Krudo Raw Bar ha cumplido su primer año dentro del Mercado de Vallehermoso de Chamberí, probablemente uno de los más foodies y mejor gestionados de Madrid a día de hoy. Allí, entre mostradores y pasillos siempre ocupados, Rafa Bergamo ha levantado un proyecto que arrancó hace dos décadas, y que viene a hablar de un oficio y un recorrido vital marcado por muchos viajes, un aprendizaje continuo y una mirada abierta al recetario de medio mundo. El venezolano recuerda a menudo la frase de su primer mentor: “la técnica es importante, pero lo realmente vital y decisivo es tener un paladar despierto”. Ese consejo le acompañó en los años en que recorría México, Perú —adonde ha viajado casi una decena de veces— y buena parte de Latinoamérica. Después, ya instalado en España, comenzó a mirar hacia el sudeste asiático, China y otros destinos que fueron moldeando su manera de mezclar ingredientes, picantes y texturas. “Si puedo unir un toque chino con un plato peruano, lo hago a mi manera”, cuenta este chef todoterreno.
Mercado Vallehermoso - C. de Vallehermoso, 36, Puesto 33, Chamberí
28015 Madrid Madrid
España
Lo que lees es lo que hay
Esta visión que estamos resumiendo es la que mejor define Krudo, un puesto que toma su nombre al pie de la letra: cerca del 80 % de la carta se construye a partir de platos en crudo y ceviches, o apenas cocinados, sobre todo del mar. Un planteamiento que Bergamo utiliza a su antojo y que sirve para describir la esencia de un espacio singular: elaboraciones centradas en la materia prima. Y, evidentemente, su público lo entendió desde el primer día. “No esperaba una respuesta así”, admite, apuntando cómo el puesto encadenó meses con todas las plazas ocupadas. Con unas cuarenta sillas —según la combinación del día pueden ser algo menos— llegan a servir en torno a 120 o 135 personas en fines de semana completos.
Una constelación en el mapa de la carta
Krudo, sin embargo, es un espacio dinámico, cuya carta cambia con la temporada, y donde siempre es fácil encontrar alguna nueva incorporación que el equipo de Bérgamo tiene en desarrollo. Con el frío, por ejemplo, introduce platos nuevos, que le gusta comentar a medida que se van afinando: unos estupendos chilaquiles de chili crab; una fantasiosa ensalada tailandesa con vinagreta Nguak Cham; y sabrosos tacos de panceta glaseados con una salsa coreana agridulce. Platillos sorprendentes, con mucho trabajo y viajes detrás, donde se cruzan sabores asiáticos y latinos con una naturalidad mágica.
De todos modos, conserva algunos fijos que se han convertido en la columna vertebral de Krudo. Uno de ellos es el tiradito de vieiras en gazpachuelo mexicano, acompañado por pan caliente. Plato fascinante, lleno de matices y de un atrevimiento creativo único. También las ostras y un erizo con cebolleta blanca, del que llega a vender cerca de veinte kilos cada semana, hablan del buen momento que vive su recetario. Por cierto, todo esto sale de un espacio mínimo, visible desde el pasillo del mercado, donde el equipo trabaja desde temprano limpiando y preparando la materia prima que luego va a brillar durante el servicio.
Pero sigamos con más platillos de la carta. Sin duda, la preparación de las costillas explica bien su manera de entender las cocciones. Se trata de una receta en cuatro pasos: primero las marina 24 horas en un curry tailandés seco; después las pasa por la robata para ahumarlas; luego descansan en el roner de 12 a 14 horas a 85 grados; y finalmente se estofan en el mismo curry hasta quedar “melosas”, tal como él describe. Lo ideal es acompañarlas con patatas paja y tortillas de maíz, para que cada cliente monte sus tacos. Nuevamente una mezcla de técnicas japonesas, especias asiáticas y guiños mexicanos que ya forma parte de la identidad del local.
En cuanto al beber, abunda la cerveza, “que marida genial con todo lo que hacemos”, y una selección de vinos impecable, una de las mejores, si hablamos de mercados de abastos: unas veinte referencias de champán y cerca de sesenta vinos en total, tanto en botella como por copas. Bergamo comenta riéndose que al inicio quizá se excedieron, pero que la idea siempre fue no renunciar a un nivel de exigencia que ya aplicaban en Kuoco, el otro espacio que comanda desde hace nueve años con idéntica filosofía: buen producto, precios razonables y un recetario propio. “Hacemos las cosas con cariño y se nota”, concluye.
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