Bacallaners Perelló, bacallà per menjar a casa o al mercat

M’atreviria a afirmar que pocs productes han mostrat tal capacitat de resistència en les preferències gastronòmiques del país com el bacallà. Considerat aliment de pobres durant dècades, reubicat gairebé com a menja de luxe en els darrers temps, el bacallà sembla no envellir mai. Existeixen més receptes per a preparar-lo que dies hi ha l’any, alguns estudiosos han postulat que el seu comerç va canviar el món tal i com el coneixem, i la seva presència es troba fins i tot en l’idioma ("tallar el bacallà", "amoixamar-se") i, naturalment, en rutes i jornades. Però el bacallà no només conforma la història de pobles i civilitzacions, sinó que també ha marcat la història d’algunes famílies.

Ricard i David Perelló, quarta generació de l’empresa, presentava recentment la nova parada, acompanyats del seu pare Emili, encara molt present en la gestió i el dia a dia de la mateixa. L’espai que han triat és una cantonada al pis superior del mercat. Ha estat decorat per la interiorista Sandra Tarruella.

No sóc massa partidària d’escriure sobre la decoració dels locals en les cròniques gastronòmiques, però en aquest cas crec que és de justícia fer-ho. Tothom té una idea al cap de què és una bacallaneria i una parada de mercat, amb les piques de marbre, els mostradors i els prestatges. No era una tasca fàcil crear un espai que, recordant sempre les bacallaneries clàssiques, fos funcional i no desentonés en la seva vessant de venda de productes preparats i bar.

El de Tarruella està format per vitrines independents on s’exposen els diversos productes de la firma. Des de salaons en estat pur, que esperen pacients el remull o la neteja a casa, a talls diversos ja nus de la sal i a punt per ser consumits a casa, fins a preparats de diferents menes: olives, encurtits i llegums i, com no, plats per tastar a la barra, creats per la xef Guada Reig.

Entre aquests plats, hi ha clàssics del bacallà, com l’empedrat, els bunyols, el bacallà amb samfaina, i d'altres d’inspiració clàssica i alenada moderna, com els "entrepans del bacallaner", amb base de bonítol, però amb la possibilitat d’afegir-hi variables com olives, piparres, tàperes o salaons. Una barra i una parada amb llarga oferta, llarg horari, i llarga tradició bacallanera. Desitgem-li també, doncs, llarga vida.