Nómada y Damadá Gros: un local, dos restaurantes, todo un mundo de sabores

La historia de los restaurantes de David Arellano parece que fue predestinada. Después de criarse tras fogones y llegar a los rincones mas privilegiados de la alta cocina, un chef abre su propio local en San Sebastián, un capital de la gastronomía. Sin embargo, la historia de David no deja de impresionar, en parte porque parece que este joven ya tiene todo hecho con tan solo 28 años.

Nómada, el segundo restaurante de este chef tan precoz, es un local amplio, formando parte de la oferta cada vez más interesante de la calle peatonal San Francisco. Tiene doble personalidad—al entrar, te encuentras con un local desenfadado, con mesas altas y bajas recogidas por una valla de bambú. Al fondo hay una barra, aunque ésta no se emplea de la forma tradicional, repleta de pintxos fríos. Y es que Nómada no es un bar cualquier de pintxos. Es una expresión más informal de la cocina de David Arellano, basada en producto, pero con técnicas que desvelan una formación brutal. La inquietud y amor por viajar que tiene David se notan en la carta, con sus bocados de fusión global-vasco-andaluz. Y de esa barra salen los cocteles únicos, vinos curiosos, y cocina sorprendente de Nómada.

Siguiendo el pasillo hasta el fondo, encontrarás una puerta que te abre al otro mundo de David—Damadá Gros.  Es una especie de séquela, una extensión del primer restaurante de David en el Antiguo, Damadá Gastroteka. Esta parte del local de Gros es más restaurante, con servicio de mesa y menús de degustación, aunque no deja de ofrecer una cocina moderna y divertida.

La cocina de David es un reflejo fiel de su trayectoria intensa. Empezó con 11 años a trabajar en el restaurante de su familia, y se decantó por estudiar cocina desde joven. “Siempre he querido volar pronto de casa y viajar siempre me ha gustado mucho,” dice David. “Y con 17 años me fui.” Después de un tiempo con Martín Berasategui en un proyecto de Sevilla, Restaurante Santo, él vino a Lasarte, donde llegó a ser jefe de cocina de Martín Berasategui. Trascurrido cuatro años, abrió Eme Be Garrote con Martín, donde ganó la estrella Michelin en 2018, un sol Repsol en 2019 y el premio de mejor cocinero hasta irse en 2019 para abrir Damada Gastroteka.

Este tiempo en los altos del mundo de cocina ha dejado huella en el estilo de David. La carta se lee como una estrellada: tartar de atún con helado de mostaza y rocas heladas de tomate, o ravioli de xixa hori con crema de boletus y esencia de trufa. Sin embargo, la fusión de cocinas del mundo y el toque juguetón en la presentación (todo está hecho para compartir) le da el espíritu de su barrio joven.  “Lo que hemos hecho aquí es una cocina cercana, cálida,” dice David. “Hemos adaptado al barrio de Gros—no queremos que sea un clon.”

Los platos se pueden pedir tanto en formato pintxo como en ración. Mención especial a las anchoas en adobo, una versión del cazón andaluz que brilla por el frescor del pescado, bien limpias, marinadas durante 12 horas y fritas—exquisitas. Las ostras, aderezadas con salsa de jalapeño, ponzu, o un sabroso curry cítrico, son pequeñas revelaciones. Lo ideal es ir en grupo y pedir todo para compartir, y así poder gozar del máximo número de bocados, desde el buñuelo de morcilla a los tacos de pescado, cochinita pibil y costillas y el famoso steak tartar.

Es un ejemplo claro de la tendencia hacia restaurantes más informales, que logran un ambiente agradable pero con un producto de mucha calidad y técnicas de cocina iguales de precisas que en las cocinas Michelin. El resultado, en el caso de David, puede ser uno de los mejores, más cremosos salmorejos que has probado en tu vida, con un poquito de helado de aceite de oliva y un crumble de ajo asado.

Si buscas algo más tradicional que la cocina viajera y musiquita juguetona de Nómada, no hace falta ir más lejos. Al final del pasillo está Damada Gros, un amplio espacio con carta y menú degustación.

Nómada es un proyecto nacido en pandemia. David, su mujer Mariana, y un socio cogieron el local en agosto de 2020 y para octubre 2020 ya estaba abierto y funcionando. La oportunidad de hacer algo en Gros, dice David, fue imposible de rechazar: “Es un barrio muy alternativo, que hay mucho de todo, mucho publico joven, gente de playa, gente mayor.”