Restaurante Andere, la vessant més creativa d'un clàssic de Gasteiz

Queden pocs establiments com Andere, un supervivent de l'època daurada dels grans banquets i celebracions que lluita, com tots, per emmotllar-se a uns nous temps en els quals les festes han perdut grandària i reclamen més intimitat, la sobretaula s'ha diluït i es pondera l'informal. A aquest repte comú s'enfronta la família Tobalina en un espai que conserva la seva grandesa, gràcies a una grandària que ja no s'estila a les ciutats.

El restaurant va obrir les portes el 31 de març de 1976, i deu anys després va ser quan el seu responsable, Fabián Tobalina, va ampliar el local original i va passar a disposar de més de 1.000 metres quadrats i es va disposar a acollir fins a 150 noces en un sol any. Així, a més del menjador de carta, avui compta amb altres tres salons, amb capacitats entre 120 i 200 comensals, dotats de decoració art déco, claraboies per a entrada de llum natural, llums d'aranya, barres integrades, escenari per a actuacions i sortida directa al jardí Begoña, testimoni de tantes alegries i confidències.

Aquest pulmó refulgeix especialment en els mesos de calor, de maig a setembre, i va sortir pràcticament indemne del canvi de look encarregat a un decorador de Bilbao quan el negoci va complir ni més ni menys que quaranta anys. Fabián volia "llevar el toc rústic de les fustes, fer un gir", i el resultat és colorista i contrasta amb la comunicació que anuncia el lloc com "un clàssic", paraula reservada per la RAE al "que no s'aparta del tradicional, de les regles establertes pel costum i l'ús".

"Bé, la paraula clàssic es pot referir més al fet que és un restaurant de tota la vida de Vitòria, al fet que moltíssima gent ha passat per aquestes instal·lacions en esdeveniments privats o personals", aclareix Álvaro Tobalina, fill de Fabián i actual cap de cuina, encara que la seva carta està dissenyada pel seu gran amic David Yárnoz, cuiner i ideòleg de Molino de Urdániz (Urdániz / Urdaitz, Navarra), que llueix dues estrelles Michelin i dos sols Guia Repsol.

Així, Andere gairebé es pot veure ara com una sucursal del cèlebre Molino ("quan un plat agrada el portem a Vitòria a veure què passa, s'intenta fer el mateix"), com un restaurant familiar a la carta del qual pararan les creacions que millor han funcionat allí. Tota una garantia quan es parla de combinar herència i contemporaneïtat. "Des de la meva incorporació, he intentat transmetre un aire nou, cuina i tècniques més noves, però sense oblidar tot el treball que anteriorment han realitzat els meus pares, ni el producte i la terra en què estem. Pretenem que qui vingui vegi que hi ha una cuina treballada, de producte i honesta, evidentment amb tocs moderns, però sense oblidar la tradició", s'esplaia Álvaro.

Producte de proximitat i de temporada

"Intentem que tot el producte sigui pròxim i de temporada. Sobretot les verdures, els fongs, la tòfona, la patata, són de proveïdors que fa molts anys que treballen amb nosaltres i gairebé tots tenen les seves hortes o plantacions prop de Vitòria. La tòfona ens la porten d'Orbiso (Alava) i bolets, fongs i perretxikos són de gent de pobles d'aquí a prop", detalla el cuiner. "El peix ens el porten moltes vegades directament de llotges del País Basc i la carn és de la zona de Pamplona, d'unes petites cooperatives de fabricació pròpia", completa Tobalina.

Amb aquest gènere ofereix alguns plats enfocats directament com a exaltació del producte. És el cas del carabiner amb fonoll, freses i meunière calent cuinat durant 80 segons, segmentat amb làmines de xampinyó i escortat per botons de parmesà. I també del roger sobre un fons melós de rostit, on el peix s'ha fet "molt poquet en el Ronner", passa a penes un parell de minuts amb un oli d'all i després entra en contacte amb un brou "súper reduït" de calamarsó; "busquem que sigui un plat de sabor, per damunt li posem el rovell dels espàrrecs bladers i sota una mica d'alls", detalla Álvaro.

Les influències externes i fins i tot exòtiques s'aprecien en aperitius com l'entrepà de papada cuinat amb soia i cítrics, servit en un pa cuit al vapor amb adreç de gingebre i cogombre adobat, una contribució d'uns nois de Taiwan al seu pas pel Molino de Urdániz. I, clar, alguns dels plats més emblemàtics d'aquest restaurant navarrès també figuren en l'oferta de l'alabès; aquí estan les sardines cuinades en fum de faig sobre un traç d'adobats, anxoves i oliva negra, germinats de llentia i ceba tendra rostida.

El desig de treballar amb producte barat i de donar-li valor gastronòmic, s'aprecia en la combinació de tiges de porros i petxina de pelegrí saltada. I en l'apartat de carns és freqüent delectar-se amb foie, espatlla de xai de llet a baixa temperatura o aquest pit de pollastre de colomí rostit que setinen amb suc reduït de carn i cobreixen amb brots i làmines de tòfona.

A l'hora de les postres val la pena demanar la créme brulée amb gelat àcid d'albercoc i crispetes, una proposta 'importada' de l'ABC Kitchen neoyorkino que pretén combinar els quatre sabors essencials: la dolçor de la créme brulée, l'acidesa del gelat, el picant de les crispetes amb caiena i el toc salat que aporta el cacauet. Que a ningú estranyi aquest últim matís, perquè la casa també planteja com a "postres gelades" la combinació de pell de llet ensucrada, gelat de cervesa (amb el seu matís de fermentació) i lascas de tòfona natural.

Tot el referit es troba en la carta i el menú degustació d'Andere, del restaurant principal, però el negoci té avui el reeixit complement del "gastrobar" amb el qual la família Tobalina atén les noves demandes i tendències que se citaven en el primer paràgraf. "És el bar d'Andere, on va començar tot, l'origen. Fa ja vuit anys vam reobrir les portes d'aquest local, totalment independent del restaurant, per oferir una proposta gastronòmica més informal sense perdre, per descomptat, la qualitat que porta associada el nom d'Andere", subratlla. Allí es pot menjar des d'ibèrics i croquetes, a calamarsons en la seva tinta, lluç a la romana, potes de porc i fideuá de sépia.

Projectes en ment? "Sobretot, el que pretenem tant David com jo és situar al local com un dels referents gastronòmics de la ciutat, i honestament apostem per això. Creiem que la base de treball ja la tenim assentada per intentar-ho", conclou esperançat Álvaro Tobalina.