Hay restaurantes que abren porque toca, porque un ejecutivo lo decide, o porque hay dinero. Y luego están los que abren porque dos personas llevan años imaginando exactamente lo mismo. Milla Lore 124 es de los segundos.
Alejandro Lizarraga y Edgar Jiménez se conocieron en las aulas del Basque Culinary Center, parte de la misma promoción y, con el tiempo se dieron cuenta de que compartían una visión muy concreta de lo que querían cocinar. Tras graduarse hace casi cuatro años, cada uno tomó su camino. Alex se quedó por la zona, en la bodega Hika. Edgar se fue lejos, primero a Colombia, acumulando experiencia en cocinas internacionales. Y cuando volvió, la pareja retomó la conversación pendiente.
Avenida Tolosa, 79
20018 Donostia Guipúzcoa
España
El nombre, como en casa
Antes de hablar de la carta, hay que entender el nombre. Milla Lore es como se llamaba la casa de la infancia de Alex. El 124 es el número de la casa de Edgar en México. En las dos casas había buganvillas en el jardín. Ahora, la buganvilla forma el logo del restaurante.
El local que encontraron (el primero que visitaron, aunque luego pasó un tiempo antes de volver a él) era antes un bar de ambiente completamente distinto: oscuro, con decoración de toros, propiedad de una familia andaluza. Hoy lo han transformado en algo que se podría definir como bistró austero: azul, blanco, madera, ladrillo visto. Un look, por cierto, bastante francés.
Técnica francesa, brasa japonesa, producto de aquí
La propuesta culinaria de Milla Lore 124 es una que en una ciudad como Donostia no es tan común: la cocina francesa clásica como guía. Salsas largas, fondos, demi-glace, purés trabajados. “Poco a poco se está perdiendo porque se ve como algo anticuado,” explica Alex, “pero creemos que es la base de todo”.
Sobre esa base francesa trabajan con un Kasai Robata, la parrilla japonesa de carbón que concentra el calor de una manera distinta a la brasa tradicional vasca. La mayoría de las proteínas pasan por ella. La carta es corta y cambia con frecuencia, tirando de producto de temporada, pero hay tres o cuatro platos que, dicen, no se van a mover. Uno es el foie casero: lo desvenan, lo salan, añaden licores a su gusto personal, a veces mezcal, a veces whisky, y lo rellenan según la temporada. En otoño, setas. En primavera o verano, ciruela, higo, incluso hinojo. Lo presentan en forma de rulo, con mostaza y encurtidos. El otro inamovible es la raya, cocinada con una demi-glace de carne que queda muy rica. Y de postre, un soufflé clásico de claras y yemas con vainilla.
El pescado del día es lo que más varía. Al principio apostaban por especies conocidas. Ahora se permiten llegar con san pedro, rey, salmonetes o piezas que la gente del barrio no ve tan a menudo. Lo compran cada mañana en una pescadería pequeña del barrio con quien tienen una relación de confianza. Las pescaderas les avisan cuando llega algo especial, y ellos van a buscar exactamente lo que necesitan.
Dos personas, diecinueve comensales, todo hecho
Milla Lore 124 tiene cinco mesas y barra para un máximo de alrededor de veinte personas. Lo llevan los dos solos. Cocina, sala, limpieza, logística…todo. El barrio del Antiguo no es una zona de turismo y tiene mucho menos afluencia aleatoria, pero una clientela local que, si repite, repite de verdad.
"Aquí hay gente que va a comer a restaurantes en sitios perdidos. Si lo haces bien, la gente viene igual", dice Edgar. De hecho, lo que empezó siendo una clientela del barrio curiosa por probar el nuevo local se ha ido ampliando. Ahora llegan de otros barrios también.
Amigos viajando por el mundo
Edgar Jiménez no tiene el perfil habitual de alguien que monta un restaurante en Donostia. Creció en Puebla, estudió Economía con una beca para jugar al rugby en la universidad, empezó a trabajar desde muy joven y, antes, con doce años, decidió irse solo a Irlanda a entrenar con un club. Antes del Basque Culinary estuvo viviendo en Perú, trabajando en cocina. El amor por este oficio le llegó por su abuela, como suele pasar.
Cuando decidió que quería estudiar gastronomía en serio, tenía claro que no se conformaría con cualquier opción. "Yo sabía que, si iba a dejar una vida a un buen nivel, tenía que entrar a otra con muy buen nivel también." El Basque Culinary Center era la respuesta lógica. Y ahí ocurrió el flechazo con Alex.
Llevan meses trabajando juntos sin haberse peleado, a pesar de estar encerrados todo el día en un local pequeño cocinando, sirviendo y fregando. Los dos hacen deporte, salen a correr por el monte juntos.
Quizás es eso lo que les ayuda a tener la mente tan clara. Porque el modelo del restaurante lo tienen más que claro, cristalino: pequeño, manejable, carta corta y producto de temporada. Como lo tenían pensado desde el principio.
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