Charolais, la cuina de producte que mai falla

Quan una persona té actitud i inquietud, els camins s'obren i les idees cada cop es presenten més clares. Sobre allò que es vol fer i sobre la manera de fer-ho. Això és el que, probablement, li va passar a Florentino Morillo l'any 94. Aleshores era un noi de 21 anys que havia començat a treballar a l'hostaleria amb només 13. Ja han passat uns quants anys, però les idees les segueix tenint igual de clares: és un enamorat del vi i de la cuina.

En el seu aprenentatge va formar-se en una de les millors regions d'Espanya pel que fa a la gastronomia, el País Basc. Els seus mestres li van ensenyar la professió d'hostaler fins que va comprendre que com allò era la seva vida, l'havia de viure i regentar el restaurant. Fruit d'aquestes il·lusions va obrir a la localitat malaguenya de Fuengirola una taverna, Charolais, que avui s'ha convertit en un restaurant de gran afluència on es fa bona cuina i es gaudeix de bon menjar, és a dir, és un d'aquells restaurants on cada vegada que hi vas saps que no fallarà. I la raó és molt senzilla, a més de tenir un gran equip de cuina i sala, Charolais és d'aquells restaurants on es treballen els guisats que es fan a foc molt lent, perquè a taula arribin plats amb autèntic gust de cuina de producte, casolana i amb unes presentacions treballades.

L'èxit de Charolais ha seguit intacte des de la seva obertura. El públic cada vegada està més informat i més exigent, però aquest establiment ha sabut respondre a les seves demandes i també atendre el volum que s'ha anat fent clientela fixa durant tots aquests anys. El negoci ha anat creixent, i d'aquella taverna s'han transformat en un restaurant amb una còmoda terrassa coberta, una zona interior de barra i taules altes més orientada al pica-pica i un saló d'esdeveniments per a qualsevol reunió social o empresarial. Com ha crescut el negoci, també ho ha fet la direcció del restaurant, on Florentino està acompanyat per la seva dona, Vanesa Prieto, i per la seva filla Carmen Morillo. Ells són els encarregats que tot vagi bé i d'engranar un equip que, igualment, s'ha fet més gran.

Pel que fa a la cuina, han anat evolucionant amb el temps quant a tècniques culinàries, presentacions i tendències de producte, però la filosofia de Charolais segueix intacta des del primer dia: qualitat i bona cuina perquè els clients mengin molt bé. Així, han apostat per una carta mitjana a la qual complementen amb suggeriments de mercat que van canviant segons la temporada. Com a bon restaurant de producte és una cosa que respecten i per això aposten en la seva oferta gastronòmica.

Pel que fa als plats més típics i que més demanen els clients, hi ha alguns que mai no treuen de la carta, seria impossible no tenir-los en un lloc com Charolais. Per exemple, el bacallà al pil pil, el txangurro, la cua de bou, les costelles de xai o la ploma ibèrica amb risotto de patates i puré de castanyes.

A més de tot això, el visitant pot gaudir d'opcions tan suculentes com un tàrtar d'alvocat i carrabiners, amb el suc dels seus caps, o d'un ou de corral, amb ceps, foie, tòfona i un secret del cuiner que li donava al plat un punt per mullar bé aquest pa artesà que posen al servei.

Les croquetes de filet de porc ibèric i la milfulles de foie, poma caramel·litzada, carn de codonyat, pinyons i formatge cremette són altres dels plats que no s'han de perdre. Realment, hauràs de visitar-lo diverses vegades per poder tastar tota la seva carta i gaudir-la, ja que, a més, està recomanat per la Guia Michelin des de fa anys.

Les postres també estan ben pensades per gaudir i, per descomptat, són casolanes. Aquí el pòdium se l'emporta els milfulls de nata. La pasta de full casolana i la nata fundent fan la delícia dels més llaminers, igual que el flam de formatge amb gelat.

Charolais és un restaurant consagrat des de fa anys, però Floren no para d'idear i pensar. És una ment inquieta i té ànima de taverner, així que ja té nous plans per al negoci. Ha adquirit l'edifici que té a sobre per obrir un petit hotel boutique i una cocteleria clàssica, i tot plegat al centre de Fuengirola, una de les ciutats amb més vida social de la Costa del Sol. Amb aquests plans estem segurs que li anirà molt i molt bé.