Cerca del mar cantábrico en Zarautz, detrás de una barra y un menú de no más de diez platos, tres jóvenes regentan una de las cocinas más interesantes de la costa de Gipuzkoa. Masta abrió en Semana Santa de 2023 con una carta corta, proveedores locales y una idea clara compartida por sus tres dueños. Ahora, después de tres años, tiene un público fiel.
Tres caminos que coincidieron en Madrid
El comienzo de Masta empieza bien lejos del norte, en los turnos de unas cocinas de Madrid. Gari, Javi, y Judit, los tres dueños, coincidieron en Madrid y se hicieron amigos mientras trabajaban en el mismo restaurante. Allí vieron que compartían ideas. Cada uno tenía unos diez años de experiencia profesional a las espaldas cuando consiguieron lo que ellos dicen que es “la aspiración de nuestro oficio, tener tu propio lugar.”
Garikoitz Arruabarrena, por su parte, añoraba volver al norte. Se había criado en Donostia y estudiado en la escuela de Arguiñano de Zarautz, cerca de donde está Masta hoy en día. Había llegado a trabajar en Kokotxa, el estrella Michelin de la parte vieja donostiarra, y también en varias cocinas en Madrid, como Canalla y Nakeima.
Allí es donde conoció a Javi Ochoa, nacido en Zaragoza, aunque su familia es navarra. Él había acabado en cocina después de vivir en Londres, y había vuelto a España para estudiar en la escuela de cocina de Pedro Larumbe en Madrid, antes de pasar también en Canalla y Nakeima.
La idea de los dos era tener un lugar propio, un restaurante que les brindara la oportunidad de trabajar dignamente con la cocina que a ellos les motivaba: lenta y con memoria. Todo lo que es Masta parte de esa idea inicial.
Judit Ayago llegó de Badajoz y se sumó más tarde al proyecto, tras conocer a los dos cocineros en Nakeima. Llegó después de la apertura para poner un poco de orden al mundo de los dos cocineros, o así dice Gari. Ahora se ocupa de la sala y la sumillería.
El lugar es, a primera vista, una simple taberna. Pero no todas las tabernas tienen 500 referencias de vinos, o una carta que cambia por completo cada temporada y un poquitín casi todas las semanas.
Cocinar la memoria
La frase que el trío utiliza para describir lo que se sirve en Masta es ‘cocina de memoria’. Esto significa recuperar viejas recetas y platos, platos que se reconocen al instante, conectados a toda España, gracias a los orígenes dispares del equipo. Hay influencias de Navarra, Aragón, Extremadura y de todos lados.
Al llegar a Zarautz, tenían claro que todo el mundo tenía una gilda y un bocadillo en carta. Ellos querían indagar más bajo el concepto de que una buena taberna puede dar lugar a recuerdos comestibles. Y, sobre todo, basar su cocina en la idea de que todo lleva su tiempo. Para este equipo, el tiempo es un ingrediente esencial. Sofritos construidos con paciencia, caldos reducidos, cocciones largas: todo a base de producto de temporada, de productores locales. Trabajan con una huerta a escaso metros del bar, y se mueven al ritmo de la pesca local.
La carta es breve pero tentadora. Siempre encontrarás dos platos estrella: albóndigas de jabalí (o baxurde que anuncia la carta en euskera), servidas sobre un puree de patatas, y una panna cotta de Idiazabal, hecha a base de una nata infusionada con cortezas de Idiazabal y con guarnición de queso rallado.
El comedor es pequeño, con sus rasgos todavía de taberna: suelo de azulejos, vigas de madera, pero puesto a punta con pintura nueva y decorado con las muchas botellas especiales de vino de la colección de Judit. Duralex, manteles de cuadros, velas hechas a partir de botellas viejas. Como dijo el crítico gastronómico José Carlos Capel cuando escribió sobre el restaurante, “alta cocina disfrazada de pobre”.
Más allá de la crianza o del año
Si bien una taberna no suele destacar por su vino, sus referencias son otro ejemplo de cómo versionan ellos el concepto de taberna. Judit llegó al vino mientras trabajaba en Nakeima, donde el amor por ese mundo la transformó. Buscando aprender más de vinos, habiendo anteriormente solo conocido lo más comercial, consiguió trabajo en la famosa Angelita. Es autodidacta, y ha aprendido todo con entusiasmo y un paladar impresionante.
Ella se acerca al vino con la mente abierta. No descarta los convencionales, aunque muchos en la carta de Masta son naturales. “Nunca te vas a aburrir en el mundo del vino,” dice Judit. “Siempre va a haber algo nuevo.” Y construye su listado de ese ‘algo nuevo’, así que en Masta la gente va no solo a degustar platos, sino vinos hechos por pequeños productores.
Un puente gastronómico sobre la costa
Tan buena cocina no está sin sus galardones: Masta ha coleccionado un Bib Gourmand de Michelin y un premio de Cocineros Revelación en Madrid Fusión. Las reservas han crecido exponencialmente desde entonces.
Aun así, el plan de los tres jóvenes sigue siendo el mismo. Gari y Javi regentan una cocina entre los asadores de Getaria y Donostia, y están contentos de atraer a vecinos y visitantes a comer en su tasca. Judit no deja de tener revelaciones en el mundo del vino. Su equipo de cinco trabaja feliz, exactamente como los comensales salen. Masta, en euskera, significa mástil de un barco, y ellos saben llevarlo por donde les mandan los vientos.
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