El Cherro, pecat capital

Pachi Larrosa 26/03/2021

Una magnífica barra de tapes tradicionals murcianes, un extens assortiment d'embotits casolans, elaborats en un obrador propi, i una insòlita varietat de plats de carn a la brasa són els vèrtexs del triangle virtuós que ha convertit el restaurant El Cherro en un dels pilars de la gastronomia de la Regió de Múrcia. Un cherro és un vedell jove, segons un localisme que encara s'utilitza a Múrcia, Alacant i part d'Andalusia. I aquí, la coherència entre el nom del restaurant, els seus orígens i el contingut de la seva carta és absoluta.

L'establiment el va fundar Pepe 'El Cherro', anomenat així perquè comerciava amb bestiar boví i va montar, el 1939, una venta que era a la vegada taverna, on es donava vi, menjar i botiga. Després de dues generacions -el fill de Pepe, el fundador, Francisco López, Paco, va morir recentment- és la seva filla, María del Carmen, qui porta endavant el negoci. "La relació del meu pare amb el restaurant era molt especial -precisa-; recordo la seva habilitat amb el ganivet i els embotits o el pernil, amb uns talls que ningú ha pogut reproduir. O la seva estima per l'aspecte del restaurant: cuidava tots els detalls de la decoració". Avui El Cherro recorda aquella decoració dels restaurants de sempre, plens de records, fotografies, pernils i cistells penjant, esplèndides bodegues de fruites... Però la venta d'aquell temps s'ha convertit en un bonic local d'estil rústic elegant, ple de fusta fosca i amb una cuina que ocupa l'espai central a la vista dels clients que ocupin qualsevol de les dues sales. Però abans, a la barra, un dels vèrtexs d'aquest triangle: un espai que és com un recorregut per la gastronomia d'arrel murciana i d'hort.

El visitant forani se sorprendrà per les faves fresques amb la seva beina plantada sobre la taula, per les amanides (el tomàquet 'partío' amb bonítol en sal, el 'mjete' o l'amanida de pebrots rostits); dels remenats, com el 'zarangollo' o el d'alls tendres; de les marineres i d'una ensalada russa molt preuada per la clientela; dels pistos o la sang fregida (Arturo Pérez Reverte busca desesperadament aquest plat quan visita Múrcia; doncs bé, aquí el pot trobar); dels cervells i així fins a completar una llista inacabable.

María del Carmen afegeix a aquest autèntic catàleg etnogastronòmic: "els nostres guisats diaris són molt preuats pels clients. Fem un potatge de bledes, estofat de cua de vedella (per sort, algú que no ven toro per vaca), 'mondongo', olla de porc, brou amb pilotes... Els nostres clients aprecien molt l'olla de porc que fem", i sense solució de continuïtat passem al capítol d'embotits, en què "destaca el 'chiquillo', que elaborem nosaltres mateixos". El 'chiquillo' és un embotit tradicional murcià a base de capes concèntriques de pell de porc condimentades amb orenga, pebre negre, clau i canela. Doncs això: un autèntic pecat.

Però quan les forces del comensal comencen a flaquejar i la seva capacitat per prendre decisions és desarbrada és quan arriba el capítol de les carns, gairebé totes a la brasa d'alzina, tot i que la reina de la festa és l'esquena de xai. Però fins i tot el conill i els ronyons els fan sobre les brases d'un bon foc. Si busquen peix, aquí no el trobaran. María del Carmen recorda un mantra: "El meu pare sempre deia: 'filla, no et posis a fer allò que no saps fer; si saps fer alguna cosa, intenta ser la millor fent això". I així va amb un desplegament càrnic espectacular: filets, entrecots, costelles, escalops, conill a l'all cabanyil, amb verdures a la planxa, fregit amb tomàquet o a la brasa, fetge de xai, costelletes de porc o xai, llom i escalop de porc... una orgia proteïca irresistible per varietat, qualitat i quantitat. El paradís de qui segueixi una dieta paleolítica, vaja. Les postres són una altra mostra de la cuina tradicional murciana: natilles, pa de Calatrava, aròs amb llet -"el rei"-, pastís de l'àvia, flamets... com per fer-se una migdiada.

Cherro

El Cherro són més de 80 anys donant menjar a l'estil murcià. Per a María del Carmen, el secret del seu èxit és "el nostre tracte proper amb el client; per a nosaltres són com de la familia i el nostre desig més gran és que se sentin com a casa". Clients, per cert, anònims però d'altres molt coneguts. Per aquestes taules de fusta han passat toreros des de Manolete, ni més ni menys, a Pepín Liria, Rafaelillo, Padilla i Ortega Cano; cantants com Rocío Dúrcal i Rocío Jurado; tenistes com Nico Almagro i fins i tot alguna actriu de telenoveles (recorden 'Cristal'?) i un astronauta: el nostre actual ministre de Ciència, Pedro Duque. La neta de Pepe el Cherro recorda una màxima mantinguda a través de tres generacions: "Nosaltres lluitem pels nostres clients". El recordat Paco López somriuria escoltant això.