Paco Méndez obre el restaurant COME a Barcelona

El talent, la visió personal de la cuina mexicana i la sensibilitat culinària de Paco Méndez tornen a tornar a il·luminar la Barcelona gastronòmica. Al mateix local on va compartir projecte amb Albert Adrià en forma del restaurant Hoja Santa i la taqueria Niño Viejo, s'ubica ara el seu projecte personal, el restaurant COME. 

Un espai d'informalitat elegant, trufat de petits detalls colorits que evoquen les arrels culturals de què beu la seva cuina, els fonaments del Mèxic que es menja, es viu i se sent a través de la barreja cultural del contemporani, el crioll i el precolombí. 

La seva cuina és elegantíssima, amb plats abundants basats en grans fites de la cuina tradicional mexicana, però repensats i, en certa manera, reenfocats. Sense perdre l'essència, adquireixen la dimensió del fine-dinning a través de textures impecables, sabors d'intensa puresa, aromes tan delicades com penetrants i una estètica exquisida que converteix guisats i plats de salseig i cullera en mossegades fines com el tac de wagyu o el mol d'all negre que acompanya espectacularment l'alvocat amb festuc. Una presència a taula espectacular sense necessitat de grans artificis visuals, un esclat al paladar, el conjunt resulta inapel·lable. 

Torrada de tàrtar de Wagyu

Una finíssima torrada (pur crunchy sense presència de molla) és la base perfecta per a aquest tàrtar elaborat amb una de les carns més prestigioses del món. Òbviament picada a ganivet, ofereix una textura tendra però simultàniament permet notar perfectament la carnositat del conjunt quan acarona el paladar. Equilibrat a l'amaniment, presència discreta de confitats, uns punts de contrast de salsa agra i el coriandre com a toc fresc i vegetal. Un pur plaer. 

Alvocat amb mole d'all negre

l mole és una salsa mexicana tradicional i complexa que acumula capa sobre capa sabors torrats a fruits secs, espècies, cacau i, en aquest cas, all negre. La seva presència converteix aquest plat en una cullerada de potència suprema i elegant. Combina meravellosament amb la mantegosa presència palatal de l'alvocat i el sabor del pistatxo ratllat converteix el conjunt en un combo cremós, llaminer i complex. 

Taco de cocido mexicà

El taco. El taco. El taco. Aquesta icona mexicana convertida per Paco Méndez en fera delicada amb una truita elaborada a la casa (extremadament gustosa i cruixent) i una carn de melositat infinita. Em va semblar galta, encara que estic especulant, i el mestratge del xef potser hagi estat capaç de convertir un altre tall també en aquesta meravellosa peça de carn fundent, gairebé cremosa. 

Salsada la carn i coberta de vegetals lleugers que a la boca resulten refrescants i subtils. Una versió meravellosa del clàssic. Sense necessitat de subvertir essències, respectuosa i alhora tan singular com elegant.

Blat de moro, xocolata i caixeta

La caixeta és la interpretació mexicana del concepte del dolç de llet. En aquest cas, elaborada amb llet de cabra, més intensa i greixosa que la de vaca. Tot i ser el producte de la cocció de llet amb sucre, Paco aconsegueix controlar molt bé el nivell de dolçor en el resultat final. D'aquesta manera, el conjunt, que inclou un gelat de blat de moro que ja es gratina a taula amb el bufador i s'acompanya d'unes tòfones ultra-fundents amb la textura de l'amor, resulta càlid i molt equilibrat. 

El secret de l'èxit a la cuina sempre està en els detalls. En aquest cas, en una aclaparadora acumulació de detalls que converteixen cada mos en quelcom essencial, llaminer i elegant. I bé, a un nivell menys essencial, a COME es pot jugar a captar tants detalls com sigui possible, alguns d'ells... divertidament amagats en la decoració del local. 

Fotos: Andreu Gilaberte