Virgen del Mar: la màgia de la cuina marinera

Escollir del mar els millors productes un a un, cuidar-los al màxim i fer servir la màgia per transformar-los en autèntiques delícies. Això és Virgen del Mar, un restaurant mític a la capital murciana. La seva fundadora i alma mater, la propietària d’una biografia de novel·la, Cruz García, La Faraona, es va jubilar fa temps i va cedir la gestió a la següent generació: Pedro, al capdavant dels fogons, i María José, a la gestió de la sala. Ells tenen la complexa missió de mantenir i millorar el llegat de la seva mare, que representa el millor d’una d’aquelles tres culinàries que conviuen amb harmonia a la comunitat murciana: la cuina de la costa.

I aquella herència consisteix, en primer lloc, en la selecció del millor producte: uns llagostins frescs del Mar menor, que el comensal pot confondre amb unes quisquillas. El local ofereix una sofisticada, delicada i subtil interpretació de la cuina tradicional de costa: unes làmines de parpatana de tonyina sobre una salsa de musclos i soja, un bon plat que demostra que si se sap cuinar de veritat, el gran producte admet elaboracions sense problemes. Una ensaladilla russa, “feta amb el mateix lluç que poso a la planxa”, remarca Pedro, és una altra mostra d’aquella elegant visió de la cuina de sempre.

Com una sípia de la costa guisada amb la seva tinta i molta paciència i que anuncia la seva arribada alguns metres abans que estigui a la taula, i que, per si mateixa, justifica la visita. O una irresistible mandonguilla de lluç que omple la boca de mar, per la qual s’utilitza el ganivet per simple educació i que no és necessari ni mastegar, sense oblidar el guisat de callos de bacallà amb cigrons, que és la mateixa definició de melositat.

El relleu al comandament del local està assegurat. Pedro García, un home decidit i ràpid de ment i de mans ha passat per la seva travessia personal absorbint els coneixements de la veterana capitana, i de la màgia que desprèn als fogons, i ho ha unit amb el seu entusiasme. Sí, el marisc és magnífic, fresc i d’alta qualitat. Però els guisats mariners… Aquella profunditat de sabor, aquelles textures cruixents i meloses, granuloses o greixoses, aquella plenitud d’aromes només s’aconsegueix amb molt mestratge. Si el cuiner fa crestes, les fa amb tonyina fresca i tomàquet natural. Aquí no hi ha dreceres; hi ha molt de temps de dedicació. Especialment recomanables són l’arròs amb llamàntol, el marmitako de morro de tonyina, l’arròs i llobarro, la caldereta de Llagosta o unes increïbles carxofes en salsa amb pinyons.

La sala, en mans de María José, encara és un exemple de rapidesa, atenció als detalls i cordialitat. I els espais del restaurant, per a tots els gustos: barra exterior i interior, gran terrassa, salons i un preciós reservat componen l’estructura d’aquest restaurant que va néixer el 1990 al Port de Mazarrón i posteriorment es va traslladar a la capital murciana.