Sidreria Asador Mendiola: una 'sidreria' amb delicioses mongetes i mitjanes

A tots ens agrada cridar a les coses pel seu nom, donar al clau, encertar a la diana, tenir raó i no caure en incorreccions lingüístiques. Per això resulta curiós que un cartell amb la paraula “Sidreria” indiqui la direcció que condueix a la graella Mendiola, i que la façana de pedra del casalot centenari llueixi el mateix terme pintat en blanc sobre fusta. Aquell s'associa a Euskadi a establiments plens de kupelas (bótes) on es beu sidra al txotx, directament de l'enorme dipòsit, i l'experiència es completa amb un menú típic format, en la majoria dels casos, per xoriço a la sidra, truita de bacallà, bacallà fregit amb pebrots, costella de boví, formatge, nous i codonyat. No és el cas del restaurant dirigit amb afabilitat i satisfacció per Iñaki Cacho i José María Rosado, on no hi ha ni una sola bóta i mantenir el rètol obeeix més aviat al desig de complir la voluntat popular.

“Quan comprem, això es deia Sidrería Mendiola. Intentem modificar-ho a Asador Mendiola i va fer igual, no hi ha manera, perquè tothom coneix aquest lloc com Sidrería Mendiola des que jo venia de nuvi amb la meva actual dona” rememora José María segons abans que Iñaki es refereixi a la senzillesa de la seva proposta gastronòmica. “El que vingui buscant parafernàlies, coses d'aquestes extravagants o estrambòtiques, no en trobarà res. Aquí hi ha racions abundants i, dins del producte que treballem, la millor qualitat, que no ha de ser el més car. Aquesta és la base de tot”, sentencia l'emprenedor.

No en va, dues són les especialitats de Mendiola: la graella i les mongetes. Sobre la primera es posen principalment temptadores costelles i filets, i les mongetes es presenten en cassoles de fang curulles escortades pels pertinents sagraments, que és com aquí es diu a acompanyaments com la cansalada blanca ibèrica, el xoriço, la cansalada, la costella i la botifarra, tots disposats sobre una base de col. Mal lloc aquest, amb el seu ampli menjador vestit de rusticitat, per als que segueixin una dieta estricta i per als amants del light...

Un negoci bifamiliar 

Senzillesa, tradició, sabor i consistència s'alien així en una carta composta per una quinzena d'entremesos freds i calents, mongetes vermelles com a única opció de 'primer plat', només dues propostes de peix, altres tantes de carn (l'esmentat filet a la graella i la txuleta a la pedra) i postres casolanes. Tot és apropat a les taules per Maite Herrero i Idoia Busteros, parelles de Cacho i Rosado, fet que converteix l'actual Mendiola en un negoci familiar (o millor dit, bifamiliar) que va obrir les portes el 1999, després que els cuiners es coneguessin treballant a Zaldiaran i compartissin espai en altres cuines. Tot i que moltes coses han canviat des de llavors.

“De la carta aquella no en tenim absolutament res”, remarca Iñaki. I l'especialització actual està provocada “perquè t'ho demana el públic”. “Per exemple, les mongetes les fèiem al principi només d'octubre a març, i la demanda les ha portat a oferir durant tot l'any. Fins i tot el cap de setmana passat, que vam estar a 34 graus, vaig haver de fer dos perols 'de la punyeta' de mongetes, amb la col, amb els sagraments, amb els empatxos i tal”, fa broma el xef, que segueix la recepta ja emprada durant dècades per la seva àvia, la seva mare i la seva tia a Saratxuene (Durango). I la mateixa tècnica: “en foc baix i sense pressa. Cassola gran, suau, suau”. Per a la carta, mongeta de Gernika, i per al menú del dia, els dijous, pinta alabesa.

Mitjanes de vaca frisona 

L'altra especialitat de la casa és la mitjana, que aquí acostuma a ser de vaca frisona, d'aproximadament 30-40 dies de maduració i bona infiltració de greix. Es rosteix sobre carbó d'alzina extremenya i José María Rosado té clara la mecànica, el protocol a seguir per obtenir el resultat perseguit a casa seva. “M'agrada acostar-la a baix, a la part més propera a les brases al vermell, que toqui una miqueta la flama però sense arribar a abrasar-la. Busquem que segelli com més aviat millor pels dos costats, que quedin els sucs dins i adquireixi aroma i sabor propis de la brasa”, detalla el graellat.

Un cop rostida, la carn es fileteja i ja al final (doncs “la sal sempre tendeix a dessagnar”) s'assaona amb escates de sal d'Añana, d'una explotació ubicada a només 33 quilòmetres de la sidreria on es produeix sal de manera artesanal des de fa uns 7.000 anys. Suposa el toc final a una delicadesa que arriba a la taula guarnida per patata alabesa fregida i una pedra ben calenta perquè cadascú acabi els petits filets al seu gust. Exquisideses procedents de cintes de 25 a 35 quilograms de pes que es treuen diàriament de la cambra frigorífica, cap a dos quarts de deu del matí, simplement perquè s'atemprin de manera adequada. “Si surten directament, no treus el fred per més que les posis a la graella”, acrediten els experts.

La carn és així l'estrella de la carta i també de menús concertats com l'especial Mendiola, que arrenca amb porros amanits amb ceba, pebrot verd, pebrot vermell i vinagreta. Afegir al conjunt petites cebes tendres adobades suma cruixent, contrast de textura, a una preparació que irromp abans del xoriço de La Rioja a la sidra.

El festí continua amb remenat de bacallà, que aquí es completa amb samfaina de verdures i alls escalfats, mostra de la seva aposta pels contrastos de sabors i de la intenció de sumar “un punt diferent” a la seva oferta. Com passava al seu moment amb els alons d'ànec confitat amb vinagreta de llenties. I, al marge de menús, la carta proposa un “bacallà Mendiola” que segons el dia resulta ser bacallà a la riojana, amb tomàquet i pebrot morró, o bacallà amb salsa verda amb patata cuita i pèsol, antiga especialitat del Cojo (Amorebieta), on va treballar Iñaki abans de portar la recepta al recordat Garmendia vitoriano.

Un pastís de formatge per a esportistes

Al capítol de postres, entre goxuas, pastissos bascos i més pastissos casolans, destaca el pastís de formatge facilitat al seu dia per un cuiner argentí que comptava entre la seva clientela amb compatriotes com Pablo Prigioni, Andrés Nocioni i Luis Scola, tots jugadors del Baskonia. “Tenia una graella portàtil, en un remolc adaptat, i tant els jugadors de bàsquet com els futbolistes de l'Alabès el contractaven; per postres sempre portava el pastís”, recorda Iñaki.

“Jo no sabia res, però un dia al meu aniversari va venir amb una i ens la va regalar. Estava estupenda, amb el temps li compràvem un munt i algun futbolista ja venia a nosaltres a demanar-nos el pastís. Després, per circumstàncies familiars es va haver d'anar a Sanlúcar de Barrameda i ens va oferir la recepta per satisfer tota la clientela que havíem fet entre ell i nosaltres. Ens va demanar 500 euros, els vam pagar i ens va donar la recepta exacta”, resumeix un dels quatre amfitrions d'aquesta casa que ha amortitzat sobradament la inversió.

Aquest pastís de formatge de base crocant i cobertura de fruits vermells és des de llavors un altre reclam d'aquest establiment d'on ningú se'n va amb gana. “El nostre amic Asier Urbina sempre diu que li encanta venir aquí, on els amics, perquè al dinar a Sidrería Mendiola s'estalvia el sopar”, fan broma al·ludint al cuiner personal de Thibaut Courtois, porter del Reial Madrid. Les seves riallades encara ressonen en aquest casalot de gruixuts murs de pedra localitzat al consell vitorià de Mendiola, a només tres quilòmetres del centre de Gasteiz, al costat del Parc Natural d'Olárizu. Més d'un aprofitarà per fer una bona passejada després de les mongetes i la mitjana.