Albalá: alta cuina amb picades d'ullet internacionals a Jerez de la Frontera

Estem acostumats que els xefs que han arribat al firmament de la guia francesa obrin una segona marca més informal i accessible que permeti arribar a un públic més ampli. Ho hem vist amb Dani García i la seva marca BIBO, amb Ángel León i la seva Taberna del Chef del Mar o amb Dabiz Muñoz i les seves segones cases, StreetXO i RavioXO, la darrera marca del xef madrileny, per esmentar-ne alguns. En el cas d'Albalá, la història és al revés.

Israel va obrir primer Albalá el 2010, després de fer un prodigiós periple formatiu que el va portar per cuines Michelin de França, País Basc, Madrid i Sevilla, inclosos dos stages a elBulli. Amb una solvent formació en restaurants d'alt nivell, sempre va tenir el somni de tornar al Jerez natal per desenvolupar la seva tècnica i creativitat en un restaurant de tall gastronòmic.

El moment idoni per instal·lar-se de nou a la seva ciutat i obrir el seu primer projecte personal va coincidir amb la crisi econòmica del 2008, que el va portar a aparcar el seu somni alguns anys per obrir un concepte més desenfadat i accessible, però que no deixa de banda les regles de la bona taula: bon producte i millor execució, creativitat i servei impecable. El 2017 obria Mantúa, el seu projecte més gastronòmic, amb què va aconseguir una estrella Michelin el 2019.

Ubicat al carrer Divina Pastora, ofereix un local ampli amb terrassa i capacitat per a gairebé cent comensals, grans finestrals que el converteixen en un espai molt lluminós, taules de fusta, bancs i multitud de detalls decoratius, com bigues, plantes penjants o panells amb entapissats estampats al sostre.

Encara que aquest projecte tingui un concepte més relaxat, el servei segueix cobrant una importància vital, situant-se al mateix nivell que s'exigeix ​​a la cuina perquè “un mal dia meu a cuina, la sala el pot salvar perquè el client no el percebi, però si el servei és dolent o hi ha un problema, ja puc cuinar com els àngels que el client no se n'anirà content”, continua. El cap de sala, Antonio Sánchez Capote, és l'encarregat de dirigir la coreografia de cambrers i cambreres que cada dia porten el pes dels quatre serveis diaris del restaurant, amb dos torns per dinar i dos per sopar.

Pel que fa al tipus de cuina, Jerez és el bressol de les tradicions més pures i clàssiques d'Andalusia: flamenc, cavalls, art i generosos que fan d'aquesta denominació d'origen una de les més apreciades per la singularitat i la qualitat dels vins. Però les tradicions, com les regles, estan per trencar-se de tant en tant. En aquest nou paradigma es mou Albalá, que “busca un client que vol provar alguna cosa diferent” fusionant receptes d'altres parts del món per fer una cuina oberta i divertida. 

Cuina creativa amb picades d'ullet internacionals

El concepte d'Albalá és “d'una cuina que arribi a tothom, fresca, informal, però ben elaborada, que fusioni coses d'aquí amb coses d'altres països”, explica el xef. La seva carta, que complementen amb suggeriments de mercat, té una oferta gastronòmica centrada en el producte amb opcions per picar, plats de cullera, de mar i muntanya, on gaudir de diferents racions ideals per compartir.

En el primer apartat, Israel destaca la seva exquisida matèria primera amb plats com el tàrtar de tonyina d'almadraba, el de tomàquet raf amb semimojama de ventresca -que fan a casa- i alfàbrega, el tiradito de corbina amb wakame o l'ensalada de llamàntol amb maionesa de fi, una amanida que fan “deconstruïda, amb patata amanida, llamàntol i una mena de piriñaca que acompanyem d'una maionesa de fi aèria feta amb sifó” perquè sigui el propi client qui “la barregi i la acabi a taula”.

A l'apartat “per picar”, trobaràs plats amb picades d'ullet internacionals, com el saam de llagostins picants, el pop sobre torrada mexicana, el steak tàrtar amb patata pasta de full, o la seva torrada de pa vidre amb cecina, duxelle -un picat de xampinyons, escalunyes i nata típic del menjar francès- amb pecorino i tòfona ratllada.

Ramos reconeix que és un “amant dels mar i muntanya”, herència del seu aprenentatge en cuines catalanes, que evidencia en plats com els pedrers de vedella amb gamba vermella i allets, el fricandó de pop i papada ibèrica amb xampinyons o les mandonguilles de secret amb popets.

Ideals per donar-se un homenatge són els seus plats de cullera, com els fideus a la paella amb galeres, chocos i allioli de safrà o l'arròs d'ibèrics amb trompetes de la mort i emulsió de cibulet, tots dos mínim per a dues persones.

No et pots perdre els plats del mar, com el turbot a la brasa amb emulsió de les seves espines, el sashimi de tonyina d'almadrava sobre ou ferrat i sofregit de tomàquet o la corbina amb guisat de verdines i escopinyes. I si ets més de carn, gaudiràs de valent amb el seu tiradet de porc ibèric al curri vermell, la seva hamburguesa de vaca madurada o la seva espatlla de xai de llet al forn.

El moment dolç arriba amb postres com el pa de pessic de pastanaga, mel i taronja, el pastís de formatge amb gelat de galeta, el de xocolata amb sorbet d'albercoc o la seva original pinya rostida amb anís estrellat i gelat de iogurt, entre d'altres propostes que posen la cirereta al dinar. 

Després de transitar per les tradicionals de Jerez, plats de cues de toro o tapes típiques de Jerez -i tan delicioses, també- Albalá és un aire culinari fresc que tenyeix de colors i aromes la capital del motociclisme i les desfilades de cavalls. Si, a sobre, la proposta ve acompanyada amb el segell d'un xef amb aquesta trajectòria... Visita obligada!