La Caseria, tradició, producte i tècnica

Jacobo Vázquez és un cuiner experimentat, amant dels plats de cullera i de les verdures menys conegudes a les cuines comunes. Ho va demostrar a Castizo i ho està fent de nou en el seu projecte actual: La Casería. En aquest lloc, que és un oasi de tranquil·litat a la barriada malaguenya de Teatinos, és on aquest cuiner està desplegant des del 2019 tot el que sap fer de manera dedicada. Aquí la tècnica, els sabors de sempre i els bons ingredients són presents a cada plat.

La Casería agafa el seu nom del propi espai on es troba, una antiga casa familiar transformada en restaurant on el jardí i la terrassa superior prenen tot el protagonisme a l'estiu per deixar-lo al saló amb xemeneia durant l'hivern.

Aquest canvi d'ubicació ha permès a Jacobo Vázquez assolir un dels seus somnis: tenir una caseta amb el seu propi hort per transformar-la en restaurant. I així ha estat. Ara, és ell mateix qui cuida l'hort i l'utilitza per abastir la cuina des de la qual treballa a pocs metres.

A La Casería Jacobo ha fet un salt dins de l'evolució que va experimentant un cuiner. Per descomptat, segueix amb els seus plats de cullera, als quals ha incorporat moltes altres opcions dins d'una carta molt treballada en què el forn de brases que regna a la cuina s'ha convertit en el seu gran aliat per fer carns, peixos i guarnicions. Una cuina tradicional, de producte, on treballa molt el buit i les seves estimades verdures, que sap manejar a la perfecció.

Una de les novetats que ha introduït respecte a la seva etapa anterior és la possibilitat de prendre arrossos de forma individual… de peix, de carn, de verdures… Aquí no hi ha una fórmula fixa, sinó que els va canviant segons el que troba al mercat, perquè la cuina de Jacobo va sempre amb la temporada. De fet, fa un canvi de carta per temporada, és a dir, quatre vegades a l'any com a mínim, encara que és cert que hi ha clàssics que no treu mai.

Potser l'ajoblanco ha esdevingut un d'aquells clàssics que sempre cal demanar a l'estiu. Ho fa amb poma caramel·litzada i sardina fumada, sense pa, només amb ametlla d'una cooperativa del poble malagueny de Cártama, per la qual cosa és apte per a celíacs.

Un tàrtar de tonyina vermella tampoc no pot faltar quan el producte és d'una qualitat considerable. Disposa el plato només en temporada, buscant una tonyina que tingui certa càrrega greixosa, i el serveix amb alvocat amb un toc de wasabi.

De Castizo se n'ha portat algun dels seus clàssics, com el paté de llonganissa de Màlaga a les fines herbes. Amb una llonganissa força crua fa un paté tradicional, triturant-la amb un oli de pebre i romaní que ell mateix elabora.

Als peixos cal destacar la suprema de corbina amb verdures al vapor. Verdures, que com ja hem apuntat anteriorment, són de la seva pròpia horta. La salsa amb què serveix la corbina marcada a la brasa és un brou rostit de les espines fet al forn a la brasa, amb un fons de verdura i reduït amb la calor residual del propi forn, al qual afegeix un toc de fonoll de l'hort.

El codillo és un dels seus plats estrella, igual que l'ensalada russa, el paté de llonganissa, l'ajoblanco i els fideus mariners. Fa la carn a baixa temperatura i escalfada al forn de brasa, va pintat amb el seu mateix suc reduït i peres caramel·litzades al punt de rom.

Per a les postres no podia faltar un altre dels seus clàssics: el pastís de formatge, la recepta del qual també s'ha portat des de Castizo.

A més de tot aquest festí, hi ha altres opcions a la carta que mereixeran una segona visita per continuar gaudint, com és el cas de la mandonguilla de vaca amb cremós de patata al parmesà i suc d'amontillat, el steak tàrtar, el llom de simmental madurat fet a la brasa i, per descomptat, tots els seus plats de cullera: callos de vedella, callos mariners, fabes de la granja o el seu famós gaspachuelo.

A més de disposar d'un fantàstic jardí on predomina el so de l'aigua, i que és una delícia a les nits d'estiu, a La Casería hi ha diferents espais per gaudir sol o en companyia: una terrassa, dos salons (un d'ells amb xemeneia) i un reservat totalment equipat per a qualsevol reunió.