
Comer rico en un ambiente tranquilo, en un edificio con un pasado felizmente superado y con unas excepcionales vistas de la Muralla Romana de Lugo, Patrimonio de la Humanidad. Todo eso se puede disfrutar en Musgo, un restaurante donde el espacio es tan importante como la oferta gastronómica, pues ambos aspectos ayudan a redondear una experiencia única.
Praza da Constitución (Edificio O Vello Carcere)
27001 Lugo Lugo
España
Pasados y presentes
Si hablamos del continente, Musgo ocupa la planta superior de O Vello Cárcere, una antigua prisión proyectada por el arquitecto Nemesio Cobreros y Cuevillas en 1878 que funcionó como cárcel hasta 1981. En la época de posguerra, el edificio fue empleado también como centro represivo y se estima que pasaron por él alrededor de 5.000 presos. Hoy, una exposición permanente situada en la planta baja aborda ese periodo de dolor.
Precisamente, el recuerdo de ese pasado histórico ha inspirado la rehabilitación del edificio, acometida durante varios años y que culminó en su apertura como centro sociocultural en el año 2017. Entre sus diversas estancias, en la última planta destaca el espacio gastronómico, ocupado por el restaurante Musgo, una ventana abierta a la ciudad que ofrece unas vistas únicas. La sala, completamente acristalada, permite la entrada de luz natural durante todo el día, creando un ambiente sosegado y alejado del gran bullicio de la zona de vinos. “Cuando vimos la oportunidad de coger este local, que había salido a concurso varias veces, no lo dudamos porque encaja perfectamente con ese perfil de establecimiento que queremos desarrollar: un restaurante donde se coma muy bien, con un ticket medio de entre 35 y 45 euros, con unas vistas impresionantes y donde el comensal esté tranquilo”, proclama el administrador, Antón Correa.

Una cocina gallega viajada
Tras varias experiencias anteriores, tanto en restauración como en eventos, Correa y su equipo centraron sus esfuerzos en hacer de Musgo un restaurante de referencia en la ciudad de Lugo, el paraíso de las tapas de cortesía donde comer es toda una religión, como reza el mítico eslogan de “…e para comer, Lugo” (Y para comer, Lugo). En una ciudad cada vez más abierta al turismo, pero donde la tradición de salir de vinos y acompañarlos de pinchos gratuitos todavía está muy vigente, en Musgo proponen una “cociña galega viaxada” (cocina gallega viajada), que se plasma en platos fácilmente reconocibles –algunos gallegos y otros nacionales e incluso internacionales– elaborados con materia prima de calidad y cercanía. “Muchas veces, la gente ve la carta y se cree que las cosas son más complicadas de lo que en realidad son. Por ejemplo, hacemos unos tacos de cochinita pibil, que son mexicanos, pero utilizamos un producto muy gallego como es el cerdo. Es decir, planteamos platos que nos ayudan a sacar el mejor partido y a obtener el mejor sabor de cada uno de los productos que empleamos”. Y es que, como asevera el administrador, que las cosas estén ricas es el objetivo principal. “No somos de medias tintas, nosotros somos un sitio de sabor, eso es lo que nos define. Quizá nos controlamos un poco en el picante, porque al final tienes que manejarte en un rango que pueda gustar a todo el mundo, pero aquí todo va a saber”, afirma Antón Correa.
Y eso se ve en una carta sensata, sin estridencias, donde brillan platos como las croquetas, los huevos rotos con “raxo” (lomo) thai lugués (huevos a baja temperatura con carne cocinada 12 horas y marinada con hierbas frescas y patata confitada), el contundente “ramen gallego” o la ensaladilla, “que es uno de nuestros platos estrella. Diría incluso que hay gente que viene solo por la ensaladilla. Al final, creo que es un plato muy maltratado y cuando se encuentra una buena…”, apunta el administrador.

Proceso, precisión y perfección
Otra de las “obsesiones” de Musgo es que los platos salgan siempre iguales, independientemente de las manos que los elaboren. Por eso, si preguntamos a Antón Correa si en Musgo se practica una cocina de autor, la respuesta nos sorprende: “Se podría decir que sí, pero, como nos gusta decir a nosotros, somos un McDonalds por dentro y un Michelin por fuera, pues dentro va todo muy medido y controlado, pero fuera todo es calidad”, apunta Correa. Y abunda: “Todo lo tenemos recetado, formulado, para que salga siempre igual. Y sacamos producto que sabemos que vamos a poder mantener durante tiempo, no cosas que están bien durante poco tiempo o que varían en su calidad”. Y es que el objetivo de Musgo es tener una carta estable, en la que se puedan introducir pequeñas variaciones, pero no atada a modas o temporadas. Y si aparece un producto muy efímero, se lleva a un “fuera de carta” o se introduce en algún plato ya de la casa. Así se hace en temporada de bonito, por ejemplo, donde el pescado pasa a acompañar los huevos rotos en sustitución del lomo. “Nos gusta mucho ir a platos sencillos. Hay sitios de producto que son maravillosos, pero la gracia, si tienes cierta capacidad creativa, es hacer grandes cosas con productos sencillos. Para mí es ahí donde está la magia: poder decir que comí una ensaladilla y unas croquetas que me parecieron flipantes”, defiende Antón Correa.

Una nota dulce
Los postres también se rinden al sabor, con ejemplos como la tarta de quesos gallegos, el tiramisú de licor café o el flan de huevos camperos; mientras que, para el acompañamiento líquido, Musgo ofrece una carta no excesivamente amplia de cervezas y vinos en la que se imponen los blancos gallegos. “Tenemos mucho producto local y los vinos blancos quizá puedan representar el 80% de la oferta. En cuanto a la cerveza, cada vez la gente la emplea más para maridar los platos, va más allá de la bebida de aperitivo, por eso nos gusta tener cervezas más gastronómicas”, explica el administrador.
Aunque Musgo no dispone en estos momentos de menú degustación, sus responsables sí valoran la posibilidad de, en un futuro quizá no muy lejano, implementar una opción “al uso”. “Cuando sacamos algo, lo meditamos y estudiamos mucho. Somos muy exigentes con nosotros mismos. Por eso seguimos probando cosas, pero hasta que no nos convenzan por completo, no las sacaremos”, concluye Antón Correa.
