La Cosmo, la cuina directa de Dani Carnero

Dani Carnero és un cuiner d'ànima inquieta. La seva il·lusió i treball per donar el millor i crear plats que es quedin a la memòria del comensal l'han portat a convertir-se en un dels restauradors amb més renom de la província de Màlaga. La seva cuina ha traspassat aquestes fronteres amb propostes com La Cosmopolita (1 Sol Guia Repsol i recomanat per la Guia Michelin) i Kaleja (2 Soles Guia Repsol i recomanat per la Guia Michelin). I ho ha tornat a fer amb l'obertura de La Cosmo, al centre històric de Màlaga, entre el Palau de la Duana i la catedral, conformant entre els seus tres establiments un autèntic triangle gastronòmic per a aquells que cerquen producte, respecte per la cuina i gaudi a taula.

La Cosmo va obrir el passat 1 de febrer fruit d'aquelles reflexions que la pandèmia va tenir per a alguns. El local estava buit i Carnero va veure l'oportunitat d'embarcar-se al tercer projecte culinari i cobrir un buit gastronòmic que ell sentia que faltava. No estava als seus plans, però el concepte i aquest públic fidel entregat a la seva cuina han fet que s'hagi convertit en un lloc de referència al centre de Màlaga. La filosofia de La Cosmo continua sent la mateixa que ell aplica als seus altres dos restaurants: ànima i producte està tocat o tractat per expressar així tot el seu potencial.

Amb un equip jove i dinàmic, Dani Carnero ha tornat a aconseguir a La Cosmo el que ja va aconseguir als seus altres restaurants: és difícil seure en una taula sense reserva prèvia. Aquí el concepte és més informal, ja que les taules són altes i la barra molt àmplia i la decoració actual i minimalista. No és un establiment pensat per tapejar, sinó per gaudir de plats i elaboracions que pots menjar en un parell de mossos, o compartint. Una cuina amb unes brases proporciona a la proposta un valor afegit i una terrassa coqueta i agradable en un dels carrers més emblemàtics de Màlaga complementen aquesta oferta gastronòmica que té un segell molt personal, la marca Dani Carnero.

La carta de La Cosmo sol canviar sovint. És la conseqüència d'aquesta efervescència creativa que no para de moure's al cap del seu ideòleg. Aquí tot depèn de dues coses: del producte i del que Dani tingui disposat cada dia per sorprendre els seus clients. Ell és d'aquells cuiners que trepitgen el mercat, l'hort i la llotja, i això es nota.

A La Cosmo hi ha menys guisat que a la proposta habitual de Dani Carnero. Els productes estan lleugerament cuinats a la graella o se serveixen fregits o saltats. És el que ell anomena una “cuina directa” que ha dividit en dos blocs amb passes que són un parell de mossos, altres que són individuals i alguns que estan pensats per compartir. Al final el que es busca és que menjar sigui divertit, amb una fórmula lleugera i que la visita sigui un gaudi de principi a fi.

Igual que ja va passar a La Cosmopolita, on l'ensalada russa és un dels plats que mai no pot treure de la carta, a La Cosmo Dani ha fet una volta que s'ha convertit en imprescindible en la restauració malaguenya. La seva proposta aquí és una ensalada de lluç del Cantàbric que elabora amb patata trencada amanida en calent, amb un punt de sal, mongetes cuites i mongetes crues, ceba tendra i una maionesa que emulsiona amb el greix del cap del mateix lluç. Això per començar és un plat obligat, igual que l'ostra a la candela amb meunière marina, temperada a la candela durant un minut i amanida lleument amb tapioca adobada en llimona i uns ous de lump. Una proposta amb molt de sabor que és a la llista d'aquestes opcions individuals per obrir boca.

La gilda també ha esdevingut una icona de la casa. És un homenatge al restaurant Bistronómika. La versió de Dani Carnero està elaborada a base de tonyina d'almadrava Petaca Chico macerat amb un adob casolà, tomàquet Cherry confitat, piparra i anxova del Cantàbric 00.

Un dels seus plats per compartir es el Huevo bonito: bonítol del nord amanit amb sofregit de tomàquet al qual s'acompanya amb un ou ferrat de gallina feliç, d'aquelles que corren pel camp en llibertat. També ho és l'entrecot empanat, una de les estrelles de la carta juntament amb l'amanida de lluç, elaborat amb llom baix de vaca i acompanyat de xips Barbarroja o amanida d'herbes.

Dani Carnero és molt aficionat a canviar assíduament els plats de les cartes. De fet, una de les seves màximes és “aquests són els plats d'avui, però no sabem si els de demà”, de manera que, si alguna cosa t'hi entra per l'ull, és millor demanar-ho perquè potser a la següent visita hagi desaparegut. És el que ha passat amb el seu steak tàrtar amanit de llom baix, rovell d'ou de guatlla i maruca ratllada. Una proposta que es menja amb els dits i en diversos mossegades, però que ja només està en els suggeriments, i no sempre. És un plat que no has de deixar escapar si tens la sort de veure'l en els suggeriments del dia.

I així, plat rere plat, felicitat servida a taula amb les seves croquetes de pernil ibèric, la petxina fina a la candela, el mollet de ventall ibèric amb emulsió de xilis, les sardines escabetxades a la candela, els pedrers a la candela amb salsa verd, la truita de sobrassada i mató o el llobarro fregit amb gaspatxo japo.

Ets llaminer? A la carta tenen dues postres i, com no sabràs quina triar, et recomano que demanis totes dues: el pastís de xocolata amb un toc de cafè acompanyat de gelat de doble nata i el flam de blat de moro amb base de praliné de kikos.