Tony García, cuina oberta i de proximitat a Almeria

Tony García és natural de Topares, un llogaret de Vélez-Blanco (Almeria). Quan va néixer el xef, el gener del 1975, Topares no tenia carretera, ni llum a les cases, ni telèfon, ni aigua corrent. Tot i així, aquells dies, el llogaret es va fer famós a tot Espanya gràcies al documental Anticrònica d'un poble, obra de culte que va burlar la censura franquista al circuit de cinema independent.

Una mica d'aquesta sobtada obertura va haver d'impregnar el petit Tony García, que avui presumeix de cuina oberta al seu restaurant. I ho és almenys per tres raons:

- Una part de la seva cuina està a la vista perquè el client contempli allò que es fa. Està inspirada en els teppanyakis japonesos amb una barra baixa on es poden asseure fins a sis comensals per gaudir d'un menú degustació en estret vincle amb els cuiners.

- Un carro elegant permet que el personal de sala sigui partícep en l'elaboració i finalització de receptes al costat de la taula dels clients. Són moments de proximitat i frescor que ajuden a fidelitzar clients. El steak tàrtar és gairebé obligatori en aquesta modalitat.

- Però a més, segons el parer de Tony García, la seva cuina és oberta perquè “escoltem el client, que ens ajuda a repensar els nostres plats i carta”. I “si cal els canviem”, explica el cuiner.

Cuina de proximitat

Ensenyar al client com cuinen és una de les claus que diferencien l'Espai Gastronòmic Tony García de la seva competència a la capital. D'altra banda, destaca la seva aposta, que va creixent any rere any, pel producte local i de proximitat. D'Almeria no hi falten mai la gamba vermella, el calamar, el pop sec, el gallopedro i altres peixos de llotja. Empreses agrícoles subministren tomàquet Raf, pebrots Sweet Palermo i altres cultius d'hivernacle que cada cop adquireixen més protagonisme a la seva carta.

I per damunt de tots, un producte que porta amb Tony García des dels seus inicis: el xai Segureño de Los Vélez. “Em sento orgullós i em fa feliç poder comptar amb un producte de la meva terra de tanta qualitat”, subratlla el cuiner.

Els rebosts de la resta d'Andalusia proveeixen el restaurant de carns i embotits ibèrics de gla i de tonyina vermella d'almadrava, que suma fins a cinc plats de la carta. La tonyina és tan rellevant a la cuina de Tony García que fins i tot organitza unes jornades anuals que inclouen un ronqueig amb públic i la participació de cuiners convidats.

El repte dels cultius d'hivernacle

Els plats que millor defineixen la cuina de Tony García són el carpaccio de gamba vermella o el gallopedro fregit amb ajoblanco o els que protagonitza el xai Segureño, entre d'altres. Però actualment el cuiner prefereix opcions com l'amanida de carbassó i altres receptes amb productes d'hivernacle.

Per què? Segons explica el xef “hi ha productes que per ells mateixos arriben lluny”. Es refereix a peixos i mariscs de llotja, productes amb denominació d'origen, ibèrics… però “després n'hi ha d'altres que els has de treballar perquè siguin plats rodons”. És el cas de les hortalisses. A judici de Tony García “encara hi ha molta feina per fer amb els productes d'hivernacle” ja que “amb el colorit, la textura i el sabor que donen no hem estat capaços (els cuiners) de treure partit a tot el potencial que tenen”.

Espai i ubicació

L'Espai Gastronòmic Tony García es distribueix en diverses zones: bar, terrassa, restaurant, reservats i salons. Precisament comptar amb menjadors i salons de diferents aforaments fan que Tony García sigui un restaurant ideal per a esdeveniments socials i professionals. La ubicació, lluny del centre d'Almeria, als baixos d'un hotel i a prop de la sortida a l'autovia, facilita l'aparcament i les connexions amb altres poblacions. Un altre dels seus punts forts, sens dubte.