En ple port del Masnou, amb vaixells de vela i iots atracats al davant, el restaurant Cobalto s’alça amb una arquitectura mediterrània que no és sinó una extensió més del Mediterrani mateix. Podria semblar que aquest restaurant passa desapercebut entre dies de platja, sol i la gent; però, quan t’hi fixes, és impossible passar-lo per alt –menys encara si has tingut el luxe, com en el nostre cas, d’anar-hi–.
Cobalto reuneix l’essència mediterrània cultivada a Itàlia amb tota la cultura i la gastronomia de l’altra riba: aquest restaurant al Maresme és una fusió italocaribenya. Així ho descriu la Carlotta, la propietària, una italiana criada a la regió dels Abruços que afirma: “La meva parella és del Carib i, després de viatjar-hi i viure-hi uns quants mesos, vaig descobrir un univers de sabors que per a mi va suposar una autèntica revelació. Vaig voler que la gent d’aquí, que sovint també és molt tradicionalista i tancada en la seva gastronomia, visqués aquesta mateixa revelació”.
Sabor del Carib
“Cobalto va néixer ara fa un any i sis mesos”, explica la Carlotta, “és un projecte que he tirat endavant amb la meva parella i del qual soc propietària, xef i la cara visible”. Per fer realitat el seu somni, no s’han posicionat com a restaurant caribeny, sinó com una proposta de fusió mediterrània. “Juguem amb elements que el comensal ja coneix i té al seu imaginari.” En són exemples l’alfàbrega, els cítrics i el coriandre, treballats de manera subtil, “i els donem un nou aire per fer-los accessibles”.
La Carlotta reconeix que, tot i que ara treballa davant dels fogons, en el passat va estudiar arquitectura –cosa que constata l’estètica del local–. “M’influeix molt l’obra de Ludwig Mies van der Rohe, especialment el seu concepte de la casa al bosc i la continuïtat de l’espai a través del vidre.” Per aquest motiu, a Cobalto ha volgut trobar aquesta mateixa continuïtat cap al mar: “A l’estiu, obrim tots els vidres per potenciar el concepte que el que hi ha a fora entri i el que hi ha a dins surti”.
El nom, que originalment era Cobalto Cuina Elemental, fa referència al blau del mar “i a la nostra filosofia: encara que fem fusió, busquem mantenir els elements molt purs i presents al plat”. De fet, tothom sap que la cuina italiana es basa en el respecte absolut al producte ben elaborat; nosaltres apliquem aquest mateix rigor, però enriquit amb el viatge i l’experiència caribenya”. El resultat és una proposta que fascina tant els comensals autòctons com els clients llatinoamericans, segons explica la propietària, “que troben en els nostres plats un gran respecte pels seus sabors tradicionals, allunyats del concepte habitual de street food”.
Entre Itàlia i Colòmbia
“Tots els nostres plats busquen la frescor i un joc de contrastos a la boca. Apostem per elaboracions naturals, sense salses processades”, diu, abans d’oferir-nos un assortiment de la seva meravellosa carta. Per començar, ens porta unagui tropical, un bunyol farcit d’anguila fumada i mascarpone amb melmelada de guaiaba i soja. “És la unió d’un ingredient que m’apassiona, l’anguila –inspirat en la que se serveix als restaurants japonesos–, amb la textura d’un bunyol amb base de chiffon que vaig tastar al restaurant Compartir”.
Després passem al que és, al meu parer, el millor plat que vaig tastar de la seva carta: el tiradito de la Carlotta, llobarro salvatge i vieira marinades amb granissat de poma i cogombre, oli de menta i xips de moniato. “Tot i que recorda un cebiche, no és un cebiche habitual; busquem la màxima frescor i que el gust canviï dinàmicament segons la mossegada i el peix”, afirma; i ho aconsegueix de sobra.
El tàrtar nòmada és un altre must de Cobalto. Una fusió entre la carn crua all’albese –un plat tradicional de la regió del Piemont, molt semblant al bistec tàrtar, però marinat amb llimona i all– i el tàrtar clàssic d’aquí. “Emulsionem la carn amb oli de llimona i rovell d’ou fumat per mantenir-ne la cremositat sense emmascarar el sabor. No hi posem salsa Worcester ni ingredients artificials; la mostassa dolça, la ceba envinagrada i les tàperes fregides les fem nosaltres”. I ho serveixen amb xips de plàtan mascle per aportar-hi un toc caribeny, cosa que no pot faltar en el concepte de la Carlotta.
El risotto encocado és un homenatge a l’encocado, una sopa típica de gambetes i llagostins que es consumeix molt a Barranquilla, acompanyada d’arròs blanc, alvocat i llima. “Per a la nostra versió, elaborem un fumet amb els caps de gamba vermella i llet de coco aromatitzada. Coem l’arròs amb aquest brou i després el lliguem amb la llet de coco, sense lactis ni mantega. El coronem amb un carpaccio de gamba vermella, punts de crema d’alvocat, que hi aporten la part grassa, i coriandre”. Aquest plat s’acaba amb sal de llima, per netejar el paladar i aportar-hi el toc cítric del plat original.
Finalment, la Carlotta ens vol delectar amb el plat estrella del seu negoci. Costeñito de mi vida és un pagre fregit amb arròs amb coco; ens explica que és un plat summament especial per a ella: “Està dedicat a la meva parella”. Recrea el record de quan venien de la platja, a les illes del Rosario, a Cartagena de Indias, amb gana i les mans plenes de sal, i menjaven pagre fregit amb arròs amb coco als xiringuitos. Per fer-lo, ratllem el coco i fem llet de coco casolana. Deixem que la fibra i els sucres naturals del coco es vagin coent fins que es caramel·litzen del tot, sense afegir-hi sucre. Amb aquest caramel natural, coem l’arròs, amb panses, un pessic de sal i un pessic de sucre. El pagre se sala prèviament, perquè perdi aigua, i es fregeix directament en una fregidora d’alta precisió, sense farines ni arrebossats, així queda sucós per dins i tan cruixent per fora que les aletes i la cresta es poden menjar com si fossin xips. L’acompanyem amb una salsa picant d’estil nikkei (amb all, gingebre i ají dolç i picant) i una maionesa de pinya caramel·litzada amb verduretes”.
Un toc dolç
Les opcions de postres també tenen un paper fonamental en la nostàlgia, el territori i el contrast de textures entre Itàlia i el Carib. Cuando era niña són les postres perfectes; poques vegades m’he emocionat tastant un plat, i, en aquest cas, no ho vaig poder evitar quan vaig sentir d’on venia. “És una recreació dels meus berenars a Itàlia, quan era petita i prenia llet amb galetes”, com tots els infants, encara que en aquest cas “de la marca Plasmon”. És una simulació d’una tassa de llet que consta d’una base de pannacotta, pa de pessic elaborat amb aquestes galetes importades d’Itàlia, gelat de vainilla de Madagascar i una cobertura de tres llets. Probablement, una de les millors postres que he degustat a la vida.
Finalment, la xef ens delecta amb Carnaval, un homenatge al Carnaval de Barranquilla, inspirat en el berenar de carrer de formatge fresc amb entrepà de guaiaba. Presenta un crumble de blat de moro (en al·lusió a la farina i Maizena amb què es juga per Carnaval, a la seva terra), un pastís de formatge elaborat amb formatge italià i guaiaba: un granissat casolà de guaiaba, un toc de la melmelada de soja i guaiaba del bunyol (per al contrast salat) i alfàbrega fresca. “A més, hi afegim Peta Zetas, perquè aporti un punt divertit i festiu a la boca”, comenta, rient.
Cobalto no és només un restaurant davant del mar: és un lloc on el Mediterrani mira cap al Carib sense impostures, amb curiositat, respecte i una tècnica molt precisa darrere de cada plat. La proposta de la Carlotta funciona perquè no força la fusió, sinó que l’explica des de la memòria, el viatge i el producte; des d’una infància italiana de llet amb galetes fins a un pagre fregit que fa olor de platja colombiana. En una zona on abunden les terrasses boniques i les cartes previsibles, Cobalto aconsegueix una cosa molt més difícil: que se’t quedi al cap després d’haver-hi menjat. I també, que no és poca cosa, al paladar.
Fotografia: Mario García.
/ Altres D'autor.
/ T'agradaran.
