Mano Rota: cuina creativa i cosmopolita des del Poble Sec

Mano Rota és el projecte tàndem dels joves cuiners Bernat Bermudo i Oswaldo Brito. Ambdós es van conèixer en etapa formativa a l’escola Hofmann i durant deu anys han treballat a diferents cuines de pedigrí omplint el sarró d’experiència i definint la seva personalitat culinària. Ara han decidit fer de la sinergia virtut i s’han posat a pedalar sincronitzadament. La seva cuina és directa, saborosa i fuig de complicacions sobreres. Els plats són el que prometen. 

Tenen pública i declarada vocació de deixar-se influir per tradicions dels cinc continents (de moment, bona presència d’accents sud-americans i asiàtics) i han arrencat amb propostes on predominen els gustos intensos, els sabors definits i l'originalitat en plats que se surten del camí habitual i establert.

El Mano Rota està situat al barri gastronòmicament emergent del Poble Sec. Decorat informalment complementa la seva visió de cuina creativa cosmopolita i global amb obres d’art coloristes penjades a les parets obra vista i color blanc. Mobiliari de fusta clara i molt bona intensitat de llum, ja està bé de locals tenebrosos. Petita zona inicial amb barra per a prendre quelcom sense necessitat d’entaular-se llargament, menjador allargassat i al final una barra baixa de reminiscències japoneses per als que volen gaudir una de les propostes trencadores de la casa: menú degustació sorpresa amb algunes elaboracions davant mateix del comensal. El servei vesteix pulcrament uniformat amb modernitat texana, proximitat ben entesa i bones maneres en servir.

Sensacionals les menudes croquetes de iuca i scamorza (formatge fumat italià) coronades amb un puntet de maionesa cítrica (llimona). Mossegada cruixent i lleugera, molt bon tractament de la iuca que a vegades pot resultar fibrosa i aquí es presenta cremosa i llaminera. Desperten la papil·la a cop d’acidesa sota control.

Emocionant combinació de la stracciatella –la part gairebé líquida que habita en el cor dels formatges burrata- amb daus generosos d’albergínia fregida i un deliciós praliné salat d’avellana fet amb el fruit sec mesclat amb sal i oli de sèsam. Dues petites fulles d’alfàbrega acaben de donar potència aromàtica al conjunt, on els sabors làctics es mesclen harmoniosament amb els matisos terrosos de l’albergínia i l’avellana.

El cebiche de corbina i ají amarillo s’acaba a taula, on el servei disposa còdols roents dins el bol i el plat esdevé tebi sense arribar a coure el peix completament. Llet de tigre picant sense excessos, adaptada al paladar català. Quicos passats pel morter hi posen el punt cruixent.

Interessant la utilització del brou dashi japonès per a donar el cop de calor precís a làmines crues de secret ibèric (finíssimes, tallades estil carpaccio) que s’acompanyen amb bolets i pak choi que aporten els matisos vegetals més frescos i unes tires d’alga nori. Matisos, sabors i textures.

Continuem amb la mirada planetària i global, en el suquet thai hi trobem dues parts sàviament combinades. Per una banda, peix de costa cuit perfectament i sucosament amb un sofregit fresc per la presència de citronella. De l'altra, una mescla de llet de coco, coriandre, llima i els imprescindibles cacauets de la cuina thai. Tot junt esdevé una simfonia d’aromes sensacionals, complexa i fresca. També espectacular la papada ibèrica amb mostassa i miso. Intensitat, potència de sobredosi porcina. Bon matís d’unes gotes de salsa d’orellana en discretíssim segon plat.

Moments dolços

Golafre ganache de xocolata blanca i iogurt grec amb fruita vermella i fulles de menta. Dolça, fresca, cremosa i suau... unes postres que ho tenen tot. Bon carrot cake combinat amb crema de taronja que alleugereix la contundència d’aquest pastís compacte i humit. Divertides les tires de pastanaga i pell de taronja confitades.

Pots seguir el dia a dia del Mano Rota a través de:

Facebook: https://www.facebook.com/ManoRotaBCN

Twitter: https://twitter.com/manorotabcn