tres partes: Girasol, una tartaleta de ensaladilla de semillas con queso Cerrón 24 meses; Oliva, un gazpacho de oliva de Cieza y aceituna mimética; Champiñón, un crujiente de setas con morcilla murciana.

El otro snack es un homenaje al embutido tradicional murciano elaborado con carne de cerdo chato murciano, de elaboración propia. Encontramos la panceta de cerdo, macerada dos o tres días en una mezcla de especias que te trasladan al campo sin moverte de la mesa: aceite, ajo, tomillo y romero. O la mortadela, elaborada con cabeza, lengua, manitas y los descartes del cerdo. Un guiño a ese aprovechamiento de la casquería que hacían nuestras abuelas en sus casas.

También encontramos en los snacks un profiterol salado, elaborado con un paté hecho de los interiores del cerdo, el higadillo y encurtidos que aportan un punto de frescura y acidez. Esta es otra demostración de la utilización de esa merma de productos de la que hablábamos al principio.

La evolución de Frases pasa por concienciación en la utilización del producto local, el cuestionamiento de qué hacer con los descartes y las mermas, el sabor de los platos de antes y la memoria. Esto se representa en un clásico del menú Tierra como su Todas las partes del tomate donde se utiliza el tomate entero para hacer diferentes elaboraciones en un mismo plato: flan de tomate de temporada, encurtidos, aceite de hierbas y bombón de tomate en escabeche.

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Ahora su cocina se basa mucho más en los caldos contundentes, en los fondos potentes que identifican esta nueva filosofía de respeto al producto local y conciencia con el medioambiente. Utilizan más productos locales como el aceite de oliva virgen extra que elaboran para ellos en la Almazara San Diego, de Puerto Lumbreras. Y otros productos de cercanía como la leche con la que elaboran la mantequilla casera con nata doble de vaca.

En este restaurante, María y Marco, nos cuentan su historia a través de platos realizados con sus propias frases, con su propio idioma. Un idioma basado en la memoria que te hace sentirte como en casa de la abuela, esa que te cuidaba y te daba de merendar pan caliente y embutido casero. Unas frases creadas para alimentar el recuerdo.

C. Soledad, 1
Murcia Murcia
España

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