Mantúa: l'homenatge d'Israel Ramos a la cuina andalusa

Com deia l'escriptor panameny Carlos Fuentes, “per crear has de ser conscient de les tradicions, però per mantenir les tradicions has de crear alguna cosa nova”. Aquesta cita resumeix la filosofia de treball d'Israel Ramos, cuiner i propietari dels restaurants Mantúa i Albalá a Jerez de la Frontera, que busca, a través dels dos menús degustació, presentar els sabors quotidians en un format més sofisticat i delicat.

“Moltes de les persones que venen al restaurant tenen a Mantúa el primer contacte amb un restaurant d'aquest tipus. Volem que aquí perdin la por al voltant de l'alta cuina i se sorprenguin amb sabors que reconeixen, però que estan presentats d'una manera completament diferent per a ells”, explica el xef.

Que Andalusia hagi esdevingut un referent gastronòmic no és cap sorpresa. Cada cop hi ha més cuiners i cuineres que s'atreveixen amb projectes gastronòmics creatius que revaloritzen les receptes i productes andalusos. I és que, en una comunitat amb més de vuit-cents quilòmetres d'amplada on conflueixen la Mediterrània, l'Atlàntic, la devesa de Jabugo, el Guadalquivir, la neu i fins i tot un desert, es pot presumir d'un rebost ric i una diversitat de productes envejables .

Això, sumat a la història de la comunitat i a les diferents civilitzacions que han deixat el seu llegat, també ha influït en la varietat de mètodes i maneres de cuinar, atorgant als andalusos un ampli repertori que ara desenvolupen amb convicció i seguretat.

Israel Ramos, un xef apassionat per la seva professió

Israel Ramos és de Jerez i sempre va voler dedicar-se a la cuina. Fill de restauradors, ha estat vinculat amb el món de l'hostaleria des que era un nen fins al punt que abans, fins i tot, d'acabar l'institut, ja va voler submergir-se a l'ofici dels fogons.

Va estudiar a l'Escuela de Hostelería de Cádiz i reconeix que des del principi va voler “sortir fora a conèixer altres cuines”, per la qual cosa va realitzar diferents stages a restaurants clàssics de França i el País Basc, on va tenir els primers contactes amb el món Michelin, i a l'olimp dels cuiners, el restaurant elBulli. Com ell diu, “vaig anar baixant des de França fins acostar-me a la meva terra per tenir el meu propi projecte”.

Així, va continuar la seva formació en restaurants de Madrid i Sevilla, on va treballar amb Ferrán Adriá a la ja desapareguda Hisenda Benazuza. Amb vint-i-cinc anys i després de sis de periple a diferents cuines, va tornar a Jerez per dirigir el restaurant d'un hotel. Tres anys després va tenir un breu contacte amb un altre restaurant de Sevilla fins que finalment va decidir tornar a la ciutat natal per emprendre el seu projecte.

Tot i que sempre va tenir Mantúa a la seva brúixola, entre finals del 2008 i principis del 2009, amb la crisi econòmica traient el cap, Israel va pensar que potser no era el millor moment per obrir un restaurant de tall gastronòmic. “Tothom parlava de crisi, de recessió, i vaig pensar que la gent, el primer que es trauria serien les sortides a dinar”, relata.

Estem acostumats a veure cuiners que després d'assolir el firmament Michelin, obren les segones marques per accedir a un públic més gran. El cas d'Israel Ramos és ben al contrari. Si escau, va haver de guardar el somni de Mantúa durant alguns anys, obrint primer un concepte més informal, el seu restaurant Albalá, que va veure la llum el 2010 i que encara continua sorprenent amb la seva cuina a la ciutat del flamenc, els generosos i les exhibicions de cavalls.

El 2017 va poder veure el seu somni fet realitat amb l'obertura de Mantúa, el nom del qual reflecteix la filosofia del restaurant i la història que vol explicar a través de la cuina. “Agafar allò antic i fer-ho nou. Aquesta és la nostra identitat”, explica el xef. Com comenta, la mantua és una varietat de raïm autòctona de Jerez que es plantava al segle XVIII. Gairebé desapareguda després de la fil·loxera, va saber que uns viticultors treballaven en la seva recuperació per produir uns generosos especials i diferents, i va sentir que el nom encaixava al cent per cent amb el que volia transmetre. Tot just dos anys després de l'obertura, la guia francesa li atorgava la seva esperada estrella Michelin.

Dos menús degustació amb gust de Càdis, Andalusia i Jerez

La cuina de Mantua és la recerca de les arrels, una mirada cap a dins per expressar de manera contemporània la cuina de les nostres àvies. “Creiem que és més difícil sorprendre a partir d'una cosa que ja coneix. El que busquem és fer una cuina que agradi, que es reconegui i amb què el nostre públic s'identifiqui, però en un format més modern i actual”, comenta el xef.

Per presentar-la, ofereixen dos menús degustació on, a través dels fons, les reduccions i els sabors intensos persegueixen provocar grans emocions en petits mos. El menú Arcilla, que consta de 16 passades, i el Caliza, de 20, tenen com a fil conductor “cuinar Andalusia, Cadis i Jerez”, continua Israel.

En ells ofereixen plats tan coneguts a la memòria andalusa, com la pastanaga aliña i peix en blanc amontillada, típica de Cadis, que serveixen d'aperitiu per obrir l'experiència. Es presenta en dos plats, el primer amb el peix i el brou amontillat que acaben de servir a taula i, juntament amb ell, unes esferificacions de pastanaga aliñá.

Un altre dels plats que criden l'atenció del menú és la que, traient el sabor, la presentació dista molt d'assemblar-se a una amanida.

“Quan era petit i fèiem una amanida a casa, m'encantava el caldet que quedava per mullar pa. Amb aquest plat, he volgut fer un homenatge a aquests sabors. Fem una gran amanida amb els ingredients típics; enciam, tomàquet, ceba, oli, vinagre... La deixem macerar un dia sencer i la premsem per obtenir el brou. Després ho emulsionem per fer una sopa freda, de manera que, en prendre-la, tens tot el sabor d'una amanida: l'amargor d'un enciam, el picant de la ceba, la dolçor del tomàquet… però en un altre format. L'acompanyem amb una mica de tonyina d'almadrava, una emulsió de tàperes i un full d'ostra”, explica Israel.

El següent plat que presenta també té un gran caràcter andalús. Es tracta d'un alistado -gamba vermella típica del golf de Cadis- amb gazpachuelo de musclo de roca i adobats. El gazpachuelo és una sopa molt coneguda a Màlaga que té el seu origen entre els pescadors. Un brou de peix i mol·luscs, emulsionat amb maionesa i acabat amb un rajolí de vi que, en el cas de Mantúa, elaboren amb un generós i serveixen amb sifó per donar més cremositat i untuositat al plat.

“Juguem molt amb els vins de Jerez. Intentem que la majoria dels plats, fins i tot les postres, tinguin algun dels vins del Marc perquè ens donen un ampli repertori de sabors i aromes”. comenta el cuiner.

Un altre dels plats que ens presenta Israel és el caneló d'ànec amb amanida de fonoll escabetxat que coronen amb un cruixent de la pell de l'ànec. Aquest caneló es fa sense pasta. El que envolta el farciment és una làmina molt fina de llet que es fa amb beixamel i es qualla amb gelatina. D'aquesta manera, la beixamel és present, però no dins del farcit. La salsa del caneló és fosca, densa i brillant, demostrant el poder del temps a la cuina per reduir salses i concentrar sabors, convertint el plat en un mos de sabor molt intens.

Israel comenta que la seva carta no varia gaire i que no canvien el menú cada temporada, encara que sí que fan variacions cada tres o quatre mesos d'acord amb la temporalitat i la disponibilitat d'alguns productes. N'hi ha molts que es mantenen, com el bunyol d'ortiguilla, que porta des que van obrir i que és l'únic mos que no han canviat perquè, com explica, és un senyal d'identitat de Mantua.

Una altra característica que defineix la cuina d'Israel és “jugar molt amb el mar i la muntanya”, cosa que va aprendre durant la seva experiència a elBulli i que executa amb brillantor al seu plat de pop a la brasa amb bolets i mantega blanca d'anguiles i mojo de pipes de carbassa.

Sobre les postres, comenta que no vol “saturar amb sucre després d'un menú de tantes passades” i que per això “no són gaire dolces, però són combinacions que sorprenen”. Ofereixen un bombó gelat amb crema untada de vainilla, gingebre i Xile. També uns préssecs macerats en fi amb ametlles tendres, gelat de llet d'ovella, escuma de ruibarbre i mel fermentada.

I per acabar, un dels més identitaris és el gelat casolà elaborat amb fusta de les botes dels vins de Jerez. Per aconseguir-ho, infusionen en llet i nata els encenalls de fusta que el porten del celler, i que encara conserven tant l'aroma de fusta com els vins amb què ha estat en contacte. Amb aquesta llet fan el gelat i acaben amb diferents elaboracions que donen els matisos d'un vi dolç de Xerès: moniato rostit, cafè… “Un postre sense xocolata, però que va a la línia del sabor de la xocolata”, afegeix.