The Market Madrid, el retorn de la cuina de mercat a Principe de Vergara

L'opció del menjar a domicili permetrà que molts més clients coneguin la personal proposta de The Market Madrid, un restaurant amb ànima de bistro i faiçons de bona cuina situat a Príncep de Vergara, a l'alçada de la plaça de Catalunya.

Viatge d'anada i tornada a Seattle

Per a entendre millor a Anasagasti i el que podem gaudir en The Market Madrid és necessari conèixer una mica la seva trajectòria. Els seus inicis estan lligats al grau de Turisme, encara que aviat veurà com l'hostaleria és la que més atenció li demana. Un títol de sommelieria en la Cambra de Comerç li obrirà les portes de la llegendària Taverna de l'Alabarder, primer en la seva seu de Madrid i posteriorment en la de Seattle.

El seu pas pels Estats Units, on treballarà quatre anys, li convertiran en un gestor tremendament proactiu. "Allí vaig viure un dels millors moments de la meva vida", apunta sobre el seu pas per la ciutat del grunge. "També vaig treballar com a mànager en Mistral Kitchen, el restaurant de William Belickis, en el qual estava encarregat de la formació del personal i d'assegurar el grau més gran de satisfacció del client". Cada taula suposava un repte diari. "Vaig aprendre a adaptar-me a múltiples situacions. Imagina't que cada persona podia dissenyar el seu propi menú degustació, això era una cosa que ens obligava a ser molt dinàmics amb les elaboracions".

Picant i imaginatiu

En 2013, ja instal·lat a Madrid després de passar breument pel Viridiana d'Abraham García, munta The Market Madrid, un lloc de reduïdes dimensions que ajudarà al fet que desenvolupi tot l'après prèviament. "Som un local que prioritza el tracte pròxim", afegeix Anasagasti, per a seguidament enumerar molts dels plats que realitza. Receptes que es nodreixen del rebost global, sempre a través d'un important treball d'elaboració. "Ens agrada sobretot donar menjar bé. Per a això és imprescindible dedicar temps a tot el que fem", indica sobre una cuina d'autor que no deixa de costat el casolà. Algunes de les especialitats que podem trobar en aquesta temporada són el 'tiradito' de salmó, alvocat, brots i all negre; el refrescant salmorejo de remolatxa amb formatge de cabra; la imaginativa ensalada russa de tubèrculs, que empra patata habitada, apianau i moniato, a més de bacallà fumat i 'piparras'; els tacs de 'tinga' de pollastre (herència de la seva dona, que és mexicana); els noodles d'arròs amb verdures, curri i llet de coco; o l'entranya de vedella, amb origen en la serra de Guadarrama, i que ve acompanyada per unes originals patates amb xili fumat. Amb l'opció de poder sol·licitar mitges racions, alguna cosa que ajuda molt al fet que puguem fer-nos el nostre menú d'all stars de la casa a un preu més que competitiu.

Amb trenta-set anys recentment complerts, Anasagasti ja li té agafat el ritme als fogons. La cuina de mercat que practica és un viu exemple d'això que els francesos han definit com a 'bistronomie'. És a dir, "restaurants de cuina d'arrel i ambient informal, amb factures assequibles, però faiçons d'alta cuina", com va escriure recentment Alberto Fernández en una de les publicacions més rellevants d'enguany, Madrid Gastro: La Nueva Movida (Abalon Books).