Comida Codac: sabors d'autor i creativitat desbordada

Comida Codac és un restaurant singular, sorprenent i inesperat. Miquel Coulibaly és el cuiner pensant darrere aquesta cuina de concepció global. La proposta i la seva intenció s'expandeix més enllà del que simplement arriba a taula a cada plat. Compta amb Miriam Lechuga i Asami Sano per formar un trio poderós que diposita una dedicació i una cura extrema en cada detall.

Proposen un menú degustació, però com que cada plat es concep no només des del sabor sinó també des d'una exigència estètica i formal han decidit anomenar col·lecció a cadascun dels seus menús de temporada. Així, en aquests mesos estem gaudint de la col·lecció de tardor amb sabors i aromes de bosc, llenyes i fins i tot fermentació. Sí, fermentació, perquè la cuina del Miquel és una cuina arriscada. No té objeccions a passejar-se per una paleta de sabors poc usual. Si busques una cuina que no surti de la zona de confort, Menjar Codac no és el teu restaurant. Aquí fliparàs en colors, que ho sàpigues, no sé si és una expressió molt acadèmica però la col·lecció de Menjar Codac Tardor és una bogeria.
 

Com que la sorpresa forma part de l'experiència, et suggereixen -de manera opcional- no conèixer els elements que trobaràs a cada plat. És l'estratègia que jo vaig seguir i considero que va ser un encert fer-los cas. Els plats de Miquel són petites escultures que habitualment amaguen a la vista els ingredients amb els quals estan elaborats. Moltes vegades res és el que sembla i descobrir –o almenys tractar de fer-ho- és un joc divertit que practicar amb els teus acompanyants.

Tot està reflexionat i meditat a Menjar Codac, i no et parlo només de la cuina o la decoració. També de la banda sonora del restaurant, que acompanya però no distreu. També les begudes, amb opcions específicament pensades per acompanyar els plats del menú degustació. I abans de passar a alguns plats (no tots, perquè no vull revelar completament el contingut de l'actual col·lecció), és interessant conèixer que el menú admet tres diferents longituds amb preus de 35, 50 o 70 euros segons decideixis que és el teu millor opció. Totes tres amb postres, i lògicament, cadascuna més llarga que l'anterior.

Crema elàstica

Crema elàstica, arròs bullit amb textura flexible com si hagués estat bullit fins que expulsa tot el midó i amb aquest formes és una tela elàstica divertidíssima amb gust d'arròs. L'acompanyen amb una salsa d'espígol i un oli d'herbes.

Kiwi curat amb sal i escorça d'argila comestible

Salsa de cacauet i baies, amb la presència electritzant del pebre de Sichuan. Alt voltatge al paladar. L'acidesa del kiwi, que recordem, té més vitamina C que una taronja i la seva textura amorosa és un contrast perfecte amb la calidesa de la salsa de cacauet i els seus olis naturals.

Calamar afruitat

Farcit de tomàquet deshidratat, que dóna un sabor umami a tota potència i un matís dolç. Els calamars se submergeixen a la gelatina amb sabor controlat de mandarina i s'acompanyen d'un préssec picat tan sovint que sembla visualment tapioca.

Celerí amb galeta i caramel de llevat

Un mos ultra llaminer, super potent. Un tsunami de sabors torrats, amb matís de cafè i regalèssia, xocolatats… un festival del que tècnicament s'anomena sabors epireumàtics. La galeta és un prodigi tècnic, elaborada amb el mateix celerí. Els llevats aporten un interessant matís a fermentació, tipus cervesa perquè ens entenguem. 

Fusta tova

Moniato curat en sal, fins que la seva carn es deshidrata parcialment i adquireix una textura tova i concentra sucres i sabors. A la salsa, Miquel ha introduït sabors de fum i el plat és una evocació sensorial absolutament arrabassadora i sorprenent. Qui m'havia de dir que tindria a la boca els sabors i les sensacions que he sentit a Galícia quan a l'hivern s'encenia la cuina de llenya amb algun dels troncs encara lleugerament humits.

Espinaca i cacau en cru

En aquestes postres el Miquel juga amb la subversió total. El cacau es presenta en cru en una textura grue de faves de cacau picada després del torrat, on normalment s'inicia el procés d'elaboració final de xocolata. El cuiner decideix preservar els seus sabors més naturals i combinar-los amb sabors inusuals com són els espinacs, baies grogues en format salsa i el perfum punxant del romaní. 

Albergínia amb cremós de llimona

Les postres finals de la col·lecció. Miquel cuina aquesta albergínia amb mestratge fins que la seva textura recorda lleugerament el foie. La idea és combinar-la amb la crema de llimona i amb les figues, formant unes postres d'alta intensitat amb una dolçor molt controlada. És un mos tan deliciós, fundent i llaminer com també inesperat i original.