Aürt: simplicitat reflexionada i exotisme de proximitat

Aürt em sembla un restaurant excepcional i extraordinari. Ho dic ja per començar. Perquè no hi hagi dubtes és el que hi ha. I no m'estic referint només a la seva merescuda estrella Michelin, al seu elegantíssim interiorisme o a la qualitat de la seva atenció personal. Aürt és un restaurant sense parets -aquesta és una primera diferència que comença a singularitzar-lo- on he trobat autèntics moments de felicitat personal a través del menjar, el beure i la parla. 

De seguida els explico alguns detalls i raons. Però de manera general deixeu-me descriure'l com un espai gastronòmic on he satisfet d'un sol mos els meus desitjos d'hedonisme mastegable, elegància estètica i compromís històric amb la cuina del meu poble, de la meva tribu, del meu terrer.  
 
Aquest conjunt de virtuts és fruit d'un intens i interessant treball intel·lectual. No s'espanten perquè no es tracta d'una aproximació elitista i emmidonada a la gastronomia. A Aürt es ve bàsicament a gaudir. 

Però si es té l'ull curiós i la ment oberta als suggeriments -mai explicitat, Artur Martínez és un mestre en la seducció gastronòmica-, resulta evident l'abundància de detalls i picades d'ullet que transmeten un dels eixos principals de la seva filosofia gastronòmica: la persecució permanent d’una cuina que neix d’una simplicitat reflexionada. 

Simplicitat reflexionada

Artur Martínez proposa en els seus plats una arquitectura de sabors basada en tres elements principals (que no tres ingredients, és clar). Tres columnes sàpides que fonamenten cada plat i que són les palanques amb què aquest cuiner del Vallès mou el món del paladar. Un bon exemple és aquest plat compost amb velouté d'esturió (i el caviar del mateix), el raïm de mar (toc salí i marí) i el matís cítric i perfumat de la melissa amb flor de mandarina.

També practica la dignificació d'ingredients aparentment humils que ben cuinats proporcionen resultats extraordinaris. No em creuen? Doncs amb un tomàquet en conserva aconsegueixen un plat d’excepció. La idea va néixer per intentar perllongar la vida d'un plat deliciós un cop arribat el final de la temporada estival de la tomaca. Amb l'adequada cocció, el tomàquet en conserva podia donar com a resultat final un mos fins i tot superior al del tomàquet fresc. Quines coses, no? No s'ho creuen? He tingut la sort de provar-ho i em sembla un platet sideral.

Els tomàquets, rostits i premsats per extreure l'excés d'humitat adquireixen una textura carnosa impressionant. Un sabor d'umami desfermat. Els salsen amb mojo vermell i la combinació és gloriosa. Dolçor matisat, salaó, lleuger picant i toc adobat. Quina barbaritat. 

L'ostra a l'api és un altre exemple de combinació sorprenent que ha esdevingut un clàssic del restaurant. Munten una salsa holandesa fragant i fresca amb la part més gruixuda de les tiges de l'api, i amb la part més noble i tendra preparen una juliana cruixent. L'ostra la cuinen uns segons, just perquè reculli uns mil·límetres les faldilles i tensi lleugerament les carns de nacre. Amb això n'hi ha prou. La textura és de bojos, i el toc lleugerament anisat enriqueix i alleugereix la presència naturalment greixosa de la salsa holandesa.

Exotisme de proximitat

Aconseguir sabors, textures i registres exòtics mitjançant tècniques orientals aplicades a ingredients mediterranis és una de les idees icòniques d'Artur Martínez. Al seu Vallès natal es cultiva la mongeta del ganxet. Amb ella elaboren una pasta fermentada similar al miso japonès. I el combinen en un mos meravellós que acompanya la subtil elasticitat del bonítol curat (el maduren durant uns dies, de forma anàloga a com actualment es maduren moltes carns, perquè canviï lleugerament la textura i sabors, però conservant l'essència del peix cru). 

Per a rinxolar el rínxol, serveixen també el brou de cocció de les mongetes (aquest brou és un tresor, gelatina vegetal d'alta qualitat) en combinació amb el pil-pil elaborat amb els caps del bonítol. Aquí no es llença res. Recordeu la salsa holandesa que acompanyava l'ostra, elaborada amb la part menys noble de la tija de l'api?

L'equip i l'espai

Una altra característica d'Aürt és la voluntat d'integrar comensals i cuiners en una dansa còmplice de culleres, cassons, somriures i proximitat. Els comensals seiem en taules que també són part de la cuina. Davant dels nostres ulls (sovint brillants, l'emoció ens pot a alguns) els cuiners escalfen, emulsionen, agiten i cuinen. Et cuinen als morros. Comprenc que no a tots ens sedueix de la mateixa manera aquesta litúrgia de la cuina. Però aquesta proximitat amaga un altre gran tresor, potser inesperat: l'explicació del cuiner que serveix el plat just després d'acabar d'elaborar-lo. 

Aquestes explicacions poden convertir cada sopar en una mini conferència gastronòmica, si és que hi estàs interessat i preguntes. Ja es guarden ells d’estar donant la xapa amb detalls de temperatures, tècniques de cocció i la resta de detalls tècnics si no són preguntats. Però si preguntes… Ai! Si preguntes gaudiràs perquè a Aürt hi ha un equip de cuineres i cuiners als quals els agrada cuinar i explicar què han cuinat. 

I aquesta passió es nota a l'excel·lent equip que componen Pol Ruiz, Marc Cano, Xavi Romas, Pedro, Mara (sala)… o la recentment incorporada Eva Feliu a càrrec de les postres. On per cert trobem contrastos, frescor i fins i tot combos tan suggerents com unes postres de flors, ametlles i cítrics (una altra vegada, la combinació triangular de sabors) que inclou carxofes en la seva formulació (les carxofes són, en efecte, flors). 

En resum, Aürt és un espai obert al món de les idees amb una aproximació basada en lús del producte local. Uns plats llaminers i elegants, de presentació delicada però que de vegades són un autèntic sisme submarí al paladar. Molta complicitat, molta cuina i molta reflexió gastronòmica destil·lada en forma de simplicitat aparent. Això és Aürt. Potser es nota massa que m'agrada molt. No m'importa. És el que hi ha.