Zazpi

Quants anys han de passar perquè un local es converteixi en un clàssic? Potser algú diria dècades, que costa anys comprovar viabilitat i s'ha de veure si després d'un temps el públic segueix anant-hi igual.

En el cas del Zazpi, el procès va ser una mica més ràpid. Obert l'any 2014, al carrer San Marcial del centre de Sant Sebastià, al cap de poc temps aquest bar de pintxos es va convertir en una parada essencial del centre, fins i tot guanyant dos anys seguits el campionat de pintxos de Guipúscoa. L'èxit es debia al talent dels seus propietaris: Paul Arrillaga i Maite Múgica.

Després de nou anys de donar voltes de cuina en cuina, Paul tenia ganes de fer un projecte propi. Tenia una trajectòria tan potent com la de molts xefs amb estrella, passant per cuines com les de Mirador de Ulía i Illara. Malgrat tot, l'any 2014 va decidir obrir amb la seva parella, Maite, el que ell anomena un "bar de barri". "Vam començar amb una filosofia de poder fer cuina bona i tampoc totalment tradicional, amb tocs actuals", diu Paul. "Però sempre mantenint la base de cuina nostra, reconeixible i adaptada a totes les butxaques." Sent d'Oiartzun, i la seva dona de Donostia, les seves arrels són molt locals i la parella entèn els gustos dels seus clients. 

Amb aquesta filosofia el bar s'omplia sempre, però amb els temps que corren, normatives de COVID, i una familia en creixement, Paul i Maite van decidir donar un altre pas important. Van tancar el bar de San Marcial i, el juny de 2021, van obrir Zazpi San Telmo Museu. El nou local és molt més ampli que aquell petit bar del centre. L'enfocament són les taules de menjador, que té pla obert amb vidrieres per un costat i parets de colors en tons verds i negres per l'altre costat. El toc de fusta clara aporta calidesa al local, amb els seus sostres altíssims de l'annex modern del museu, dissenyat per Nieto Sobejano Arquitectos.

Un podria pensar que la ubicació, en plena part històrica donostiarra, demanaria una dedicació al pintxo, aquell monument comestible tan típic de la zona. Malgrat tot, Paul i Maite han volgut dedicar-li més energia a la carta i al menú, deixant els pintxos en segon pla.

Tot i els canvis, la filosofia de la cuina de Paul no ha canviat. Sempre ha treballat amb una fantàstica matèria primera, i en el seu nou local mantenen, i fins i tot milloren, l'oferta del producte de temporada. Bonítol del nord de llotja local, bolets silvestres, o delicadeses com el pèsol de llàgrima (tots presents en el seu millor moment).

Serveixen a la carta una selecció d'entrants clàssics, des del pernil Euskal txerri al marisc del dia, i després tenen peixos com un lluç amb porrusalda exquisit, una barreja de modernitat i tradició brutal. Les carns de la carta són clàssiques, però sempre amb el toc de Paul, com una txuleta servida amb albergínia fumada. S'han quedat alguns dels clàssics pintxos a la carta, com el de cua de bou amb foie i l'orella de porc, un pintxo que Paul sabia que no podia perdre amb la mudança. També existeix un menú degustació (75€), que consta de vuit passos de marisc, peix, triperia i carn impressionant.

Cal destacar que han mantingut una de les seves ofertes més populars del Zazpi d'abans: el plat del dia. La fórmula exitosa de l'altre local va començar com a plat únic, amb dues opcions a escollir. Però la clientela habitual mai volia marxar sense tastar-los tots dos, per la qual cosa van començar a oferir dos mitjos plats. Aquesta tradició segueix en peu, i entre setmana ja es pot tastar dos mitjos plats de dia per només 9 €. Una ganga tenint en compte la qualitat del producte i l'habilitat de qui ho fa.

Un canvi mai és fàcil i sempre és arriscat. Malgrat tot, el nou Zazpi sembla ser un encert total. Maite atèn amb el mateix afecte de sempre, i la cuina de Paul no ha perdut res de la seva brillantor original, sinó que es beneficia de la tranquil·litat del lloc i de la possibilitat de ser més innovador que mai. Segueix sent un nou clàssic.