Casa 28, menjar a la carnisseria

Menjar en una antiga carnisseria. Carn, és clar. Aquest és el projecte que proposa Adrián Rojas, un cuiner argentí que va deixar el millor restaurant mexicà de Madrid, Punt MX, per emprendre al costat de dos compatriotes, els germans Joaquín i Patricio Molina, aquesta peculiar i interessant aventura. Joaquim li dóna suport a la cuina i Patricio és el que s'ocupa d'atendre el taulell. El local és tant peculiar com atractiu. Una antiga carnisseria de principis de segle XX, en el castís barri de Malasaña, que manté la seva preciosa façana protegida i la senzilla estructura interior, es converteix alhora en botiga i en menjador.

Al taulell es poden comprar les carns i embotits que també se serveixen a les taules altes de l'entrada i a la petita sala posterior. I no són carns qualssevol. Adrián va aconseguir convèncer José Gordon, propietari de El Capricho, a Jiménez de Jamuz (Lleó), un dels grans restaurants d'Espanya per carnívors, perquè li vengués algunes de les seves cotitzades peces. No és tasca fàcil, perquè a Gordon no li agrada massa que les carns dels bous que ell mateix compra i cria estiguin en altres restaurants. El motiu és que pensa que no les tractaran bé amb el que la seva imatge es pot veure deteriorada. De fet, a Madrid només es troben en un parell d'establiments.

Així que, un cop convençut, la magnífica cecina, el xoriço, la llonganissa o la llengua curada, tot això procedent de genuïns bous o de vaques velles, i especialment la carn de maluc amb la qual s'elabora el steak tàrtar, es poden comprar en el petit taulell de la carnisseria o degustar-la al menjador. A més, ibèrics de Carrasco i alguns formatges ben seleccionats, al costat d'altres carns amb talls que evidencien l'origen argentí dels propietaris: aranyeta de vedella, entranya de vedell o secret, amb guarnicions inspirades en les mexicanes que va aprendre Adrià a Punt MX: xilis torejats, pico de gallo, salsa de chipotle... No hi falta tampoc l'hamburguesa de vedella. Per completar tot, verdures procedents d'un hort orgànic que formen part de les amanides de la casa.

També vam provar la cecina i la llengua curada, dos productes de màxima qualitat que serveixen tant per començar un àpat complet com per a un pica-pica a les taules altes acompanyant una cervesa ben tirada. Estan especialment bones les costelles de porc, fetes a baixa temperatura, molt tendres, amb l'os que surt netament i sense dificultat. Com a guarnició, una salsa barbacoa i una picada d'herbes. I rematem amb el steak tàrtar, que fan exactament igual que a El Capricho, d'on procedeix la carn. Adrián va estar una temporada amb José Gordon aprenent la seva fórmula per elaborar-lo. Tot i això, l'amaniment resulta una mica més dolç que l'original. El que no ens agrada massa és que alguns dels formatges de la selecció que ofereixen estiguin ja prèviament tallats i guardats a la cambra. Un detall que no es correspon amb el bon nivell general de producte i de preparació que té aquesta Casa 28.

© Imatges cedides per Casa 28.