El Lío porta la cuina de casa al restaurant

A Jorge Ezquerra li va la marxa. El cuiner de Pancorbo és de fet un dels principals agitadors de l'escena hostalera vitoriana. Ho és amb un grapat de bars i restaurants lliurats a prestar servei en diferents enclavaments triats de la capital alabesa, cridats a cobrir les necessitats de veïns i població flotant. El Lío és només l'última "embarcada" de l'emprenedor, que comparteix aventura amb la seva parella, Sonia Fernández.

"Els meus locals estan en punts estratègics: un polígon industrial, on es mouen treballadors i comercials i es pot aparcar bé; un hospital, un altre lloc que mou gent, perquè desgraciadament a l'hospital cal anar i als pobles de voltant no hi ha cap; i un altre a la universitat. El Lío està prop d'un edifici del Govern Basc (la seu d'EJIE, la seva Societat Informàtica), un tanatori, una caserna de la Guàrdia Civil i un barri nou, Borinbizkarra, que no té ni un sol bar, només una fleca", desgrana aquest professional hostaler especialitzat a detectar oportunitats de negoci.

L'últim va obrir les portes l'1 de febrer de 2022, concebut com un despatx de "cuina molt transparent" que posa l'accent en els esmorzars i menús del dia. Així, bona part de la clientela travessa la porta a primera hora per a agafar energia amb un assortiment de panets "per a tots els gustos", farcits de porc, gall dindi, guacamole, formatge fresc, tonyina, ricota, anxova, mel, fruita seca... I, entre setmana, l'afluència també és notable a l'hora de menjar, atret el comensal per una fórmula econòmica que sempre inclou un plat de cullera, una amanida, una verdura, un arròs o pasta, dues carns i dos peixos, tractant d'abastar així a tota mena de públic i preferència.

Fins aquí tot conegut, bastant habitual, encara que Ezquerra s'ha proposat "dignificar" el menú diari amb una mesura que li distingeix de la competència propera: el vi no està inclòs en el preu. Per què? "Quan fas l'escandallo entens que la gent es beurà mitja ampolla, el que li correspon. Aquesta despesa la tens assumida com a tal i va en perjudici de l'oferta gastronòmica, perquè restes i en comptes d'un entrecot has de donar bistec de vedella. Per què el que beu aigua de l'aixeta no pot menjar-se l'entrecot? O per què ha de pagar el mateix que aquell que menja amb vi?", planteja Ezquerra, qui ja planeja la seva pròxima minirevolució: compondre una espècie de carta amb preus reduïts, de manera que les diferents combinacions sumin entre 12,50 i 16 euros, per exemple.

Mentre arriba l'anunciada volta de rosca, la separació de menjar i beguda permet al client beure un vi del seu gust, de major qualitat, i fins i tot maridar la seva elecció amb diferents referències.

El menú del dia com a aparador de creativitat

La fixació de l'empresari (dona treball a una trentena de persones) no és fruit de l'atzar, és producte d'una convicció personal, perquè insisteix a presentar-se com "el defensor més gran del menú del dia" i no considera aquesta una sort menyspreable. Més aviat al contrari: "és una cuina molt més divertida, variada, versàtil. Pots fer el que vulguis, perquè neix i mor aquest mateix dia, és on un cuiner pot expressar en major mesura la seva creativitat. Mentrestant, en altres casos saps fer la mise en plau de tota una carta, però no evoluciones, t'estanques, et quedes aquí i et fa la sensació que no avances, és tot l'any igual", sentència.

Aquesta creativitat l'exposa Jorge diàriament en les taules disposades davant de la gran barra de El Lío. Allí les tripes incorporen curri vermell a la recerca d'aromes i sabors menys habituals; les verdures en tempura s'unten en mojo canari; i no falten picades d'ullet a Mèxic quan surten de cuina fajitas i tacos amb pulled pork d'euskal txerri (porc basc), kimchi, guacamole i lascas d'Idiazabal o gazta zaharra (potent crema de formatge curat) al patxaran.

No obstant això, Jorge Ezquerra va ser camioner abans que cuiner, i sap bé el que és enyorar la calor de la llar, i la seva és majorment "una cuina enfocada a cada dia, i diàriament no pots anar a sabors estridents o coses rares, perquè no estem acostumats". "El propòsit és portar la cuina de casa al restaurant", resumeix un xef que a vegades també emplena les penques de bleda amb txangurro, una farsa preparada amb porro, pastanaga, brandi i esmollat de cabra, i les napa amb salsa americana.

Altres opcions de primer plat poden ser llenties amb orella, cigrons amb tripes i navalles a la planxa amb reescalfat d'all, vinagreta de taronja sanguina i llima, escates de sal i julivert. També l'amanida de salmó fumat que suma gamba arrossera, alvocat, tomàquet, ceba morada i enciam banyats amb una altra vinagreta molt bona a base de mostassa antiga, mel, iogurt, maionesa i nata semimontada. O un arròs assemblat (salsa més arròs més guarnició), justament de lagarto prèviament marinat durant tres dies en salsa d'ostra, llima, all, julivert i oli.

Mai falta peix

Els segons busquen que ningú es quedi amb ganes de provar el peix. L'aeroport de Foronda és, de fet, un important port pesquer, però el nostre protagonista assegura que el seu arriba principalment "de Bilbao, directe de Mercabilbao", el mercat central majorista de la capital biscaïna. El cuiner també presumeix d'acudir diàriament als mercats de Vitòria (on coincideix amb "pocs" col·legues) per a guarnir peixos "nets", a la planxa o al forn, i altres "ficats en salses o farciments".

Al forn fica llobarros, orades, rèmols i raps. La ventresca de tonyina l'acompanya amb escalivada i el calamar a la planxa, vestit amb majado d'ostra i posat sobre un escalfat de xampinyons i ceba amanit amb llorer i pebre negre, ho embelleix amb una corona de pètals de flor. Un detall que reflecteix un esforç en la presentació. "Una cosa és donar menjar i una altra tirar menjar a la gent, el ranxo; nosaltres procurem donar menjar. El menú del dia cal dignificar-lo", subratlla Jorge.

D'altra banda, per als carnívors està especialment indicat el senzill entrecot de vedella a la planxa amb pebrots del país i patates fregides. També el lagarto a la planxa amb majado d'ostres, piquillos i patates, i les aletes de pollastre fregides, submergides prèviament dos dies en salmorra amb una mica de salsa barbacoa casolana amb la finalitat d'assaonar la carn i estovar la fibra.

Mentrestant, l'apartat de postres posa l'accent en el dolç amb suggeriments com el brownie de xocolata amb gelat, el pastís de formatge segons la recepta de Carme Ruscalleda, amb presentació pròpia de diner bar estatunidenc, i el carpaccio de pinya escortat per cruixent liofilitzat de maduixa i gelat de llet merengada.

El llarg aperitiu del diumenge

Ningú se'n va amb gana de El Lío, ni tan sols en dies festius, malgrat la ràpida desaparició del menú especial cap de setmana. Tal és l'èxit del local, s'acumula tanta gent a l'hora de l'aperitiu, que per evitar molèsties a qui desitgi menjar tranquil·lament, compartint taula, estovalles i relaxada conversa, només s'ofereix un picoteo que permet allargar el vermut i la consegüent animació. Com? Compartint el mateix unes gambes cuites que uns fregits, un cassó en adob amb mojo, una ensalada russa, unes rabas o unes croquetes de tòfona o de carn de bullit, abans de demanar una cervesa o un combinat per a veure el futbol vespertí.

Producte recognoscible, per tant, perquè Jorge Ezquerra manté en cadascun dels seus establiments, tots decorats amb plantes artificials "com a fil conductor", la màxima de preparar "cuina per a invidents". És la seva manera d'expressar que has de reconèixer què estàs menjant, el seu sabor i aroma, fins i tot amb els ulls tancats. "Si no, no val", conclou categòric algú que sosté que és possible fer gran cuina amb ingredients populars i poc costosos.

"Per descomptat que es pot. Tot producte té un germà pobre. En lloc de besuc pots treballar llobarro, sorell o verat, que normalment està més fresc perquè va rodant a la peixateria. En comptes de fer alguna història amb txangurro, la pots fer amb cranc o amb txaka, coses d'aquest estil. I pots substituir lloms de roger per lloms de cap-roig, més econòmics, i aplicar-los la tècnica que vols, fer la recepta que tens al cap, guarnir-los amb alguna cosa que et faci il·lusió. Amb el menú pots crear cada dia, la creativitat s'acaba quan t'encaselles en una carta definida amb tot just dos canvis segons la temporada", insisteix a manera de comiat. I és que "la passió i la vocació de cuiner et porten a ser capaç de fer un plat digne amb producte humil".