La Revelia: un projecte de vida d'aire escandinau

Amb tot just 50 anys, Fernando González és massa jove, i el món i la vida massa inestables i impredictibles, com per afirmar, sense risc d'equivocar-se estrepitosament, que el cuiner bilbaí s'ha embarcat per fi en la seva última gran aventura, a la que conduirà a una plàcida jubilació. Però la veritat és que el nostre protagonista, després de molts anys viatjant i emprenent, ha aconseguit un equilibri anhelat, una calma, una despreocupació ben entesa i una qualitat de vida dignes d'enveja a La Revelía, el restaurant que comanda en un bosc d'Amorebieta-Etxano (Biscaia), al barri d'Aldana, i que contempla com un projecte definitiu de vida. Seu i de la ucraïnesa Kateryna Overko, la seva parella i sòcia, encarregada d'administració.

Tot és especial a La Revelía, començant pel nom, derivat d'una expressió portuguesa (à revelia) que evoca la llibertat de les trastades infantils, les realitzades a esquena dels pares, no només la incompareixença judicial al món adult. I què cal dir de la seva peculiar arquitectura minimalista, de línies rectes, coberta de fusta de pi ventilada negra i nítida inspiració nòrdica, producte del gust adquirit durant tres anys de treball a Dinamarca. Un disseny d'aire euskandinau que crida poderosament l'atenció al lloc on abans va llanguir, derruït i envaït per la vegetació, el caseriu Azkarraga, aquell sí de tall tradicional.

“No volíem ser un altre mas més. La idea també era diferenciar-nos en l'estètica, fer alguna cosa diferent, a la nostra manera”. Qui parla és el mateix Fernando, un cuiner bregat fora de la seva terra, principalment a Mallorca, Catalunya, Dinamarca i Ucraïna, abans de tornar a Bilbao per posar en marxa projectes d'èxit com van ser sota el comandament el restaurant Kokken, la pizzeria Trozo i l'hamburgueseria El Dipòsit. L'experiència i el coneixement atresorat en tots ells el porta ara a La Revelía, un projecte que li va demanar dos anys sabàtics només per dirigir l'obra que va desembocar en aquesta edificació sostenible que compleix una triple funció: és un habitatge particular a la part davantera, la més propera a l'aparcament, un restaurant al darrere i un “hotelet rural amb encant” i spa a la planta superior.

Tot plegat en un entorn ideal per recuperar la il·lusió marcida durant anys d'èxit empresarial. “Estava saturat”, resumeix Fernando. “Sense adonar-te'n entres en una dinàmica de treball on vas agafant més i més coses i, de sobte, t'adones que deixes la cuina per dirigir. Comença a ser una feina que no és la teva, que no és la cuina, i comences a no ser-hi feliç, a estar una mica cremat i a començar a replantar-te tot. Trobava a faltar estar a la cuina, l'essència de la cuina”, rememora l'emprenedor.

L'accent a l'honestedat

Fruit de la conseqüent reflexió i replantejament vital i laboral és precisament La Revelía, l'espai on Fernando González ha recuperat l'hàbit i el gust de cuinar. Al seu ritme, només sis serveis setmanals i una mitjana de 25 comensals. “La meva intenció és gaudir-ne d'això que tenim, un entorn privilegiat i un lloc diferent per a una oferta gastronòmica molt honesta, amb un producte de qualitat i un preu molt assequible. Cobro el que he de cobrar i la idea és treballar producte de temporada, proper i de qualitat, i també productes bons més llunyans com la tonyina d'almadrava”, exposa el cuiner novament motivat i posant l'accent a l'honestedat.

Amb aquests pilars ha configurat una proposta gastronòmica on el més demanat és el menú degustació, que renova cada mes i mig, encara que també ofereix una carta “ben preparada, curteta”. Compta fins i tot amb un menú degustació vegà “d'aquí, no amb quinoes, curris i altres”. I sustentat pel protagonisme del producte, igual que el menú convencional. “No vaig a trampantojos, al vegà no li he d'enganyar ni donar-li una falsa carn. No entenc el veganisme quan volen falses carns o falsos xoriços”, sentencia González alhora que presumeix de tenir “carn premium, molt bon filet i molt bona txuleta” que prepara amb una tècnica particular.

“Com no tenim graella, utilitzem paelles i l'acabem al forn seguint temps precisos segons el pes de la peça, perquè la carn surti perfecta. Per rematar el plat la pinzellem amb un oli elaborat amb brases de fer els pebrots rostits, i el resultat final sorprèn a la gent”, revela un professional que va començar a cuinar seguint els exemples de la seva àvia i un oncle de Madrid, i que avui troba inspiració en els seus passejos solitaris per la muntanya Bizkargi. “Aquesta solitud, aquesta falta de soroll, aquest veure l'herba, dos bolets, els pins o els roures, això m'està fent apreciar més allò natural, la proximitat, el que tenim, la qualitat de vida i la qualitat de menjar”, explica Fernando per acabar reconeixent que aquest contacte directe amb la natura determina un protagonisme vegetal més gran a la seva cuina.

Producte de temporada a la Revelía

D'aquesta manera, un dinar a La Revelía pot arrencar amb mantega fumada i, en temporada, sucós verat subtilment escabetxat i situat damunt d'una fina torrada de pa sobre un bol on trobaràs gaspatxo de pastanaga. L'anunciat protagonisme vegetal el ratifica l'arribada a la taula de propostes com aquell mar i muntanya que uneix navalles i pèsols llàgrima crus, a penes escaldats al brou on es banya el conjunt. I també la de l'espàrrec fresc i el sabaió, elaborat a partir de la seva pròpia pell i la seva tija, adornats amb oliva deshidratada, emulsions de piparra i remolatxa, i brots de mostassa.

La popular vieira es prepara aquí d'una manera original, embolicada amb alga com un singular maki arrebossat; la verdura marina aporta el seu caràcter i en la crema que completa la preparació treu el cap el gust lleugerament àcid i metàl·lic propi de la carxofa. I la diferenciació continua present en el tractament, per exemple, d'arrossos, que potencia amb fons de vedella, pollastre o vaca amb verdures i ossos ben torrats, gairebé ennegrits abans de remullar a l'aigua on arriben a bullir fins a 35 hores a foc, lògicament, ben baix.

“Després li faig una demi-glace. Faig un caramel, redueixo vi negre en una olla a banda, fins a gairebé caramel·litzar-se, i ho barrejo amb el brou. Així aconsegueixo una mena de dolçor en aquest brou, amb la intensitat també del sabor dels ossos”, revela el cuiner com a clau d'uns arrossos lleugerament enganxosos que cobreix amb tendra entrècula o entranya a baixa temperatura.

S'atreveix a anomenar marmitako a la ventresca de tonyina vermella a penes cuinada i emplatada amb dues rodes de patata, un lleu brou i un pessic de mojo; lloable la intenció de preparar el clàssic a la seva manera justificant l'etiqueta “d'autor” que es penja a la pàgina web de l'establiment. Mentrestant, el filet de cérvol es cuina una hora a la Roner, a 53 graus, s'acaba a la planxa i s'emplata amb una explosió de pastanaga, carxofa, salses i emulsions.

A l'hora de les postres hi ha lloc per a allò digestiu i per a la contundència, per als matisos cítrics i refrescants d'una combinació de maracujà, mango i gelat de gingebre, i per a les picades d'ullet a la terra d'un pastís de formatge Idiazabal fluida a manera de coulant, un arròs amb llet o una llesca de pa brioix.

La sostenibilitat, pilar de la Revelía

Així es plasma al plat la proposta gastronòmica d'un espai en transformació contínua, ja que les obres no han conclòs amb la construcció del nou edifici. Entre els projectes dels responsables hi ha l'habilitació d'una horta “molt potent, cuidada i assessorada” de més de 3.000 m², a la recerca d'una autosuficiència hortícola parcial. I els pins que envolten l'hotel restaurant seran substituïts per espècies autòctones, per castanyer, noguera, faig i roure.

Tot això contribuirà encara més a la sostenibilitat d'un projecte de vida que compta amb font pròpia a la parcel·la, contempla la instal·lació de plaques fotovoltaiques en una ala de la teulada i recorre a la geotèrmia, a quatre pous que arriben a 150 metres de profunditat, per a climatitzar les instal·lacions de manera eficient.

Però no s'acaba aquí la seva aposta per la sostenibilitat… “Busquem no només aquesta sostenibilitat energètica i gastronòmica que està tan de moda, també busquem una sostenibilitat laboral, una sostenibilitat familiar, una sostenibilitat empresarial. Per això tanquem tres mesos cada any. Els empleats estan encantadíssims i això es converteix també en un millor servei”, justifica Fernando González abans d'exposar una darrera reflexió: “A la cuina sempre hem parlat que cal esforçar-se, que cal treballar de valent per aconseguir coses... Però també cal viure, i ens ha faltat vida. Si volies treballar, havies d'empassar”.