El món s’atura al restaurant Nexe de Girona

Nexe és el renaixement del Nu, un restaurant inaugurat fa més de 15 anys pel cuiner Pere Massana. Aquest estiu, en Pere va decidir fer un pas enrere i dedicar-se al seu  altre restaurant, el mític Massana, també a Girona. Va oferir el traspàs del negoci als treballadors i treballadores del Nu que, apassionats per la cuina, van veure que tenien al davant la  possibilitat de deixar anar tota la seva creativitat. I així ho han fet, amb el mateix local i el mateix personal, però amb un canvi de filosofia, cuina, proveïdors i nom: Nexe.

Albert Izquierdo, acompanyat d’Hugo Cuenca, és el cap de cuina, i Núria Berrueza és la cap de pastisseria, arrossos i peix. Tots tres van recollir el testimoni d’en Pere i han creat un restaurant acollidor i proper, impregnat de la nova filosofia dels tres joves: "busquem un perquè, un significat a cada plat", explica l’Albert. Per això, el centre de la carta i dels cuinats que proposen és el producte i el productor o productora. Parlem de matèries de qualitat i de proximitat, mimades i embolcallades des del seu origen fins a la taula del Nexe. "De fet, el nom ja té sentit en si mateix: som un enllaç entre el productor i el client".

Proximitat i qualitat

Aquest nexe queda palès en tots els plats. Per exemple, el caneló és fet amb  pollastre negre de la Garrotxa Bocanegre, el wasabi és de Viladrau (l’únic wasabi fresc que es cultiva a tot Europa), l’arròs és de Pals, el peix és del Col·lectiu Empesca’t (pescadors artesans de L’Escala i l’Estartit), les verdures  de l’Horta de Tramuntana (producció ecològica als Aiguamolls de l’Empordà)... i així amb la majoria d’ingredients que conformen els plats. A aquesta devoció pel producte de qualitat de casa nostra, cal afegir-hi una creativitat desbordant i una passió perquè la clientela visqui una autèntica experiència gastronòmica. I per descomptat, amb aires del Japó. "A tots tres ens agrada molt aquest país i la seva cuina. És una cultura que respecta molt el producte i que amb poca manipulació, quan tastes un nigiri, per exemple, se’t para el món". Tot i això, aclareixen que no fan cuina de fusió: "el que fem és sentir-nos lliures i fugir de les etiquetes".

Per exemple, el tataki de tonyina amb fricandó mariner de ventresca de tonyina i bolets silvestres és un plat que mostra aquestes influències. La base del fricandó és exactament la mateixa que la que farien les nostres àvies, però a més, al Nexe juguen amb les reduccions i ho emplaten amb un arròs al vapor i per sobre el tataki de ventresca a l’estil japonès hi afegeixen la reducció de fricandó. Aquests plats, pensats amb ingredients i maneres de cuinar diverses, contrasten amb altres propostes bàsiques: rovellons al forn amb all i julivert. "Si tens uns bons rovellons —assegura l’Albert—, no cal afegir res més". O la truita oberta (feta amb ous blaus de Fornells), amb bolets, un plat que té molt èxit: consisteix en una truita feta a poca temperatura, tipus japonès, perquè quedi blanca però agafi molt de gust, només feta per una banda i per damunt, amb l’ou encara cruet, s’hi afegeix un saltejat de rossinyols. Precisament, l’Hugo i l’Albert expliquen que quan van anar a comprar els ous blaus a la seva proveïdora de Fornells (una pagesa que és al mercat del poble cada diumenge), tenia aquell dia ous d’ànec. I van improvisar uns ous d’ànec amb pernil ibèric que van fer les delícies de la clientela.

"És el que passa amb la cuina de mercat, que improvises cada dia segons què trobes". Al Nexe ofereixen tres categories de plats: el menú degustació, la carta, i les recomanacions del dia, que canvien segons el producte de mercat. A més, la carta i el menú es renoven cada temporada. Per als pròxims mesos: sopa de ceba, crema de carabassa amb rossinyols, foie amb caqui, suquet de turbot, cevitxe de llobarro...

Meravelles i més meravelles

El caneló és una altra de les meravelles del Nexe, fet amb rostit de pollastre negre Bocanegre i tòfona. O el cevitxe de llobarro, marinat amb yuzu i sudachi (cítrics japonesos que porta Yamaaoi de Viladrau), amb una base de crema de coco amb dashi, i infusionat amb coriandre, una mica de takanotsume (pebrot picant), mirin i la pell del peix. Per acabar el plat, una mica de blat de moro i tomàquet. Un plat impressionant ple de matisos i poc cítric, per degustar el gust del peix.

I per als amants de la carn, wagyu 5ª marcada i acompanyada de ceps. O un plat espectacular pel qual han rebut moltes felicitacions: steak tartar de vedella Black Angus amb anguila fumada. El contrast entre la carn i l’anguila és fascinant.

Delicioses postres

Les postres mantenen el nivell culinari dels plats, amb especialitats com el pastís de formatge, o el magnífic festucs i xocolata: brownie calent amb gelat de xocolata al 70%, acompanyat d’una pasta pura de pistatxo, una mica de dulce de leche i festucs garapinyats. O el xuixo Montblanc, que és el tradicional xuixo de Girona fet al moment,  però farcit de crema de castanyes i acompanyat de gelat de nata (de Làctics Peralada).

Com a casa

L’Albert, l’Hugo i la Núria expliquen que el Nexe és un restaurant per a celebracions especials. La seva clientela és bàsicament del país i un àpat pot costar uns 50 euros per persona, mentre que el menú degustació en costa 65. Però tot i així, el Nexe té un client que dina allà gairebé cada dia, i que els ha ajudat a tirar endavant aquest nou projecte. Per això, li han posat el nom al seu plat preferit: arròs sec del Sr. Liarte.

El Nexe està obert de dilluns al vespre a diumenge al migdia, en horari de cuina de 13 a 15 i de 20 a 22h. Incansables i apassionats, ja estan pensant en els menús de Nadal: volen idear plats de celebració per emportar, per celebrar les festes a casa: sopa de galets, canelons, turbot... Àpats per compartir en família, amb l’alta qualitat i l’exigència de Nexe.

Fotos: Martí Artalejo