La meva àvia sempre diu que el menjar és vida. Ella, que ha hagut de racionar els iogurts, repartir una ampolla de llet entre nou i fer servir d’una gallina fins i tot les potes. Per això, potser, a casa seva es cuinen turmes, crestes, pedrers, fetge, llengua, cervell, sang fregida i tot el que la majoria titllaria de menjar de pobres. A taula, tots ens col·loquem en cadires de segona mà, tamborets alts, balancins vells, bancs de plàstic i butaques que arrosseguem des del saló per fer-nos un lloc. Ens asseiem al pedrías i als reposabraços, mengem drets, amb les mans i —la immensa majoria de vegades— de la cassola mateix. No hi ha una sola persona que no m’hagi dit que això és menjar de pobres. I no hi ha un sol moment a la meva vida en què m’hagi sentit més ric.
Per això, quan vaig entendre que a Quirat extreien la puresa dels aliments “per brindar una experiència gastronòmica basada en l’excel·lència dels productes, respectant els elements de la terra”, vaig saber que m’hi sentiria com a casa. Quirat és ben bé el que significa, és la mostra inequívoca que un diamant no neix brillant. Un diamant surt d’una letargia opaca, rugosa, gairebé irreconeixible; arrencat de la terra després de milions d’anys de pressió insuportable, de foscor i de temps, molt de temps.
Llavors només és carboni. Carboni i terra. Terra i arrels. Després ve la feina humana: rentar-lo, tallar-lo, polir-lo, treure el que sobra sense alterar-ne l’essència, respectar-ne les vetes, acceptar-ne les imperfeccions, perquè aquí hi té el caràcter. No dista gaire de menjar trenta en una taula de sis, entendre la perfecció en allò que la resta assumeix com a pobresa, i saber fer brillar fins i tot els aliments més injuriats. Per això ningú no afegeix res al diamant; simplement, revela el que ja era.
A Quirat passa exactament això. Liderat per Víctor Torres, format a la famosa escola Hoffman i amb currículum en restaurants com Michel Bras (França), Fäviken (Suècia), Mugaritz, Caelis i Magnòlies (Espanya), a la seva cuina no es disfressa el producte ni se’l força a ser una altra cosa. Se li neteja la terra, se li treu el soroll, se’l sotmet a tècnica i precisió fins que apareix la veritat. La veritat. La veritat del plat. I quan això passa, quan el que és humil es poleix sense perdre memòria, el resultat no és luxe impostat d’estrella Michelin rococó, sinó una cosa molt més difícil. Es diu puresa.
Vermut de 18k
Comencem el menú de degustació 18k amb el típic vermut, “el menjar que precedeix el menjar”. Una gilda —probablement, la millor que hagi tastat a la vida— amb un gust de tonyina fumada, anxova i bitxo, enfilada en una mena de branca d’olivera que li dona el caràcter pur del que volen transmetre: luxe al paladar amb una cuina d’arrels tradicionals. Continuem amb el clàssic acompanyament al vermut de les terrasses, unes patates fregides, musclos i salsa Espinaler, però elevat a l’alta cuina; el que trobem amb aquesta reinterpretació és un llit de xips cruixent amb una capa de musclos trenats i una gelatina d’Espinaler que et transporta a un 17 de juliol a quarts d’una del migdia, amb el ventall a la mà i una copa freda amb pela de taronja i una oliva. Finalment, abans del primer tancament, tenim una ostra semibrasejada amb brou de pernil i caviar del riu Amur. Un tot. Una conclusió perfecta al trio de fer boca.
No obstant això, no podríem dir que es tracta d’una tradició vermutera si les tres queixalades no les acompanyés el vermut pròpiament dit. A Quirat l’infusionen durant cinc dies amb bolets del Montseny, te’l beus amb olis essencials de cítrics impregnats en el moment del servei i és un tancament espectacular per a l’aperitiu d’entrada. Aquesta beguda no només es posa l’altura de les companyes, sinó que és un plat en si mateixa. Tota l’ànima de la temporada de bolets en un glop exquisit potenciat pel perfum de la taronja.
Els plats forts
Després, arriben les elaboracions del mar. El vi que acompanyarà les delícies que vindran a continuació és un macabeu de l’Empordà que hi combina de meravella, gràcies a Albert Señor, especialitzat en la direcció del restaurant com a maître i sommelier de l’equip de Quirat. Tant és així, que aquest restaurant ha guanyat el premi Cartaví per tenir la millor selecció de vins de Catalunya, un guardó que, si bé queda una mica amagat pel renom de Michelin, és tota una fita digna de menció.
Comencem amb un gambot fet a la brasa cobert per un vel de la pròpia reducció i decorat amb bombolles de tempura. Una mescla de sabor pur al capdavant del crustaci, una carn feta en cocció perfecta i un cruixent que aporta una capa més de textura a un plat tan senzill. Si bé pot semblar estranya l’absència d’esferificacions de, escumes de o aires de en una estrella Michelin, Señor ens explica que la manera de fer a Quirat és senzilla. “Les nostres propostes tenen un, dos o tres ingredients com a màxim. Volem que el client els sàpiga degustar tots a la boca, que sàpiga de què té gust el producte”. Juguen amb textures, salses i reduccions, però no intoxiquen mai el paladar. Un encert indiscutible!
Un cop acabada aquesta menja, el servei ens porta tres tipus de pa de massa mare per a dos tipus d’olis catalans, un d’arbequina —intens i amarg, amb cos d’oli contundent— i un d’arbosana —més lleuger i dolç—. I no ho porten per homenatjar el bon gust de l’oli, cosa que, inevitablement, em torna a portar a la meva àvia, la taula plena a vessar i les tardes al meu poble; sinó que ho porten perquè toca sucar-lo en el que es va convertir, pel meu gust, en un dels plats estrella del menú: bolets de temporada amb escuma d’avellana i botifarra de perol acompanyat d’un consomé de bolets amb gotetes de brandi català. Àvia, cullera, Catalunya i tradició, què més es pot demanar?
Ara, Albert Señor ens serveix una garnatxa blanca de la Conca de Barberà, un vi amb un volum i una complexitat superiors per al plat següent: un bacallà al pil-pil. Poca cosa més es pot dir amb tan poc. Un bon bacallà fet en la seva salsa, una de les salses mare més austeres d’Espanya —la millor de totes, si m’ho pregunten—, acompanyat d’un cruixent de la seva pell. Un sol ingredient, un sol plat, però l’encert més gran de tots.
Per al plat següent, se’ns serveix a taula un vi del Priorat “sense gens de bota, és només el negre infusionat. Per això és un vi tan fi i elegant, perquè se surt de tanta extracció i corpulència de la resta de vins de la seva zona”. Amb ell, arriba el primer mar i muntanya: unes mandonguilles de rap amb salsa de fricandó i escuma de ratafia, decorades amb unes fulles d’oxalis cultivades al seu hort. Com ens explica el maître, “hem aprofitat el celobert del restaurant per crear un microhort on plantem herbes aromàtiques”. De la cuina al plat, sense intermediaris. Aquesta és la veritable grandesa d’un Michelin, els petits detalls. Una planta, una espècia o un petit toc insignificant en una cullerada, és un tot.
Ens serveixen un 3.9 d’Abadal, amb un taní llaminer. El nom del vi l’hi dona la parcel·la a la qual pertany en aquest celler. “Avui només hi ha 24 vins de finca qualificada i un és el que esteu a punt de tastar”. I, sens dubte, és un dels vins amb més cos i presència del menú de degustació. Així i tot, el seu servei ve acompanyat de la projecció més ambiciosa de Quirat, un colomí fet en dos plats. El primer, una reversió del niu de Palafrugell, un guisat tradicional del segle xix, amb tripetes de bacallà, botifarra negra i mongetes del ganxet, acompanyades de colomí laminat. El segon, la cuixa servida amb la seva salsa, tan summament reduïda que segella els llavis en un glacejat impressionant i una caputxina cultivada també al seu hort. “Com a casa”, em dic, “és que estic ben bé com a casa”. I és cert.
Un diamant dolç
Per postres, Albert Señor ens serveix una copeta de Humm, un moscatell sense fortificar amb un sabor lleuger i afruitat. “Com que no té alcohol afegit (perquè no està fortificat), és suau i gens fort, perfecte per a les postres. A més, esteu davant d’una de les últimes ampolles de Humm, perquè Sumarroca l’està deixant de fer”.
Amb això arriben les prepostres, un concepte que no coneixia però que ara serà benvingut a tots els restaurants on vagi. Confeccionat per la xef de rebosteria de l’ABaC, que han fitxat recentment les cuines de Víctor Torres, ens porten un mel i mató reversionat. El plat és una ganache de mató i mel de romaní sobre un cruixent de nous. Una autèntica obra d’art que es cola entre els tres millors plats del restaurant.
Les postres, una mica més arriscades, són unes textures de pera i xocolata amb gelat d’avellana, també infusionat en ratafia, que aporta profunditat i un punt càlid, gairebé tardorenc. Tot està mesurat per tal de no embafar, per tancar el menú amb elegància i sense estridències. El colofó final el posen uns petit-fours cuidats fins a l’últim detall: castanyes confitades banyades en xocolata, un lemon pie equilibrat entre acidesa i dolçor, i un mos d’avellana que deixa una sensació neta i amable al paladar. Petits gestos que no volen acomiadar-se ràpid, sinó allargar el record una mica més dels 18k.
Del grec ἀδάμας
La meva tia Meme em va dir una vegada: “És que potser a mi m’agrada menjar-me les engrunes de la taula mullant-me el dit amb saliva perquè se m’hi enganxin, i no pas amb un senyor que les reculli amb un aparell. Potser això és el que em fa feliç… potser aquesta és la meva essència”. I quina paraula tan ben triada. Quan surto de Quirat, no penso en estrelles, ni en tècniques, ni en noms propis. Penso en la seva essència. En algú que ha cuinat per a mi amb la mateixa atenció amb què la meva àvia vigila una olla a foc lent. En sentir-me mirat, acompanyat, sostingut sense poder-me explicar per què.
L’alta cuina, quan és honesta, no t’enlaira: et fa tornar. Et torna a la taula plena, al pa per sucar, al silenci just després del primer mos. Al lloc on menjar no és exhibició ni carència, sinó vida compartida. I aleshores entens per què l’etimologia de la paraula diamant —que és, en suma, el Quirat— prové del grec antic ἀδάμας, i vol dir ‘indomable’. Perquè l’alta cuina no només brilla: abriga. “Aquí sents que et cuiden sense conèixer-te”, diu en Mario, el meu càmera. I penso que no hi ha veritat més absoluta.
Fotografia: Mario García.
/ Altres Creativa.
