Kerren, l'ànima perenne del primer rostidor de Bilbao

Que què fem amb el vell espai de les brases. Que si traiem aquestes enormes graelles. Que si no són viables. Que si generen una calor exagerada. Que si exigeixen tenir aire condicionat potent, ventilació i extracció. Que si millor un Josper d'aquests moderns… Cada reforma planteja els mateixos dubtes als operaris però no a la gerència de Kerren, que té el convenciment que aquestes velles reixetes i maons tenen un valor emocional desmesurat i atresoren tota la màgia i singularitat que pugui exhibir el lloc on tants bilbaïns acudeixen des de fa més de quatre dècades a dinar mitjana de boví, altres carns i més peixos a la brasa.

“Opcions de millora n'hem tingut moltes, però sempre hem volgut mantenir l'essència del Kerren, l'ànima, que són les brases. Et puc assegurar que menjar-te una mitjana rostida aquí i menjar-te una altra rostida en un altre lloc no és el mateix, encara que sigui a la brasa i amb el mateix carbó... el seu sabor no és igual. No sé per què, per la pàtina, per la quantitat de rostits que s'han fet, per la calor que hi ha”. Qui parla és Rosa Urigoitia al·ludint a la penúltima reforma del local, datada el 2018, quan els dos grans menjadors del Kerren van ser transformats i modernitzats; un, amb taules altes al costat de la renovada barra i baixes davant de la cuina vista; l'altre, folrat amb fustes blanc-i-vermelles, no per devoció per l'Athletic Club, sinó per donar “més lluminositat i més alegria” en evocar la colorista arquitectura d'Iparralde, el País Basc francès, on les cases blanques llueixen també marqueteria i vistosos porticons blaus , verds, per descomptat vermelles…

Aquest és l'aspecte actual de l'establiment en convivència i contrast amb aquests gruixuts murs de pedra marró que procuren solidesa a un restaurant ubicat al subsòl d'un edifici històric dissenyat originalment com a mercat i que, segons expliquen, va ser utilitzat com a refugi durant la Guerra Civil. L'ampli espai que ocupa, en concret, eren dos magatzems d'aliments fins al 1978, que va ser quan Inocencio Urigoitia, treballadors llavors en una oficina d'aire condicionat, va tenir la feliç idea d'obrir-hi la primera graella fundada al centre de Bilbao, prenent inspiració en els ja existents a Gipuzkoa.

Quatre mitjanes diferents a Kerren 

De totes maneres, la majoria dels clients del Kerren desconeixen la història del lloc i molts tampoc es preocuparan per la decoració del lloc, mentre allà es continuï posant sobre les brases d'alzina productes del mar, la terra i la granja: espàrrec, verdures , pop, calamarsons, diferents peixos (bacallà, rap, turbot salvatge, llobarro…), pinya i carns variades, incloses costelles de xai, filet i costella. Aquesta última, de fet, és l'especialitat i el gran reclam del lloc per aclamació popular, per alguna cosa s'ofereixen fins a quatre alternatives al comensal: boví major, clandestina, simmental i rossa gallega.

“Nosaltres procurem evitar el contacte amb la flama. La servim molt neta i tenim un malbaratament brutal, uns marges espantosos”, revela la Rosa entrant en qüestions tècniques. També tenen clares les preferències en qüestió de maduració. “Adquirim carn amb maduracions d'almenys 30 dies; 45-50 dies en el cas de les que són més premium o necessiten més maduració, però no gaire més. És el que passa amb la simmental, una raça més musculada, que necessita maduració extra perquè la carn potser és una mica més dura que la d'una vaca lletera. Té més carn a tot el seu llom, mentre que la lletera la té a la part frontal”, aprofundeix l'amfitriona.

Un cop cuinada, cada peça arriba a la taula al punt, sobre el plat o font calenta corresponent, i al carnívor se li ofereix la possibilitat d'utilitzar una petita graella portàtil per mantenir la temperatura de la carn, acabar de fer-la al vostre gust o donar-li una escalfor quan es refredi. “Encara que a la gent li agrada jugar i fer que rosteix”, reconeix la Rosa amb humor i resignació, que coneix a la perfecció les fumeres que es formen.

El xai, al burduntzi 

Una excepcionalitat que no passa desapercebuda per a qui visita Kerren és la possibilitat d'encarregar xai al burduntzi, tècnica ancestral consistent a rostir l'animal sencer a foc lent, suspès sobre la brasa oberta en creu. A casa de les Urigoitia cada peça, procedent de Castella i Lleó, es calcula per a un mínim de sis persones i es rosteix durant cinc hores dins d'una enorme urna de vidre (amb capacitat per a vuit xais), a la meitat del primer menjador, a la vista de tota la clientela, però no sempre va ser així… “El meu aita va portar graellats de Durango, inclòs un senyor gran que gairebé ni es podia posar dret. El primer xai al burduntzi es va rostir a terra, allà a la barra… Un fum que ni ens vèiem! Això sí, tothom volia un tros d'aquell xai, ha, ha, ha”, recorda divertida Rosa, metgessa de professió.

"La del Kerren potser no és una cuina d'una figura, d'una persona, d'un gran xef, perquè tampoc és molt complicat el que fem, és molt senzill", insisteix la Rosa. Tot i això, una ullada a la seva oferta permet apreciar un esforç addicional en aspectes com els acabats i les guarnicions, per oferir alguna cosa diferent, encara que siguin petits detalls. Van quedar enrere els temps en què la demanda s'acontentava amb pernil, espàrrecs, botifarra, xoriço, mitjana, rap i postres “precuinades”, i la carta conté ara altres temptacions no exemptes de singularitat: foie amb gominoles de patxaran, arròs melós amb kokotxas al pil-pil, ou amb tòfona, bacallà amb puré d'oliva negra i allioli de mel, salmó fumat amb alvocat, quallada amb melmelada de kumquat, taronja nana originària de xinesa…

Recordant l'especialització de la casa, la txuleta també s'ofereix en croqueta. I la definició o significat de Kerren, d'aquesta singular paraula en euskera, apareix retolada com a part de la decoració, a un pas del mural que reprodueix en blanc i negre el rostre d'Eulalia Abiatua, primera fotògrafa basca: “Rostidor, vareta per rostir . Kerrena és rostidor. Aq p. 63. v. burduntzi”.

Tot està a la vista, res no s'amaga en un negoci que ha superat crisis i més crisis, econòmiques, sanitàries i alimentàries (ai, les vaques boges), i on només se serveix bou de manera excepcional. Perquè és molt car i cal vendre'l, cal donar-li sortida. I perquè “una bona vaca tampoc no té massa a envejar un bou”. Paraula d'Urigoitia.