Pura Brasa: mitjanes, brasa, tecnologia i molt més
A Pura Brasa trobem tecnologia aplicada al món de la graella i ingredients de temporada i alta qualitat cuinats amb criteri i bon gust. No només brillen la costella o les costelles, també destaquen plats vegetals o amb productes de la mar. Un paradís per als amants de la brasa ben executada.
La brasa i els forns Josper
La brasa ens fascina a molts, probablement per la seva relació directa amb la primera cuina. A les coves paleolítiques primer va ser el foc i després del foc sempre arriben les brases. Els éssers humans vam néixer cuinant en brasa i la seva olor ens fa salivar i perdem el control.
A Pura Brasa cuinen amb brasa i tecnologia. Fa uns cinquanta anys va néixer el forn Josper, afortunada invenció que va millorar i va potenciar aquesta tècnica de cuina basant-se a controlar estrictament la quantitat d'oxigen que accedeix al forn i la quantitat de fum que es deixa escapar d'aquest. D'aquesta manera s'optimitza i controla la temperatura i el nivell de fumat que es vol transferir a l'aliment. En aquest domini de la brasa hi ha molta enginyeria en joc i la finezza tècnica ha convertit a aquests forns en una estrella de cuines escampades al llarg i ample de la planeta.
La wagyega, la mitjana de wagyu i el costellam que vam degustar al restaurant Pura Brasa.
Aquests forns Josper, reis del mambo i la brasa, en el moment d'encesa poden arribar al voltant dels 600 °C (moment que al restaurant Pura Brasa aprofiten per cuinar els vegetals escalivats, tècnica que requereix cremar la pell gairebé a l'instant mantenint intacta la sucosa polpa interior de pebrots, albergínies i similars). Quan la temperatura amanseix fins als 300 °C -la temperatura de treball- donen candela a carns de qualitat per aconseguir aquest mos caramel·litzat per fora, però de tendre cor. Utilitzen carbó d'alzina (equilibrat i versàtil) per poder cuinar tant carns com peixos.
El local
Al Pura Brasa els forns són visibles des de la sala. La cuina és parcialment vista i emmarcada sota un enorme neó que proclama l'essència del restaurant: grill gastronòmic. Una aparent paradoxa estètica, ja que el local està molt allunyat de l'estereotip gastat de molts establiments brasejats. Colors contrastats i alegres, un look & feel acuradament informal. Taules àmplies i sòlides (aspecte important, no sempre passa) i opció de terrassa generosa que dóna per a molta festa i molt àpat desenfadat.
Exterior del restaurant amb vistes al centre comercial Las Arenas.
La carta
L'oferta de la carta és enorme (67 plats, incloent-hi arrossos i plats vegetarians) i recomanem arrencar amb la sardina fumada i la truita de patates, de cor gairebé liquat. La sardina és tremendament carnosa, de suau resistència a la mossegada i servida sobre un bon pa torrat amb tomàquet (excel·lent pa, molla densa d'ulls petits, escorça fosca i gran aroma a cereal). La truita de patates incorpora xoriço i la lleugera dolçor de la ceba caramel·litzada. Està cuinada a la brasa en una mini-cocotte. És joiós veure com en tallar-la l'interior s'escampa cremosament. Bravo. Un altre entrant molt interessant és l'albergínia rostida. S'acaba davant el comensal amb litúrgia de moviments exactes. A base de treball de cullera i canell es transforma en una mena de mousse vegetal. Quan sigui temporada tinc pensat tornar i gaudir de les carxofes, que combinen de meravella amb la brasa.
Llobarro sobre patates panaderes i amb verdures saltades.
Per als amants del peix, convé aprofitar la temporada de musclos de Delta. La riquesa nutricional de les aigües someres de la Badia dels Alfacs aporten a aquestes joies marines molt sabor i perfum. Els hi afegeixen un lleuger toc de suc d'escalivada emulsionat amb oli d'oliva verge extra. El resultat és un clar domini del iode marí però amb un matís perfumat d'elegància vegetal. Fantàstics. També podem degustar peix com el llobarro sencer a l'esquena. Al Josper ni tan sols necessiten que el cuiner els voltegi, ja que la intensitat calorífica és gairebé la mateixa en ambdós costats de la peça.
Les costelles marinades amb salsa de mel i mostassa al costat de la wagyega i la seva guarnició de steak tàrtar.
Les carns
La wagyega és un plat a mig camí de l'hamburguesa i el steak tàrtar. Barreja de carn picada de raça Wagyu i res gallega, es cuina molt breument perquè amb la guarnició de ceba picada, tàperes gegants i salsa Tabasco (opcional) evoqui la combinatòria de sabors canònics de l'steak tàrtar. Un mos molt llaminer, del millor que ens va oferir el sopar. Sense dubtar. Bon costellam de porc, marinat i cuinat a 75 °C durant 20 h. Així les gelatines i fibres de la carn es rendeixen i se separen de l'os amb amorosa facilitat. S'acaba al Josper a 400 °C, abrasat intens que aporta torrats, caramel·litzats i encara més complexitat.
La carn de Wagyu amb la graella individual sobre una de les taules equipades amb futbolí.
Els amants de la carn gaudiran amb el llom alt de Wagyu -també conegut com a mitjana, encara que en aquest cas es cuina sense l'os-. Tendres mossos cuinats a punt menys: ben vermell l'interior i amb la intel·ligent astúcia de venir acompanyat d'una petita graella. Així cada comensal acaba la cocció al punt que més exciti el seu paladar. Escates de sal, piquillos rostits i patates amb pell per acompanyar. Producte d'alta qualitat i cocció perfecta, un plat descomunal.
Per a les postres, xuixo farcit de crema de poma de Girona (lleugerament acidulada i refrescant) que com a primícia vam poder degustar passat per la graella (exterior amb un extra de fi caramel·litzat). No seria sorprenent que pròximament s'incorporin a la seva oferta algunes postres fetes també en els forns Josper. Tant de bo.
