Casa Amàlia: directe del mercat a la teva taula

Ens fascinen els restaurants que darrere tenen una bona història, i a Casa Amàlia n’hi ha més d'una. Situat en un tranquil passatge al lateral del Mercat de la Concepció (Barcelona), el restaurant va ser un lloc de referència de cuina tradicional durant els anys 90. Sense renovar-se massa i amb una clientela cada vegada més envellida, als seus propietaris, els senyors Llavina, també els va arribar el moment de jubilar-se. I aquí estaven en Jordi Castán i en Sergi Suaña, clients habituals i amb una llarga trajectòria en la restauració, per fer-se càrrec del restaurant. 

“Ens agradava la seva ubicació, enganxada a la façana del mercat, perquè respon molt bé al nostre concepte de restauració, basat en la sostenibilitat, la proximitat i la cuina de temporada. És una filosofia que portem molt a dins i ho fem perquè creiem que ha de ser així, no com a eina de publicitat o màrqueting”, ens explica Castán. Una sostenibilitat global que va més enllà de la cuina i que també abasta el personal, el reciclatge i tota la gestió del restaurant. 

Entrega absoluta al producte

Van fer una reforma integral del local, per poder començar des de zero, i quan el tenien llest per inaugurar, va arribar la pandèmia. “En realitat, va ser una gran sort perquè vam poder afinar el projecte, l'oferta gastronòmica, la selecció i formació del personal, etc.”, reconeix Castán. Així, van obrir portes el juny del 2020, amb la sostenibilitat per bandera i la voluntat de defensar una cuina d'arrel catalana, barcelonina i de mercat, però sempre amb un toc d'innovació. 

La seva devoció pel producte ja la percebem en el format de la seva carta, una tablet que es lliura al comensal perquè pugui navegar pels plats, consultar el seu nom i la seva descripció, veure la seva foto i descobrir una cosa que no acostuma a ser habitual: les parades del Mercat de la Concepció que contribueixen en aquell plat. Castán explica que la majoria dels productes que utilitzen venen d'aquest mercat, i els que busquen fora és perquè tenen un valor afegit. “Si cal anar a Barbastro a buscar un tomàquet d'un productor que fa cultiu biodinàmic, s’hi va”, afirma. 

Tradició i transformació

A Casa Amàlia tot està molt pensat i res és aleatori. Això es deu al fet que l'equip fa un constant treball de cerca, i de reflexió participativa, per trobar els millors productes. “Cada proveïdor i cada producte té una història al darrere”, comenta Castán. Compten amb proveïdors del barri com Eric & Benjamin per al pa i Granja Armengol per a la llet, però també confien en la tonyina Balfegó de l'Ametlla de Mar, el recuit que s'elabora a Ullastret o el pernil d'un petit productor del Valle de los Pedroches (Còrdova), que utilitzen per a les seves croquetes. 

Un cop tenen el producte dissenyen els plats, mai a l'inrevés, i els divideixen en tres categories a la carta: entrants, tradició i transformació —receptes tradicionals que utilitzen alguna tècnica actual com una cocció a baixa temperatura, una escuma, etc. —. En el top, els canelons de la iaia Pepi, que elaboren amb tres carns procedents de diferents de parades del mercat; la paella marinera, que ells han batejat com Catavents, i que porta gamba vermella, sípia i escamarlà; i el seu pastís de formatge, que acompanyen amb un núvol de nabius i un cruixent de gerd. 

Pensat al mil·límetre

Però hi ha més: el seu lingot de txangurro i marisc amb setinat d’amontillat DO Montilla-Moriles; un bacallà —d'un proveïdor del País Basc que pesca en una zona de la Mar del Nord denominada FAO-27— confitat a la mussolina d'estragó; uns peus de porc excepcionals amb la seva crepina arrebossada i bolets de temporada; o l'arròs de foie i ànec que, com tots els seus arrossos, també serveixen en format individual, i que ens deixa extasiats.  

També la panalena, un altre exemple d'aquesta transformació que practiquen i de com un plat alberga moltes històries al darrere: albergínia ecològica procedent del Parc Agrari del Baix Llobregat que passen per la brasa, la farceixen amb sobrassada del mestre xarcuter Xesc Reina de Mallorca, la cobreixen amb un vel de cansalada viada ibèrica Maldonado, i li afegeixen un tros de panell de mel d'un rusc de la zona del Berguedà. Productes amb història, nom i cognoms. 

A Casa Amàlia no hi ha menú, només carta —amb un tiquet mitjà d'uns 40€—, i seguint la seva filosofia de temporada, també plats que entren i surten cada dia, segons el mercat. Formen part dels restaurants Slow Food i de la xarxa d'abonament Km 0, compten amb innovadors sistemes de reciclatge de l'aigua i s'esforcen per mantenir el benestar del seu equip: “Volem que els treballadors sentin seu el projecte, i els oferim sous per sobre de conveni, jornades seguides, conciliació familiar i programes de formació”, diu Castán. Per això, el Premi a la Sostenibilitat que recentment els va concedir l'Ajuntament de Barcelona, està més que justificat, no només pel seu compromís amb el producte de proximitat si no per la gestió conscient i meditada de tots els seus recursos. 

Fotos: Flaminia Pelazzi