Perretxico, el regne dels pinxos

Perretxico és una reconeguda taverna de Vitòria que els seus pinxos han rebut innombrables premis en els últims anys. Fins i tot va ser reconeguda el 2011 com a millor barra de pinxos i tapes d'Espanya. Josean Merino, el seu creador, és un cuiner imaginatiu que ha sabut veure en el món dels pinxos una forma d'acostar l'alta cuina a un públic majoritari, amb un format reduït i en un ambient informal. A la seva barra ofereix elaboracions inspirades en el receptari tradicional basc a les quals aporta un toc personal, innovador, jugant amb les presentacions, amb la incorporació d'ingredients que aporten matisos diferents, amb les textures, però sempre buscant sabors recognoscibles.

Ara, Merino ha traslladat a Madrid el seu model de taverna basca. Ho ha fet al barri de Chamberí amb una oferta que reprodueix la que tant èxit li ha donat a la capital alabesa. Els pinxos cobren un gran protagonisme. Per a això s'han dissenyat especialment unes vitrines que són una autèntica temptació per a la vista. S'exhibeixen allí des d'unes genuïnes gildas o l'estupenda ensaladilla russa fins a petits entrepans com el donostiarra (de bonítol amb piparras, ceba tendra i allioli) o el de roastbeef amb salsa tàrtara. Els pinxos calents, els "platicos" i les "cazuelicas" amb elaboracions una mica més sofisticades es fan al moment. Hi ha fins i tot alguns guisats, per exemple un bon marmitako de bonítol ara que estem en plena temporada d'aquest peix.

L'espai busca acostar als clients al País Basc. Fusta, tocs de ferro i molts detalls que reprodueixen de manera informal i divertida les icones d'aquella terra. Al voltant de la barra, taules altes per a picar, i darrere de la barra taules baixes per als qui tinguin més temps per a menjar. O per a esmorzar, perquè a Perretxico també se serveixen esmorzars que inclouen, clar, els pinxos de la casa, però també una fleca i una brioixeria molt cuidada, sucs casolans o iogurts de caseriu.

El nivell dels pinxos, tant freds com calents és bastant notable. Solen canviar en funció dels productes de temporada i gairebé sempre amb alguna picada d'ullet al País Basc. Les ja citades gildas o l'ensaladilla russa amb blat de moro estan francament bones. També destaquen el txangurro a la donostiarra al forn, les patates braves, les croquetes de bullit i els pebrots fregits amb sal d'Añana. Molt bones les carxofes fregides amb maionesa de cacauets i cansalada viada. Per contra, la truita de bacallà i patata alabesa tacada resulta excessivament seca, el mateix que el rotllet de botifarra amb compota de poma. Durant la temporada estiuenca s'inclouen també diverses amanides: de pebrots rostits casolans amb bonítol i piparras, de tomàquet també amb bonítol, o la que anomenen "surfera de Zarauz", a base d'espinacs, parmesà, crostons, escorça de porc, taronja i vinagreta de mostassa i mel.

A la part més contundent, les tires de calamar, el guisat de calamar amb fideus, les mandonguilles de costella amb sopa de formatge idiazabal, o les manetes amb fongs són també bones opcions per a un menjar més complet, que pot rematar-se amb postres com el iogurt de caseriu o el pastís basc al forn amb gelat de vainilla. Bones sensacions en general en aquesta taverna basca a la qual encara li queda per ajustar el servei de sala, bastant despistat de moment.