Caja de Cerillas
En un codiciado esquinazo de la zona de Quevedo, donde durante años reinó un bar de toda la vida, el Río Nalón, se encuentra hoy Caja de Cerillas. Un local mínimo —70 metros cuadrados y ocho mesas, nuestra favorita la que está más cerca de la cocina, donde se pueden curiosear los emplatados finales— que Enrique Valentí abrió hace poco más de 7 meses tras regresar a Madrid después de más de dos décadas trabajando en Barcelona. Un espacio que mantiene la escala del anterior inquilino, aunque reorganizado para crear un comedor con tintes domésticos, en los que la distancia entre mesas reproduce la lógica de los bistrot que Valentí conoció en Francia.
Y dentro de esto, una curiosidad. Las paredes, que recogen una serie de menús antiguos, procedentes de restaurantes españoles y franceses visitados durante sus años de formación y de trabajo. Cartas bellísimas, de finales del siglo XX y de los primeros dosmiles, con firmas de cocineros, precios en pesetas y algún que otro nombre que nos ha dejado. Un guiño a ese itinerario sensorial y vital de un chef al que muchos ya conocerán por Hermanos Vinagre, uno de los proyectos que comanda junto a su hermano Carlos.
C/ de Donoso Cortés, 8, Chamberí
28015 Madrid Madrid
España
Valentí nació en Madrid, pero su carrera tomó forma en Barcelona. Participó en proyectos como Casa Paloma, Chez Coco, BarBas o Marea Alta, donde supo combinar cocina clásica y producto de mercado. En aquella etapa, que estuvo marcada por innumerables viajes —Francia, Italia, Reino Unido—, siempre hubo una preocupación por observar cómo funcionaban las casas de comida de toda la vida. A partir de esa observación atenta fue capaz de dar forma a Caja de Cerillas: un restaurante pequeño, sin socios, con una carta relativamente estable, movida sobre todo por el producto y el recetario de sabores reconocibles, y un horario que le permitiera disfrutar de los fines de semana (abre de lunes a viernes).
La carta se organiza en torno a veinte propuestas, divididas en tapas, primeros, principales, brasa y postres. Entre el taperio destacan bocados como la anchoa preparada con pan con tomate, la empanadilla de atún o la tortilla de patata. Recetas que podrían parecer de barra de bar, pero cuyo sabor y buena mano de Valentí levantan un palmo más. Los primeros miran de tú a tú a la temporada: judías verdes con patata chafada y jamón, espárragos blancos con vinagreta, escabeches templados o guisos marinos. Uno de los mejores platos de la comanda será el guiso de almejas con judías blancas, de una nitidez fabulosa, lleno de matices y con los sabores bien marcados. Cuchareo que se reafirma en la fascinación por los sabores de antaño, sin perder su equilibrio.
Si seguimos con los principales, encontraremos más guisos y elaboraciones que ya son icónicas, del filete ruso al rabo de vaca guisado con alcaparras o sus mediáticos, y hateados, huevos estrellados con gambas al ajillo. Todo lo que rodea a la brasa, también se ha convertido en un imprescindible del restaurante: una parrilla de reducidas dimensiones, que condiciona la rotación de la carta, y que a la vez permite jugar con productos y cortes muy especiales. Hay butifarra, codorniz, costilla, solomillo e imponentes piezas de pescado, que se manejan según la disponibilidad del mercado.
En los postres no falla el flan de vainilla, descrito por Valentí como “el flan que no te comiste en tu infancia”, el buñuelo de anís o sorbetes caseros, perfectos si se busca salir algo más liviano. El modelo de Valentí es un verdadero acierto, un soplo de aire fresco ante la monoforma que nos asola en la mayoría de barrios de Madrid. El ticket, evidentemente, no es amable, pero la cocina y la materia prima merecen una visita sin ambages. Un viaje a una cocina que quizás ya no vuelva.
/ Otros Española.
