Lomo Alto: el regne dels carnívors

No abunden a Barcelona els restaurants dedicats exclusivament a les carns. I molt menys aquells que ofereixen peces de bona qualitat. Lomo Alto, amb l'informal Lomo Bajo situat a la planta inferior, és l'aposta d'un experimentat cuiner, Carles Tejedor, per un restaurant en què els talls de bou i vaca vella, juntament amb les graelles on es rosteixen, es converteixen en protagonistes d'una experiència molt recomanable pels carnívors. El mateix local és tot un espectacle. Un enorme i modern espai de dues plantes amb les cuines i les graelles a la vista. I dos menjadors lluminosos.

Foto: Lomo Alto

A la planta d’entrada, està el Lomo Bajo, un original concepte en el qual el pa i la carn es donen la mà: hamburgueses, pepitos o “rolls” de pa anglès per a un àpat informal però saborós. En el pis superior, una escala ens porta fins a un espai més elegant, amb taules grans, que és el dedicat a les carns més selectes. És el regne del bou, la vaca vella o de la vedella, peces seleccionades per Tejedor i el seu equip i que ells mateixos maduren en càmeres durant el temps que ells considerin més adequat. Poc temps per a la vedella, de carn tendra i suau; entre 30 i 120 dies per a les vaques velles, de diverses races, totes elles de més de tres anys, i de 120 a 365 dies en el cas dels bous, animals de més de cinc anys alimentats en pastures. Quatre graelles a diferents altures i temperatures permeten diferents punts de rostit en funció de cada peça, que prèviament s’ha temperat fins a arribar a la temperatura exacta.

A l’hora de demanar, el client indica el seu tipus de carn preferit. Pot triar entre costelles senceres, per compartir entre els comensals, o centres de llom nets, que és la millor opció per a una persona sola perquè pesen entre 200 i 250 grams. L’important també és indicar el punt desitjat, que en aquestes carns de qualitat hauria de ser més aviat baix. Són peces que demanen quedar-se poc fetes per dins, tot i que ben torrades i segellades per fora. I la veritat és que, almenys en el meu cas, els punts van ser exactament els sol·licitats.

Quan la carn triada arriba a la taula – la meva un centre de llom de vaca rossa gallega madurada 80 dies- el cambrer la talla i la serveix, reservant la que no es consumeix al moment sota un llum tèrmic, un artefacte ideal per mantenir la temperatura sense reescalfaments innecessaris. Les carns van acompanyades d’una amanida verda de poc interès, unes bones patates fregides en grills amb pell i uns magnífics “pebrots del piquillo” confitats a l’estil basc. Atenció, els preus no són elevats. En relació amb la qualitat del gènere que se serveix. Si vols pagar menys, hi ha altres opcions com la vaca centreeuropea o carns de conill, porc o pollastre.

Foto: Lomo Alto

Abans de la carn, un seguit d’entrats en què, de nou, el bou i la vaca vella són protagonistes. Croquetes de cecina, carpaccio de bou amb idiazabal i un cuidat seguit d’embotits que es poden demanar junts, com a entrant o de forma individual. D’entre tots, sobresurt la llengua curada de bou, veritablement bona. També una sobrassada de bou que elaboren en el mateix restaurant. La cecina està bona, però n’hem provat de millors. Vam tastar també el steak tartar de bou, arriba fet de la cuina i tot i que està ben amanit, el punt de picant demanat no ens convenç. La carn està massa picada, quasi un puré, el que ens indica que no ha sigut tallada a mà i li fa perdre molts punts a l’hora de menjar-lo.

​Foto: Lomo Alto

Hi ha bons detalls en aquest Lomo Alto. Començant per un equip de sala molt atent i amable i seguit per aquest sortit de tres olis diferents monovarietals que es presenten al principi de l’àpat juntament amb unes olives de la mateixa varietat amb què estan elaborats cadascun d’ells. També l’original torre de patata fregida en l’aperitiu o el digestiu amb llima, api, ginebra i tònica que preparen a la taula abans de les postres per alleugerir la possible pesadesa de les carns. La carta de vins és variada, però, en línia amb les carns, amb preus una mica elevats. 

​Foto: Lomo Alto