La Karmela: la txuleta de vaca com a ànima de la burger

Malauradament, els nostres carrers i avingudes s'han anat vulgaritzant, despersonalitzant-se al ritme de la globalització galopant. En passejar, vista la reiterada successió de rètols lluminosos d'entitats bancàries, franquícies i multinacionals del comerç, hom ja no sap si recorre la Gran Via d'una ciutat o d'una altra. És un fet. De la mateixa manera, s'estan descuidant bona part dels referents gastronòmics locals i, atesa la seva imparable massificació, sembla que el que és característic de qualsevol punt de la península són les pizzes, les hamburgueses, els natxos i fins i tot els ceviches arribats de l'altra banda de l'oceà Atlàntic.

On queden les receptes de tota la vida? Ves a saber. Per això un entreteniment encoratjador és buscar en cadascun d'aquells mossos invasors sabors i tècniques familiars, pròpies de cada localització, que procuren distinció i component emocional a l'oferta. Per això La Karmela és una de les hamburgueseries més destacades de Bilbao.

Allà, al número 5 del carrer Karmelo (d'aquí el nom de l'establiment), no se serveixen aquestes smash burgers avui tan de moda; el protagonisme no el reben les de vaques angus ni de kobe, tampoc de pollastre, gall dindi, xai, búfal, salmó o un altre peix; per descomptat, la seva forma no és quadrada; ni el quetxup és resultat d'una fórmula més o menys secreta. Allà, al cor del barri de Santutxu, el gran atractiu no és altre que la utilització de carn d'aquelles mitjanes de boví que per a foodies i connoisseurs representen un dels grans reclams de la gastronomia basca.

La proposta és ben senzilla: “oferim una hamburguesa de carn bona, pa cruixent i pocs ingredients. Volem que estigui equilibrada, que no es perdi el sabor de la carn entre una infinitat d'ingredients. Tenim bon producte principal i no el tapem”. Qui parla, enfundat en una samarreta que anuncia en basc Etxeko burgers (Hamburgueses casolanes), és el cuiner Juan María Díaz, copropietari de La Karmela i autor d'aquesta seductora barreja de carn de mitjana que atrau fins allà tants enamorats de la burger. Aquest disc central de 180 grams que incorpora ou i llet per aportar sucositat (“com les típiques mandonguilles que feien les nostres amames -àvies-, que els tiraven pa, llet i ou perquè quedessin sucoses i gens endurides”) és la primera clau del èxit de la casa.

Val la pena aturar-se en el sabor, llarg, profund, amb notes de maduració. No és qüestió fútil el fet que es permeti escollir el punt de rostit de la carn, des de poc feta a molt feta. I, per fer-ho més complex, la mida de picat de la carn i l'orientació de les proteïnes càrnies, sobretot de les fibres de col·lagen, permeten gaudir d'una textura admirable, amb bona mossegada, sucositat anhelada i un aspecte turgent.

L'altra clau de l'èxit és la lleugeresa del pa utilitzat, ja que el portaveu del negoci el considera un altre ingredient fonamental, igual que la carn: “la gent està acostumada al brioix, però a mi m'agrada un pa cruixent. El pa de vidre no s'aixafa, és fi i cruixent a la boca. No es fa feixuc”.

Aquests són els dos pilars fonamentals d'una carta necessàriament curta (“la cuina no dóna per més, només hi entra una persona”) que en el cas concret de les hamburgueses es concreta en cinc referències els noms de les quals evidencien l'aferrament al barri. La Zona, la que porta formatge de cabra, pren el nom de “la zona de bars del poble”. Ategorri, la que conté ou ferrat, salsa de xampis i formatge blau, pren el seu de Txakoli Ategorri, el carrer on viu Juanma. Iturriaga, la que porta pesto vermell casolà, pernil ibèric i salsa de formatge raclette, al·ludeix al carrer paral·lel. D'altra banda, La Karmela (al carrer Karmelo, recorda) s'arma amb formatge emmental i cansalada adobada, i Kaleavegan és, com pots presumir, la concebuda per a la clientela vegana. Què conté el temptador disc en lloc de carn? Ceba, porro, carbassó, carbassa, pebrots, espàrrecs, bròquil, cacauet, anacard, flocs de civada, cúrcuma, sal i all. El resultat sedueix fins i tot més d'un carnívor amb una essència especiada i el toc picant del pesto.

Accent local a La Karmela

A falta de formatge Idiazabal (s'aposta a canvi per cheedar, raclette, emmental i blau), l'accent local se subratlla amb la utilització d'aliments de proximitat com l'enciam del país i els ous ecològics d'Orduña, que figuren a la relació de 17 ingredients que permeten sumar desenes de combinacions diferents fins a trobar un entrepà al teu gust. I a la carta també hi figura una sèrie d'entrants que tampoc passa per alt el catàleg de sabors autòctons. És el cas, per exemple, de les cremoses croquetes de talo, elaborades amb xoriço d'aquí i farina de blat de moro acabada de moldre a Loiu (Biscaia), i arrebossades en blat de moro triturat, en quicos mòlts; és una picada d'ullet als referits talos (coques de blat de moro) que en tota festa tradicional emboliquen xoriços, txistorras, botifarres i filets de llom.

El dinar, berenar o sopar, però, també pot començar amb unes patates braves casolanes amb escuma d'allioli. Les untuoses aletes casolanes de pollastre s'elaboren a baixa temperatura i s'acompanyen d'una salsa secreta (aquesta sí) que incorpora, com a mínim, polpa de pinya, soja, kétchup, chili thai, sucre i pebrot vermell. Els natxos del lloc es cobreixen amb un guisat de faldilla de txuleta, guacamole, ceba… I per postres s'ofereixen brownie de xocolata amb gelat de vainilla i galeta Lotus, i pastís de formatge enfornat.

Tot això compon la proposta de La Karmela, una petita hamburgueseria oberta el 2020 on “l'important és el sabor” i que en poc temps s'ha convertit en pol d'atracció d'una àrea sense grans referents gastronòmics, tot i estar catalogat com un els barris amb més densitat de població d'Europa.