Verum: la cuina de la veritat

Verum va obrir el 2017 de la mà de la família Berzosa. Ramón i Jorge, pare i fill, són els capitans d’aquest vaixell que s’ubica a Màlaga capital. L’hostaleria ha sigut la seva dedicació abans que aquest, dos d’ells a Madrid. Com a bons paisans que són d’Aranda de Duero, entenen bé el rostit de la carn. De fet, porten tota la vida fent-ho, fins que van decidir traslladar el que feien a casa per a la família i amics als llindars d’un restaurant.

La família Berzosa porta anys a Màlaga, alguns d’ells dedicant-se a l’hostaleria. Primer ho van fer amb una marisqueria i des de fa una mica més de tres anys, amb Verum, on s’han dedicat a recuperar els valors de l’origen del producte que en alguns casos s’ha perdut en les propostes gastronòmiques d’avui. La filosofia d’aquest restaurant és la màxima qualitat, tot mostrant el producte tal com és. 

La proposta de Verum és una molt especialitzada. A la carta trobaràs carns de vedella, corder, garrí i diferents propostes on la tonyina vermella salvatge és protagonista: la carn del mar, com ells l’anomenen. Es tracta d’una aposta on la cerca de l’excel·lència és quelcom continu, i no només a les carns, sinó també als plats més clàssics i creatius que incorporen a la seva carta.

A Verum hi ha tot tipus de propostes pel que fa a la carn, des d’unes costelletes de lletó fins a un entrecot de vaca Hereford de cinc a vuit anys amb 35 dies de maduració, passant per una mitjana de bou autèntica i certificada, de quatre a nou anys. També pots demanar vaca autòctona gallega de cinc a set anys, mitjana de vaca Simmental de quatre a sis anys, llom d’Angus de 18 a 24 mesos o mitjana de vaca vella ‘charolesa’ de sis a nou anys, entre moltes altres propostes. 

A més de la carta habitual, desenvolupen tot tipus de jornades gastronòmiques per donar visibilitat a productes i plats com, per exemple, les seves clàssiques jornades de la cullera, fins a finals de gener, amb plats com l’olla ferroviaria, els callos, la fabada o el gazpachuelo (per encàrrec). També tenen jornades de croquetes, d’oca ibèrica, de tonyina vermella o de carn fresca de porc ibèric. Varietat no falta. 

Entre els seus plats més demandats hi ha la carn de vaca gallega. La pots demanar amb 35 dies de maduració en una proposta que serveixen amb una salsa francesa d’escalunyes, porros, tòfona, bolets, foie i reducció d’Oporto, acompanayada de patates fregides o graellada de verdures. El filet, les costelles de contramorro de tonyina vermella i el seu famós ‘hashtag de tonyina’ són altres dels grans plats de la carta de Verum. De fet, aquest últim és una d’aquelles propostes que mai poden treure de la carta perquè els clients no ho perdonarien. Es tracta d’un tàrtar de tonyina vermella d’almadrava amb rovell d’ou i tòfona d’estiu laminada. Sabor, sabor i sabor.  

L’ensaladilla russa és, sens dubte, un dels entrants estrella d’aquesta casa. No es pot visitar aquest restaurant i no demanar-la. Aquí la fan amb patata, pastanaga, ou cuit i ventresca de tonyina. La maionesa està elaborada amb oli d’oliva verge extra, com ha de ser, i a la taula li donen un toc final amb unes gotes d’oli varietat viduenya, que una almàssara malaguenya fa especialment per aquesta casa. La proposta és que el comensal se serveixi l’ensaladilla i la coroni amb unes escates de sal. Realment és un mos que s’ha de degustar. 

Un altre dels seus entrants més sol·licitats és el ‘cubito’ de foie, fetges d’ànec amb poma caramel·litzada, formatge de cabra i melmelada de fruits vermells i de mango per posar el punt final. A la carta també té una menció especial el “revuelto Verum”, amb foie, ceps confitats, tòfona i llagostins al qual afegeixen una cobertura de salsa holandesa, tòfona d’estiu i xips de verdura. I com en tot bon restaurant que aposta pel producte, a la part d’entrants no fan falta les anxoves de Santoña, una bona botifarra de Burgos, cecina de Lleó o una selecció de formatges artesans. 

De la part de l’horta, pots degustar una gran varietat de plats, des d’uns pebrots de Padró, fins al ‘cogollos’ de Tudela o espàrrecs de marge. Per als més atrevits, alguns suggeriments de casqueria, com els pedrers saltejats a l’arandina o el cap de garrí en tres textures. 

Pel que fa a les postres, són totes casolanes i van des de clàssics com el pastís de formatge fins a algunes propostes més innovadores, com el seu gintònic al plat o els daus de pinya al natural amb pinya colada osmotitzada. 

Amb aquesta gran aposta per a la varietat i, sobretot, per la qualitat que està fent a Veum la família Berzosa, no és d’estranyar que comptin amb diversos reconeixements. De fet, han sigut campions del Concurs de Tapes de Màlaga de 2017 amb els seus llagostins amb salsa holandesa; Premi a la Millor Ensaladilla Russa de Màlaga de 2019 i aquest any Jorge Berzosa ha tingut l’oportunitat de competir al Concurs Nacional de Graella de Sant Sebastià.