En pleno puerto del Masnou, con barcos de vela y yates atracados justo enfrente, el restaurante Cobalto se yergue con una arquitectura mediterránea, que no es sino una extensión más del propio Mediterráneo. Podría parecer que este restaurante pasa desapercibido entre días de playa, sol y gentío; pero, una vez te fijas en él, es imposible pasarlo por alto –menos aún si has tenido el lujo, como en nuestro caso, de probarlo–.
Cobalto reúne la esencia mediterránea cultivada en Italia con toda la cultura y gastronomía del otro lado del charco; pues este restaurante en el Maresme es, en sí mismo, una fusión italo-caribeña. Así lo describe Carlotta, su dueña, una italiana criada en la región de Abruzos que afirma: “Mi pareja es del Caribe y, tras viajar y vivir allí durante varios meses, descubrí un universo de sabores que supuso una auténtica revelación para mí. Quise que la gente local, que a menudo también es muy tradicionalista y cerrada en su gastronomía, viviera esa misma revelación aquí”.
Sabor al Caribe
“Cobalto nació hace un año y seis meses”, arranca Carlotta, “es un proyecto que he desarrollado junto a mi pareja y del cual soy propietaria, chef y la cara visible”. Para lograr su sueño no se han posicionado como un restaurante caribeño, sino como una propuesta de fusión mediterránea. “Jugamos con elementos que el comensal ya conoce y tiene en su imaginario”. Ejemplos de ello son la albahaca, los cítricos o el cilantro trabajado de forma sutil, “y les damos una vuelta para hacerlos accesibles”.
Carlotta reconoce que, a pesar de estar ahora a frente de los fogones, en el pasado estudió arquitectura –algo que la estética de su local constata–. “Me influye mucho la obra de Ludwig Mies van der Rohe, especialmente su concepto de la ‘casa en el bosque’ y la continuidad del espacio a través del cristal”. Es por ello que en Cobalto ha querido encontrar esa misma continuidad hacia el mar: “En verano, abrimos todos los cristales para potenciar el concepto de que ‘lo de fuera entre y lo de dentro salga’”.
El nombre, que originalmente era Cobalto Cocina Elemental, hace referencia al azul del mar “y a nuestra filosofía: aunque hacemos fusión, buscamos mantener los elementos muy puros y presentes en el plato”. De hecho, es por todos sabido que la cocina italiana se basa en el respeto absoluto al producto bien elaborado; “nosotros aplicamos esa misma rigurosidad, pero enriquecida con el viaje y la experiencia caribeña”. El resultado es una propuesta que fascina tanto a los comensales locales como a los clientes latinoamericanos, según nos afirma la dueña, “quienes encuentran en nuestros platos un gran respeto por sus sabores tradicionales, alejados del concepto habitual de “street food”.
Entre Italia y Colombia
“Todos nuestros platos buscan la frescura y un juego de contrastes en boca. Apostamos por elaboraciones naturales, sin salsas procesadas”, arranca, antes de ofrecernos un surtido de su maravillosa carta. Para comenzar, nos trae ‘Unagui tropical’, un buñuelo relleno de anguila ahumada y mascarpone con mermelada de guayaba y soja. “Es la unión de un ingrediente que me apasiona, la anguila —inspirado en la que se sirve en los restaurantes japoneses—, con la textura de un buñuelo con base de chiffon que probé en el restaurante Compartir”.
Después pasamos al que es, para mi gusto, el mejor plato que probé de su carta: el ‘Tiradito de Carlotta’, una lubina salvaje y vieira marinadas con granizado de manzana y pepino, aceite de menta y chips de boniato. “Aunque recuerda a un ceviche, no es un ceviche al uso; buscamos la máxima frescura y que el sabor cambie dinámicamente según el bocado y el pescado”, afirma; y lo consigue con creces.
El ‘Tartar nómada’ es otro de los musts de Cobalto. Una fusión entre la carne cruda all'albese –un plato tradicional de la región del Piamonte, muy parecido al steak tartar, pero marinado con limón y ajo– y el tartar clásico de aquí. “Emulsionamos la carne con aceite de limón y yema de huevo ahumada para mantener su cremosidad sin enmascarar su sabor. No utilizamos salsa Worcester ni ingredientes artificiales; la mostaza dulce, la cebolla encurtida y las alcaparras fritas las elaboramos nosotros”. Y lo sirven con chips de plátano macho para aportar el toque caribeño, algo que no puede faltar en el concepto de Carlotta.
El risotto ‘Encocado’ es un homenaje al propio encocado, una sopa típica de camarones y langostinos que se consume mucho en Barranquilla, acompañada de arroz blanco, aguacate y lima. “Para nuestra versión, elaboramos un fumet con las cabezas de gamba roja y leche de coco aromatizada. Cocinamos el arroz con este caldo y realizamos la mantecatura exclusivamente con la leche de coco, sin lácteos ni mantequilla. Lo coronamos con un carpacho del cuerpo de la gamba roja, puntos de crema de aguacate, que aportan la parte grasa, y brotes de cilantro”. Este plato se finaliza con sal de lima para limpiar el paladar y aportar el toque cítrico del plato original.
Por último, Carlotta nos quiere deleitar con el plato estrella de su negocio. ‘Costeñito de mi vida’ es un pargo frito con arroz con coco; nos cuenta que es un plato sumamente especial para ella: “Dedicado a mi pareja (que es costeño)”. Recrea el recuerdo de salir de la playa en las Islas del Rosario, en Cartagena de Indias, con hambre y sal en las manos, y comer pargo frito con arroz con coco en los chiringuitos de la playa. “Para elaborarlo, rallamos el coco y hacemos leche de coco casera. Dejamos que la fibra y los azúcares naturales del coco se cocinen lentamente hasta caramelizar por completo, sin añadir azúcar. Con este caramelo natural cocinamos el arroz junto con pasas, una pizca de sal y otra de azúcar. El pargo se sala previamente para que pierda agua y se fríe directamente en una freidora de alta precisión, sin harinas ni rebozados, logrando que quede jugoso por dentro y tan crujiente por fuera que las aletas y la cresta se pueden comer como si fueran chips. Lo acompañamos con una salsa picante de estilo nikkei (con ajo, jengibre y ají dulce y picante) y una mayonesa de piña caramelizada con verduritas”.
Un toque dulce
Las opciones de postres también juegan un papel fundamental en la nostalgia, el territorio y el contraste de texturas entre Italia y el Caribe. ‘Cuando era niña’ es el postre perfecto; pocas veces me he emocionado al probar un plato y, en este caso, no pude evitarlo al oír de dónde venía. “Es una recreación de mis meriendas de la infancia en Italia, donde tomaba leche con galletas”, como cualquier niño, aunque en este caso “de la marca Plasmon”. Es una simulación de una taza de leche que consta de una base de panna cotta, un bizcocho elaborado con estas galletas importadas de Italia, helado de vainilla de Madagascar y una cobertura de tres leches. Probablemente uno de los mejores postres que he degustado en mi vida.
Por último, la chef nos deleita con ‘Carnaval’, un homenaje al Carnaval de Barranquilla, inspirado en la merienda callejera de queso fresco con bocadillo de guayaba. Presenta un crumble de maíz (en alusión a la harina y maicena con la que se juega en el carnaval), una tarta de queso elaborada con quesos italianos y guayaba, un granizado casero de guayaba, un toque de la mermelada de soja y guayaba del buñuelo (para el contraste salado) y albahaca fresca. “Además, añadimos petazetas para aportar un punto divertido y festivo en boca”, comenta entre risas.
Cobalto no es solo un restaurante frente al mar: es un lugar donde el Mediterráneo mira al Caribe sin imposturas, con curiosidad, respeto y una técnica muy precisa detrás de cada plato. La propuesta de Carlotta funciona porque no fuerza la fusión, sino que la cuenta desde la memoria, el viaje y el producto; desde una infancia italiana de leche con galletas hasta un pargo frito que huele a playa colombiana. En una zona donde abundan las terrazas bonitas y las cartas previsibles, Cobalto consigue algo mucho más difícil: quedarse en la cabeza después de comer. Y también, que no es poca cosa, en el paladar.
Fotografía: Mario García.
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