Barracuda MX: el millor de Mèxic

Madrid registra aquestes darreres setmanes un munt d'obertures. Entre totes, la més destacada és probablement Barracuda, un restaurant de cuina mexicana orientat cap a les elaboracions de la costa del Pacífic. No sorprèn l'alt nivell d'aquesta nova casa perquè darrere hi ha un cuiner de categoria, Roberto Ruiz. Durant la pandèmia va decidir tancar definitivament el sue restaurant Punto MX, que amb una estrella Michelin era el millor representant de la cuina mexicana fora de Mèxic, i comparabla amb qualsevol dels més destacats d'aquest país. Durant els vuit anys que va estar-ne al capdavant, juntament amb el seu equip va evolucionar des de conceptes tradicionals cap a una cuina més elaborada, més personal, sense renunciar a les arrels populars, ni als sabors del país asteca, ni als seus ingredients, però aportant una nova visió. El mexicà coneix a fons tant la cuina del seu país com l'espanyola, i ha sabut adaptar el producte d'aquí al receptari d'allà, sense renunciar mai a l'autenticitat i frescor.

Durant aquests mesos ha mantingut el seu servei de menjar a domicili MX de Roberto Ruiz i l'informal Salón Cascabel, però no ha estat el mateix. Ara reapareix amb Barracuda, un restaurant que no aspira, com a mínim inicialment, a reemplaçar Punt MX. El més important és que es tracta d'un lloc on es menja molt bé. Més informal i amb preus més assequibles, sense les rigideses que imposava l'estrella Michelin, i un tipus de cuina que s'aproxima a la dels carrers i mercats d'allà, respectant l'autenticitat en els sabors i picants. Tot enfocat cap al Pacífic mexicà. Un litoral que des de Baixa Califòrnia fins a Chiapas s'allarga gairebé vuit mil quilòmetres. El peix i el marisc són els protagonistes, la qual cosa no significa que no s'incloguin també plats com carn o amb casqueria que es reparteixen la meitat de la carta. En qualsevol cas, manté aquesta autenticitat i frescor que ha estat senyal d'identitat de Roberto Ruiz durant aquests anys. 

El producte marí està present des del començament, amb la versió del guacamole al que s'hi afegeixen llagostins enxipotlats. I segueix amb les ostres amb salsa de xilis fermentats, el ceviche verd de lalgostins, els musclos al carbó o l'aguachile "Torna a la vida", anomenat així perquè és un bon remei per passar les ressaques. A base de pop, llagostins i vieires macerats en xilis chiltepín, coriandre i llima. També en les "dobladitas", aquestes truites que es tanquen com una empanadilla, de changurro o en els tacos de pop "zarandeado" a la brasa. O en el llobarro a la talla (a la brasa), que es presenta sencera, oberta, untada com un adob vermell de xili guajillo i un altre verd de xili poblano, per menjar en tacos. Fins i tot un plat emblemàtic d'aquests anys a Punto MX, el tuétano presentat en el seu os, incorpora ara també tonyina vermella "torejada", una espècie de tartar que es combina amb el tuétano sobre una truita torrada i cruixent.

Autenticitat de sabors i sense complexos per utilitzar el picant adequat a les salses. Notables també les truites que elabora continuament una cuinera a la vista dels clients per servir-les acabades de fer. Protagonisme també per un altre dels punts forts de l'anterior restaurant: la cocteleria, des del clàssic margarita fins la mezcaliña amb un toc picant de xili d'arbre, que es prepara en l'àmplia barra de l'entrada. No s'ha d'oblidar la part carnívora, amb menció especial a la casquería. Les torrades de manitas i els tacos de lenga de res resulten magnífics. Igual que les memelas (una variant de truites) de cansalada comfitada recobertes d'amaranto enxilat. Notables els tacos al pastor negre que es fan amb carn de porc ibèric, i els de carnitas d'ànec. I per rematar, una refrescant tropicolada, una crema freda de coco i pinya que ens recorda a aquelles costes del Pacífic en què s'inspira una bona part de la cuina d'aquest molt recomenable Barracuda.