Tretze Pams: la cuina d’un jove xef revelació

La veterania és un grau, sí, però no és una qüestió d’edat. I el xef Rafel Muria, de només 27 anys, n’és un bon exemple:  després d’adquirir experiència en els millors restaurants internacionals, ara ja compta amb una bona colla de reconeixements, entre els quals el premi Revelació 2021 de l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició i una estrella Michelin pel restaurant Quatre Molins de Cornudella de Montsant. Molt a prop, a la localitat de Prades, al 2021 Rafel Muria va agafar les regnes d’un segon restaurant, el Tretze Pams, per oferir un tipus de cuina menys artificiosa i basada en el millor producte.

"Volem que la gent gaudeixi d’un bon producte, molt ben cuinat, però sense gaires filigranes", explica Rafel Muria. El restaurant Tretze Pams proposa un estil de cuina que «no té res a veure» amb el que també té a Cornudella de Montsant i amb el qual va aconseguir una estrella Michelin.  Rafel Muria no para mai. Tenaç i sense por a assumir nous reptes, l’any 2021 va agafar les regnes del Tretze Pams de Prades, per oferir un tipus de cuina tradicional, amb els sabors de sempre, però amb noves tecnologies culinàries i amb una estètica més actual. "No hi vull fer grans experimentacions, sinó que és un restaurant al qual jo aniria a menjar un diumenge amb la família, per estar tranquil en una localitat que també és turística", explica.

Treballa amb bons productes de la terra i de proximitat. En els seus plats, per exemple,  no hi falta la reconeguda patata de Prades, que acompanya un plat de la seva carta tan contundent com el txuletó de vaca “rubia gallega”. Però a Rafel Muria se’l coneix, també, com el xef de la mel, perquè forma part de tota una nissaga familiar dedicada a l’apicultura.  És aquest lligam amb la mel el que defineix el seu imaginari culinari. "La mel és el producte de casa i és molt important a la cuina. Per mi, la mel és un condiment. La utilitzo en diversos plats tot i que ni es nota, perquè és un condiment més", explica aquest xef nascut entre flors i eixams.

Només provar els entrants ja quedaran seduïts per la cuina d’aquest restaurant, en la qual hi ha com a cap de cuina Miguel Ángel López. Algunes de les propostes són les carxofes amb foie i reducció de vi dolç; el ceviche d’orada amb tocs asiàtics, i un peculiar i original variat de vermut amb crema d’olives i taronja. Podem continuar, com a segon plat, amb un calamar amb saltejat de verdures i vinagreta de tinta o amb un llenguado a la meunière, una recepta tradicional francesa que Rafel Muria va conèixer bé durant les seves estades en alguns dels millors restaurants de França, com  el restaurant Michel Bras a Lagiole, França (tres estrelles Michelin) i el restaurant parisenc L’Atelier de Joel Robuchon Saint-Germain (dues estrelles Michelin), d’on va arribar a ser segon xef quan només tenia vint anys.

Entre les carns, no es perdin una presa Ibèrica amb cabdells a la brasa i vinagreta o el magret d’ànec amb salsa de blat de moro i cebetes al vi. I, per postres, pastís de formatge; coco, xocolata blanca torrada i fruita tropical o crema de mascarpone, vainilla i poma, entre d’altres. Alguns d’aquests plats també els poden tastar en el menú diari, que canvia setmanalment però que no s’ofereix en caps de setmana ni a l’estiu.

El Tretze Pams està situat al centre de Prades, a la seva plaça principal i més coneguda per tot el turisme que atreu aquest petit municipi de la comarca catalana del Baix Camp. Poden optar per menjar a la terrassa del restaurant, situada sota uns magnífics porxos am,b arcades de pedra, o per la tranquil·litat de l’interior, amb tres menjadors amb capacitat per a uns seixanta comensals. El local és elegant, amb pocs elements decoratius per no tapar la bellesa d’unes originals parets recobertes de fusta. El restaurant "convida a estar tranquil en un lloc que és turístic". Un lloc que Rafel Muria contribueix a que tingui "una major cultura de la cuina i del bon menjar".

 "He treballat amb cuines amb molta pressió i hi estic acostumat", apunta el xef. Per això, com que és inquiet i no té por a res, avisa que ja té en ment obrir un altre restaurant a Prades, en aquest cas dedicat a receptes clàssiques italianes. Aquesta serà, però, una altra història.