Las Lías: senzillesa i humilitat pel producte

No és necessari explicar que l'hostaleria és summament complicada a l'altre costat de la barra, perquè fer funcionar un negoci requereix inversió econòmica, hores de dedicació i horaris a la contra. Molt de sacrifici. La temptació d'agotzonar-se sota el mantell protector dels progenitors quan aquests comanden un restaurant d'alta cuina amb molt de reconeixement i sobrat prestigi, com és el cas de Daniel García, xef de Zortziko, distingit amb una estrella Michelin i dos sols Guia Repsol. No obstant això, el seu fill Mikel ha decidit sortir de la zona de confort i el 2 de desembre de 2019 va inaugurar a Bilbao Las Lías, un projecte personal que proposa harmonitzar viticultura i gastronomia. No en va el seu responsable és tècnic enòleg.

Aquesta formació i tres lustres d'experiència en els establiments del grup familiar (Zortziko, El Viejo Zortzi) han procurat a l'emprenedor les taules suficients per embarcar-se en l'aventura de tirar endavant un bar restaurant a Juan de Ajuriaguerra, el carrer que concentra totes les novetats a la capital biscaïna. I de fer-ho, a més, amb una proposta totalment diferent a la del seu pare. "La línia de Zortziko és totalment diferent, no té res a veure amb Las Lías. És veritat que el meu pare ens ajuda un munt i ens aporta petits detalls que et marquen la base per a la cuina, però a partir d'aquí som nosaltres mateixos, estil Mikel García. No tenim res a veure", subratlla Mikel.

"Qui vingui a Las Lías ha d'esperar, sobretot, un restaurant humà, un local sense cap mena de pretensió, senzill, humil, on trobarà una cuina de cara, uns vins de cara i la professionalitat que ens agrada a nosaltres que estimem l'hostaleria, més avui que és difícil trobar aquest punt de vocació", explica el nostre protagonista. I continua amb mesura: "la base que tens, l'experiència i el que coneixes, et fa tenir els peus a la terra i fer coses que siguin normals diguem, factibles, procurem evitar floritures. Busquem senzillesa i humilitat", sentència.

Totes aquestes intencions es plasmen en una doble oferta de barra i menjador amb molts punts en comú, el propòsit de ser actualitzada al ritme que marca el pas de les estacions, la temporalitat, i la ferma intenció de col·laborar amb proveïdors i productors locals. El primer que troba qui acudeix a Las Lías és el taulell i les seves temptacions, tant racions variades (pernil de Los Pedroches, anxoves de Santoña, gamba de Huelva, croquetes, escopinyes al vapor...) com pintxos vistosos ("la truita de patata és dels plats més senzills i més complicats que hi ha"), mossegades de bonic o pernil, i receptes molt més elaborades, com l'arròs lligat de calamar i escopinya.

"Si no tens una barra competitiva i mínimament atractiva, crec que no et puc oferir gran cosa al menjador. I no volem estancar-nos en una barra amb els pintxos de sempre, volem fer coses diferents", revela el propietari, qui renúncia al popular 'pintxo-pote', la fórmula que ofereix tapa i beguda a canvi d'un preu de saldo. "Crec que és una mica treballar per un preu i no per un producte i un servei. I jo no estic a favor d'aconseguir un públic merament per un preu", confessa García.

I al fons del local es troba el petit menjador on es treballa exclusivament una carta que els seus anunciats eludeixen la retòrica i concedeixen protagonisme a l'ingredient principal, zero barroquismes. Però que prevalguin el producte i la senzillesa no impedeix que existeixin molts matisos que aporten intensitats, contrastos i trenquen monotonies. Serveixi d'exemple un dels seus "plats estrella", el salmó marinat en pebre roig. A la recerca de "textura i delicadesa", el peix es marina durant tres dies amb sal, sucre i pebre roig de la Vera; posteriorment es neteja bé la peça per evitar punts de salmorra, es torna a envasar al buit i se li dóna un toc d'oli d'arbequina i anet. Ja al plat, les rodanxes van escortades per freses de yuzu, alvocat i allioli.

Així mateix, el pop es gaudeix amb un toc de wasabi, tinta de calamarsó i pebre roig, i les postres tampoc són aliens a aquests complements. Així, la torrija amb ou de pa brioix, que procuren "fer sucosa, tendra, com les torrades de casa, de sempre", s'acompanya de fruites, gelat d'arròs amb llet i s'ofereix l'opció de flamejar-la amb rom. "Crec que la clau és treballar 100% producte al qual després puguis donar el teu toc de distinció, això és l'important", resumeix Mikel García, i somriu quan comenta l'inesperat èxit de les costelles de vaca frisona gallega, ben reixades, amb greix infiltrat.

"Busquem sobretot la qualitat, no té molt més misteri. Fem tres passos per treballar la costella, però quan tens una bona matèria primera el que intentes és estar a l'altura del producte i no destrossar-lo. Temperem la carn, la marquem amb una crosta de sal perquè caramel·litzi i segelli bé, després reposa, la filetegem i s'enforna perquè surti calenta", explica García, qui recorre a patates fregides i pebrots com a guarnició.

Tot el referit, i més (pa de massa mare, música soul...), es gaudeix a Las Lías, un espai decorat amb gust per inspiració pròpia. "La decoració l'hem fet nosaltres i el nostre ens ha costat perquè intento llimar cada detall. Ens agrada una decoració atemporal, no hem buscat un disseny estrambòtic ni res semblant perquè el que volem és estar molts anys donant-li canya i al final l'atemporal és com això de casa, això de sempre, alguna cosa que no té per què passar de moda. Pedra vista, il·luminació tènue que no molesti...". Molts detalls i una única finalitat: "no busquem res més enllà de fer que la gent se senti a gust". Tan senzill i tan difícil de trobar.