Frida, autenticitat mexicana a Tarragona

El que esperi omplir el seu estómac amb burritos gegants i plats de nachos coberts amb tones de formatge cheddar s'ha equivocat de lloc. Això ho tenien clar el Leo Vidal i la Gina Junco quan van plantejar la proposta gastronòmica de Frida, el restaurant de cuina mexicana (autèntica) que van obrir fa poc més de deu mesos a la Part Alta, una de les zones amb més encant i vida culinària de Tarragona.

Mexicans d'origen, es van traslladar al nostre país fa més de deu anys per aprendre més sobre la nostra cuina i sobre les tècniques culinàries d'avantguarda. Van treballar, van experimentar i per fi els hi va arribar el moment d'obrir el seu propi restaurant que, al principi, no havia de ser mexicà. Tot va canviar quan van començar a definir la carta i es van adonar que la inclinació pels sabors de la seva terra anava guanyant l'aposta. “Hem muntat el restaurant que volíem però a l'inrevés, en lloc de ser un restaurant mediterrani amb tocs mexicans, és un mexicà amb tocs mediterranis”, ens explica la Gina, que maneja la sala amb diligència i pedagogia.

Pedagogia perquè un dels seus objectius és recordar-nos que la cuina mexicana de debò, la que està considerada patrimoni de la Humanitat, no té res a veure amb aquests plats tex mex que han arribat fins les nostres taules. Ells reivindiquen els plats amb història, les elaboracions i les coccions laborioses heretades de les àvies i les mares mexicanes, i els sabors complexos. Per això, ens conviden a provar els chapulines –sí, petits insectes que es mengen fregits i que són una gran font de proteïnes- portats de Oaxaca i que acompanyen amb guacamole. Quan es quedin sense chapulines, retiraran el plat de la carta perquè tenen clar que si el producte no és el més autèntic possible, prefereixen no jugar-se-la.

D'aquí i d'allà

I és que el Leo i la Gina dediquen molts esforços a trobar els ingredients adequats, els que per uns minuts aconsegueixen traslladar la clientela mexicana al seu lloc d'origen. Això sí que és garantia. El mateix fan amb els productes frescos d'aquí –peix i horta de Tarragona, carns procedents de la resta d'Espanya-, que incorporen a algunes de les seves receptes. Com el tartar de calamar amb salsa de chile poblano o el tataki de tonyina amb llavor de carabassa, chile chiltepec i alvocat, plats en què les seves dues terres, la tarragonina i la mexicana, es donen la mà.

Més exemples: “La cochinita pibil l'elaborem amb porc ibèric que ens arriba des d'Extremadura, al cuinar-la amb l’achiote, que és una espècie mexicana, s'aconsegueix una fusió extraordinària”, diu en Leo, el xef. El resultat, excel·lent i gustosíssim. O la espiropapa, una patata tallada en espiral i fregida, que serveixen acompanyada del que ells han batejat com “romesco mexicà”, una versió d'aquesta salsa tarragonina que elaboren amb chile ancho en lloc de nyora.

També hi ha gringas, quesadillas, sopes i tacos, que mereixen una menció a part. Són petits però deliciosos. Pecar seria abandonar Frida sense tastar el taco al pastor, el de pop tatemado i llardons o el de budell de vedella. Pel que fa al picant, no cal patir. No hi ha excessos, tot i que si volem que el plat cremi sempre el podem amanir amb les seves salses casolanes. Per acabar, un tequila o un mezcal, sempre seguint les recomanacions de la Gina i del Leo. Paga la pena escoltar-los.