Casa Orellana Chamartín: una taverna refinada

Any i mig després de l'obertura de la primera Casa Orellana, al carrer del mateix nom, en el barri de les Salesas, i arran de l'èxit obtingut, el grup El Escondite, i el seu cuiner Guillermo Salazar, s'han llançat a obrir un segon local, molt més ampli i elegant que el primer però mantenint una oferta de cuina molt similar. 

Sempre en aquesta línia que es mou entre una casa de menjars popular i una taverna refinada. La d'Orellana és una cuina d'especial interès, molt per sobre de la mitjana del que solem trobar en els restaurants que depenen d'aquests grups que proliferen a Madrid, més pendents de les modes i del disseny que de la qualitat del menjar.

Un dels punts forts de Casa Orellana és el seu cuiner, el sevillà Guillermo Salazar, que té una llarga i important trajectòria que inclou estades a Akelarre i Arzak abans de passar nou anys a Nova York treballant en llocs de tant nivell com Gramercy Tavern o Elevin Madison Park. Una notable experiència que aquí posa al servei d'una cuina absolutament tradicional a base de plats senzills i perfectament executats, sense innecessàries complicacions i sense més aspiracions que donar bon menjar. Que no és poc.

Tot entorn d'una carta que satisfà a tota mena de comensals i en la qual trobem plats com ensalades russes, croquetes o molletes que es repeteixen en moltes cartes i que podrien semblar una concessió a les modes. La diferència està en el fet que Salazar els aporta un toc personal i, sobretot, les elabora amb una qualitat poc habitual.

Si a això, com passa en aquesta casa, se sumen uns preus molt suaus, encara millor. Especialment en uns moments en els quals les factures es disparen de manera preocupant a tota Espanya, però molt especialment a Madrid. Aquests preus tenen bastant a veure amb la possibilitat de demanar mitges racions o, fins i tot, en alguns casos, en format tapa.

Estem davant una casa de menjars refinada, en un espai molt més ampli i elegant. Amb bons detalls, que inclouen la presència de bones estovalles i tovallons en les taules, un aspecte que, per desgràcia, s'ha convertit en alguna cosa que cal destacar. Com cal destacar l'existència d'una àmplia zona de barra, amb horari ininterromput, on picar alguna cosa o menjar de forma més informal, i d'un reservat per a vuit persones.

Comencem amb unes gildas tradicionals i amb unes notables croquetes de cua de toro, molt cremoses. Molt recomanables les dues ensalades russes, tant la de cabra com la de tonyina en escabetx casolà. Altres bones opcions per a obrir boca són les anxoves de Cantàbria sobre mantega i les rostes. Més contundents els molletes, molt reeixits: de pringá i de calamars fregits amb maionesa d'alls rostits, encara que aquest últim resulta una mica complicat de menjar.

Sempre hi ha algun fora de carta, com la magnífica amanida de perdiu i bolets que s'oferia el dia de la nostra última visita. Tot està molt bé, però el punt fort de la carta està en els guisats, un apartat en el qual llueix especialment Guillermo Salazar, que hi té la mà trencada. Calls amb pota i morro, calamarsons en la seva tinta amb arròs, llenties amb xistorra navarresa a la brasa… Els meus favorits, les galtes de porc ibèric al pal tallat Don Zoilo i la cassola de tonyina amb tomàquet picant i pesto, dos grans plats. Per als carnívors, peces ben seleccionades, des d'una costella de vaca vella madurada quaranta dies fins a un steak tartar.

En les postres baixa el llistó. Molt fluixa la llesca amb ou amb gelat de torró, malgrat que s'aprecia un esforç per millorar les primeres versions a la casa mare i una mica millor el pastís de formatge payoyo. On es manté el notable nivell de Casa Orellana és a la carta de vins. Una cuidada selecció per copes i, per als més sibarites, un apartat d'ampolles especials sota el títol de Los Caprichos de Casa Orellana. Una experiència molt satisfactòria.