Restaurant BAAN: una mirada a Orient

Un espai atractiu, magnífics còctels i plats d'inspiració asiàtica amb producte local ben resolts. Així podem resumir d'una forma molt consa què és Baan, una de les intressants novetats d'aquesta primavera a Madrid. En un local molt cèntric que es divideix en dues plantes, la inferior destinada al menjador, amb una cuina completament oberta a al vista dels comensals, i la superior a una cocteleria amb horari ininterromput durant la tarda. Baan, en tailandés, significa casa, i per aquí van els passos d'aquest restaurant, enfocat principalment cap a les cuines de Tailàndia i Vietnam, tot i que també hi ha detalls de l'Índia, Xina, Corea i Japó. Gairebé smepre utilitzant producte espanyol en les elaboracions, des del porc ibèric fins a les carns madurades de vaques gallegues. Tot agrupat e nuna carta sorprenentment breu pel que és habitual als establiments orientals, una cosa que s'agraeix a l'hora d'escollir què menjar. Carta que es complementa amb algunes suggerències del dia. 

D'entre els entrants, estan bones les ostres fregides en panko, que es presenten cobertes per una salsa tàrtara d'envinagrats. Per als carnívors, molt recomanables les llàmines de llom baix de vedella. Es tracta d'una carn que subministra Cárnicas Lyo, especialistes en llarges maduracions. En aquest cas, el llom ha passat a càmara uns 260 dies, la qual cosa li dona un sabor molt intens. Al costat, per sucar-hi, un mojo de tamari wasabi. Els nem ram de pollastre de corral i bull negre del Pirineu suposen una fusió entre Vietnam i Espanya. Estan molt aconseguits, però és un desencert escollir fulles d'enciam de roble per enrotllar-los, ja que complica bastant la forma de menjar-los amb la mà. Es reforça el seu sabor amb herbes vietnamites i una salsa típica d'allà, la "nuoc cham", en aquest cas de remolatxa, xili i llima. Especialment aconseguides les samoses índies, farcides d'un curry vegetal amb kèfir de iogurt i menta. Molt cruixents. Bon nivell també dels dumplings de porc ibèric, que se serveixen amb uns vegetals saltejats al wok amb emulsió de xilis fumats. 

Fora de carta tastem un kimchi coreà de col en el qual estan treballant i que apunta bé, tot i que encara s'ha d'arrodonir. Dels plats principals no tenen, el dia de la nostra visita, el llobarro, que es fa sencer al vapor amb salsa cantonesa a l'estil xinès i que resulta molt atractiu sobre el paper. Com alternativa escollim la kofta (una espècie de mandonguilla gran), per a la qual s'utilitza, com les làmines de principi, picanya de vaca gallega molt madurada, Massa fort de sabor, tot i que se suavitza amb un mojo àcid d'herbes i tamarinde. En qualsevol cas, l'apartat més destacat de la carta és el dels curris a l'estil tailandés. Tastem quatre dels cinc que hi ha a carta. Va faltar el de corvina fregida. Sembla que aquell dia van tenir algun problema amb el subministrament del peix. 

Bons els quatre, ben elaborats, però amb el problema en varis d'ells de la timidesa en l'ús del picant, fins i tot havent avisat que ens agradaven potents. Només el vandaloo de galtes de porc d'ibèric tenia la intensitat que cal esperar d'un curri tailandés. L'explicació, habitual en tants restaurants de cuines forànies, és que la major part dels clients no volen picant. Una cosa que es pot resoldre preguntant el punt desitjat, com es fa amb les carns, a l'hora de prendre la comanda. Per sort, a la taula es posen des del principi tres salses, una d'elles de xilis vermells realment potent i a la que recorrem els que érem partidaris del picant intens. Com dic, malgrat això, estaven tots molt bons, especialment el citat vandaloo i el vegetal, a base de moniatos i colifor. Els altres, un vermell de xai i un paneng d'hamburguesa de carn madurada. Els agraden molt aquestes carns amb llarg temps a càmara als responsables del Baan. En aquest curri sí que funcionen. Sempre amb el seu corresponent arròs blanc com acompanyament. 

Les postres no solen ser el fort dels restaurants de cuina oriental, però el pastís de formatge fluït resulta més que correcte. A més a més dels còctels i de les cerveses, que sempre són un bon acompanyament per aquest tipus de plats, hi ha una interessant carta de vins, amb el seu corresponent apartat d'espumosos. Entre setmana només obren per la nit, i de divendres a diumenge també per dinars. Val la pena conèixer aquest Baan que comença amb bon peu.