Taúlla: avantguarda al vell molí

Fa olor d'història a cada racó. Història de la fructífera indústria de "l'or vermell murcià", el pebre vermell, protegit per una D. O. I és que el restaurant Taúlla, a la capital murciana, ocupa íntegrament l'edifici d'un molí de pebre vermell construït el 1920 i que va reobrir el mes de novembre passat. Amb èxit, perquè acaba de rebre el seu primer Sol de la Guia Repsol, a la gala celebrada a Sant Sebastià el passat dia 28.

Al capdavant del nou projecte, que va més enllà del culinari, un xef àmpliament conegut en la capital del Segura: Rodi Fernández, que, juntament amb els propietaris, ha accentuat encara més el caràcter històric de l'establiment. Grans i coloristes teles amb reproduccions dels ulls de les treballadores del pebre vermell que hi van treballar cobreixen els altíssims sostres de la sala principal del restaurant, a la planta baixa, presidida per les dues grans pedres del vell molí.

Sota, al soterrani, un museu amb desenes de velles llaunes de pebre roig i part de l'enorme maquinària perfectament conservada custodien un reservat per a dotze comensals. Per a la primera planta i per a la immensa terrassa, dos projectes que aniran veient la llum: un saló de celebracions i un restaurant aeri.

Tot això, per embolicar la cuina de Rodi, amb molt de producte de proximitat i estacional, profusió de fons i guisats tradicionals com a base de les elaboracions, amb picades d'ullet a altres cuines del món i amb continus jocs de pics de sabor: àcids, cítrics, picants... i creatives i avantguardistes presentacions.

El comensal té davant si dues opcions: una carta reduïda, però complementada amb propostes fora d'ella en funció del mercat de cada dia; i un menú degustació. En tots dos casos, del carro de salaons sorgeixen fresa de mújol amb pebre vermell —com no podia ser d'una altra manera—, amb cacau i amb cafè, en un subtil joc de contrastos entre la salinitat del peix i els tocs picants del pebre vermell i els amargs del cafè i el cacau.

En la carta, plats com una gioza de pilota d'olla, una taullette —un donete farcit de cua de toro i maionesa d'herba-sana—, un llom de gla al camat amb poma, curri i castanyes; un carpaccio de secret de vaca madurada o un salmorejo de remolatxa amb tàrtar d'anguila i iogurt cítric. Una tercera part de la carta canvia cada tres mesos.

El menú degustació conté cinc entrades, un peix, una carn i dues postres. I entre les seves propostes, uns panigiri —panets indis en forma de bola farcits de guacamole amb una làmina de tonyina vermella per damunt—; uns musclos en escabetx de carabassa amb un terra de botifarra de Burgos; un ou escalfat amb tòfona, una presa de porc ibèric amb crema de préssec i un bescuit de taronja amb crema de llimona i gelat de flor del taronger.

Tot està mesurat al mil·límetre, l'atenció als detalls s'aplica a tot: a la decoració, a la coberteria, a les estovalles, a la vaixella, específica per a cada plat —un d'ells se serveix sobre un rellotge de sorra, un altre sobre una mà de ceràmica— i a l'atenció al client.

El servei de sala acaba molts plats a la mateixa taula del comensal a través d'un "jardí portàtil" del qual sorgeixen els tocs verds el sentit dels quals és expliact en cada plat; o en el carro de salaons, una de les elaboracions més celebrades pels clients, i del qual els cambrers tallen davant la taula les diferents peces.

En definitiva, una proposta nova, fresca i imaginativa en uns espais carregats de la història d'una de les indústries que, juntament amb l'agricultura, la seda o la conserva, més han definit l'economia de la regió de Múrcia.