Divinum: de les tapes a l’alta cuina

Però a Joan Morillo i la seva dona, Laura Tejero, propietaris i responsables del local, aconseguir aquesta distinció no els obsessiona ni els treu especialment la son. “Sí que ens la treu que puguem pagar als proveïdors i a tot l’equip”, bromegen des del saló principal d’un restaurant que ocupa l’espai de l’antic gimnàs del Casino de Girona.

L'origen del Divinum es remunta fa disset anys quan en Joan i la Laura, que s'havien conegut estudiant a l'Escola d'Hostaleria de Girona i havien compartit experiència al Racó de Can Fabes de Santi Santamaria a Sant Celoni,  van decidir obrir a la Rambla de Girona una modesta  cafeteria.  Un any i mig després, aquella cafeteria que només servia esmorzars es va transformar en un gastrobar on oferien copes de vi, tapes fredes i formatges. L'èxit va ser rotund. El 2007 deixaven aquell petit local de la Rambla per traslladar-se a l'espai que havia ocupat antigament el restaurant Cipresaia, també al Barri Vell.  De seguida van veure que aquell lloc els obligava a servir alguna cosa més que tapes i va ser així com, en part a contracor, van començar a servir menús. Finalment, al maig de 2012 van obrir l'actual Divinum, al carrer Albareda i a pocs metres de l'Ajuntament de Girona.

«La nostra ha estat una evolució lògica i natural, arribar on som ara era el nostre somni», expliquen. Un restaurant d'alta cuina, amb una oferta gastronòmica innovadora i on en Joan i la Laura tenen com a única aspiració fer feliç al client. “Volem que l’àpat sigui una festa, que se sentin mimats i cuidats fins a l’últim detall”, expliquen. Una festa a la qual en els darrers anys, coincidint amb el gran boom de Girona com a ciutat turística, s’hi han sumat també els estrangers. “Més del 50% de la clientela ja es de fora”, fa notar Morillo, cap de sala i alma màter del Divinum, que va tenir a Joan Roca com a professor quan era alumne de l’Escola d’Hostaleria de Girona. Coses de la vida, ara el triestrellat chef és un client més d'aquest restaurant, al qual la recent aparició en un programa televisiu li ha fet multiplicar les reserves i que figura en el tercer lloc de la popular web de recomanacions Tripadvisor, només per darrera de El Celler de Can Roca i el Massana, amb tres i una estella respectivament.

Que cuiden els detalls és evident només d'entrar al restaurant: taules molt separades com perquè no s'hagin d’escoltar les converses del veí, dos reservats, seients molt confortables, gran presència del servei i «estovalles de roba a taula», apunta Morilo. Quan al maig de 2012 van obrir el local, tenien clar que volien suplir un buit que diuen existia aleshores a l’oferta gastronòmica del casc antic de la ciutat: un restaurant d’un preu mitjà d’uns 50 euros i que fos elegant, i el Divinum amb un aire entre retro i vintage, clàssic i refinat ho aconsegueix.

Amb el xef José Delgado com a cap de cuina des de fa un any i mig, el Divinum ha agafat l’embranzida necessària per ser un referent a Girona i aspirar a formar part de les estrelles del firmament Michelin. Format a l’Escola d’Hostaleria de Barcelona, aquest jove de 27 anys té un currículum brillant: Celler de Can Roca (Girona), Can Jubany (Calldetenes), Aponiente (Cadis), Mugaritz (Guipúscoa), Compartir (Cadaqués), Roca Moo i Saüc (Barcelona) son alguns dels destacats restaurants on ha fet estada. Explica que ja de ben petit sabia que volia ser cuiner: que un dels primers regals que recorda fos una cuina de joguina ja ho diu tot. Gaudeix amb la seva feina i cuida els detalls fins a l’extenuació, un perfeccionisme que intenta plasmar en tots i cada un dels saborosos plats que emmarca com si fossin obres d’art en fabuloses vaixelles. “Sé que la perfecció no existeix, però hem de fer el possible per acostar-nos-hi”, afirma.

La cuina de mercat gironina, molt treballada i amb un protagonisme especial per als fondos de cocció, brous, salses i fumats, es la base de les seves elaboracions a les quals el xef intenta incorporar el seu toc personal amb algunes notes orientals. Una mostra d’aquesta simbiosi de sabors mediterranis i asiàtics la trobem amb les sardines marinades i fumades, iogurt, maduixes i roses, un plat que conserva l'increïble sabor d'aquest peix blau tot i barrejar-se amb els altres ingredients. El dim sum farcit de porc ibèric, shiso verd i gingebre o el tàrtar de calamar amb emulsió japonesa, ous de tobiko, llima i coriandre serien altres exemples.

La festa culinària que suposa entaular-se al Divinum comença, però, amb uns simpàtics aperitius com el Chupa-chups de foie caramel i blat; una Oreo d'anxoves, olives i formatge de Mas Alba i una tortita cruixent amb bonítol marinat, tomata, alfàbrega i dashi.

Menció especial mereix l’steak tartar amb tretze ingredients, entre ells els brots germinats de mostassa, moll de l'os, rovell d’ou curat amb soja i un picant a base de wasabi; la potència del tàrtar de gamba amb sorra de gambes, safrà, llimona i flor de borratja; i la tonyina fumada amb amanida d’endívies, salsa de soja amb punts de taronja, alvocat i fruits vermells.

Al marge de la carta, el Divinum ofereix tres menús que evolucionen en funció de l'estació de l'any: el menú de mercat de dilluns a divendres, que consta de tres aperitius, quatre plats i unes postres i que costa 35 euros; el menú gastronòmic, format per cinc entrants, cinc plats i dos postres que costa 45 euros i el Menú Festival, que per 70 euros porta a taula cinc aperitius, vuit plats i dos postres. També fan menús a mida per a celíacs o vegans.

La carta de vins la integren 150 referències de tot l’estat espanyol i França, entre les quals destaca una amplia presència de la Denominació d'Origen Empordà. Divinum obre cada dia excepte diumenge i l’horari de cuina es de 13.30 a 15.45 i de 20.30 a 22.45h.