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Los molletes de Marchena son una institución en la provincia de Sevilla: junto a los de Écija, son las dos “marcas” de calidad en materia molletera de la zona. El cocinero Victor Gamero ha seleccionado este “contenedor” para su nuevo puesto de bocadillos, ubicado en el popular mercado de abastos de Triana, un espacio que poco a poco está virando su oferta gastronómica a la de mercado gourmet con la incorporación de restaurantes y bares con propuestas muy atractivas.
Gamero es un viejo conocido de la gastronomía sevillana. Fue uno de los primeros que se atrevió con la alta cocina en la zona, y en el año 2020 volvió a romper moldes con la puesta en marcha de El Mercader de Triana, un novedoso establecimiento que combina una surtida y original vinoteca con platos creativos, muy divertidos y con productos de la zona.
La misma fórmula, la creatividad y la diversión, es la que ahora aplica a su nueva propuesta, que despegó a principios de 2024: Bocadi-yeah, donde se adentra en un campo “en el que tenía muchas ganas de estar” — en el de los bocadillos, un sector ahora en pleno auge, sobre todo en su rama gourmet. Gamero señala que el nombre es un juego de palabras “con un verbo que me encanta, el de bocadillear, comer a base de bocadillos, algo que todos hemos hecho en nuestra niñez y en nuestra juventud y que nos encanta”.
Sin embargo, a la hora de crear, Gamero no se ha ido a lo convencional, el pan brioche, ahora tan de moda, y las hamburguesas y carnes deshilachadas. En esta ocasión, además de optar por un pan poco visto en este tipo de establecimientos, el mollete, apuesta también por rellenos poco habituales.
Un ejemplo son las albóndigas hechas con carne de cerdo y ternera, que Gamero guisa en una salsa de tomate de Los Palacios, una población cercana a Sevilla famosa por este producto. El bocadillo, que se remata con queso curado rallado por encima, recibe el nombre de “En pelotas”.
Los nombres divertidos son una de las constantes de la propuesta de Gamero. Así, otro bocadillo con rosada frita y adobada con limón (una fritura andaluza) aliñada con un alioli de mojito, lechuga y tomate, está bautizado como “Qué he hecho yo para merecer esto”.
En la carta encontraremos diversos bocados que incluyen el famoso pescao frito andaluz. No es algo nuevo: el bocadillo de calamares ya es todo un clásico, pero sí resultan novedosos los pescados por los que opta Gamero y su forma de prepararlos — desde el bocadillo de chipirones fritos, algo picantes, y crema en su tinta, al “Ta adobao”, un mollete de Marchena, en forma de barra, con boquerones en adobo, una de las tapas más populares en Sevilla, acompañados con un alioli cítrico, con un toque ácido, y una piriñaca, una ensalada muy popular en Sevilla y Cádiz que lleva trozos muy picados de tomate, pimientos y cebolla aliñados con aceite de oliva virgen extra y vinagre de Jerez.
Al diseñar su minuta, Gamero ha pensado incluso en colectivos como los celiacos o los vegetarianos — estos últimos pueden optar por “verde que te quiero verde” un bocata con alcachofas a la plancha, pesto de edamame y anacardos, cebolla encurtida, rúcula y tomate.
No todos los bocadillos van en molletes de Marchena, provistos por la firma Mateos de esta localidad. También hay alguna propuesta en pan brioche, el modelo panadero de moda para la nueva generación de bocadillos y que Gamero se utiliza para envolver unos gambones fritos con guacamole, pico de gallo y una salsa picante. El brioche también envuelve otro bocata de costillar de cerdo con salsa de calimocho, zumo de lima y crema del famoso queso payoyo de Villaluenga.
Pero el sitio no ofrece solo bocadillos, sino que podremos completar estos bocados con acompañamientos que siguen la misma línea de cocina divertida. Así, cuentan con los típicos nachos, pero servidos con una crema de queso y atún o unas “chupadeos”, unas alitas de pollo con un toque picante — la manera perfecta de redondear una comida informal, aunque no por ello menos gourmet... ¡o deliciosa!
/ Otros Andalusí.
